Pertenece a una generación de cocineros que enriqueció la gastronomía local con sus aportes y talento. Su historia arranca muy temprano, con su abuela catalana que le enseñó a disfrutar de la magia de los vegetales de estación.

Ya recibido en la escuela de cocina, Fernando Mayoral pasó un año como pasante en el restaurante de Michel Bras (3 estrellas Michelin y Relais & Chateaux) en Laguiole, Francia. Era la “meca” de la cocina (Bras fue uno de los primeros en integrar profundamente la naturaleza y el entorno en su cocina, utilizando ingredientes locales y estacionales de una manera creativa y respetuosa). “Fue fascinante. Era una cocina enorme, llena de hierbas, flores frescas, frutas y hongos silvestres. Yo era muy joven y me marcó mucho tener acceso a todo eso y a las técnicas que aprendí”.

Más tarde viajó a San Francisco, en Estados Unidos, donde descubrió los sabores potentes del sudeste asiático y de China. “Me voló la cabeza”, dice.

A su regreso abrió Thymus, en Adrogué, su restaurante por 12 años en el que plasmó su enfoque innovador. Fue pionero en servir menú de pasos, algo que pocos habían experimentado por estas latitudes y puso la vara bien alta con platos conceptuales, con mucha técnica y sabor.

En 2012 viajó a Hong Kong para hacer una asesoría en un restaurante por 4 meses y se enamoró de Oriente. Allí comenzó su interés por los fermentos y la cultura japonesa, que inspiran su propuesta actual. Además de sake, produce salsa de soja y miso artesanales, fermentos clave en su proyecto y en su libro Cocina para los que Cocinan (Flaming Books), donde comparte sus recetas maestras y aprendizajes.

“Un día vi que el cocinero David Chang -del famoso restaurante Momofuku, en NY- maduraba carne usando arroz inoculado con el hongo koji. En apenas 3 días lograba la misma textura y concentración de sabor que se alcanzaba con 50 días utilizando la técnica dry aged. Me interesó mucho, así que compré arroz koji en Estados Unidos y empecé a hacer pruebas en carne argentina”, cuenta.

El hongo koji es la puerta de entrada para numerosas preparaciones que Fernando fue atravesando cada vez con mayor interés. Todo ese conocimiento se tradujo en Leön fermentación, su tienda y laboratorio donde comercializa sus fermentos. Gracias a Fernando y sus investigaciones, muchos comenzaron a usar koji en sus cocinas, como por ejemplo Aramburu y Julia, entre otros.

-¿Qué es el koji y qué papel juega en la cocina?

El koji es un hongo que se cultiva sobre el arroz. Fue descubierto en China hace más de 2000 años y lo que hace es transformar el arroz, pero también otros alimentos. Por ejemplo, se utiliza para hacer miso, salsa de soja, sake, mirin y otros productos. Es increíble.

-¿Cómo te formaste en estos temas?

Al principio fue todo un proceso autodidacta, leí muchísimo sobre el tema. En el caso del sake, por ejemplo, leí todos los libros que pude, hice pruebas, me compré un microscopio para observar cómo se comportan los microorganismos. La formación técnica fue importante, pero también la búsqueda constante de información a través de Internet. Además, tuve la suerte de poder viajar a Japón y estudiar más a fondo.

-¿Cómo es un día típico en tu laboratorio?

Tenemos varias producciones en marcha, como sake, salsa de soja y misos. Todo está muy medido, sigo los métodos tradicionales de producción artesanal. Las fermentaciones pueden tardar desde un mes hasta tres o más.

-¿Y la salsa de soja?

La salsa de soja es un producto tradicional que se hace con porotos de soja, trigo tostado y koji. El proceso involucra una fermentación que dura, mínimo, seis meses. Este proceso genera un líquido, y lo que queda, que se llama moromi, también lo utilizo para cocinar.

-¿Cómo es el proceso de producción de la salsa de soja?

Se comienza con los porotos de soja y el trigo tostado, a los que se les agrega el koji. Luego, se coloca todo en una salmuera, y se revuelven todos los días al principio. Algunos ritos indican que hay que cantar un mantra mientras se revuelve, yo pongo música. Luego, se filtra el líquido, que es la salsa de soja pura. Lo sólido yo también lo uso para cocinar, porque no tiro nada.

-¿Qué diferencia a la salsa de soja industrial de la tradicional?

La mayoría de las salsas de soja comerciales se hacen a través de un proceso acelerado llamado hidrólisis. Se agrega caramelo líquido para darle color y sabor. Esto hace que la salsa sea mucho más salada y agresiva en el paladar, lo cual tapa el sabor de otros ingredientes, como el pescado. En cambio, la salsa tradicional tiene un sabor más delicado, mucho más equilibrado. Hay que leer las etiquetas, si dice caramelo, mejor elegir otra que diga “Tradicional”. Yo, además, uso soja orgánica para la elaboración. Hago la tradicional y otra fermentada con hongos secos de Patagonia, especialmente para carnes.

-¿Por qué te interesa el sake?

Llegué al sake por el uso del hongo koji. El sake es una bebida alcohólica japonesa que se obtiene por la fermentación del arroz. Es considerada la bebida nacional y en muchas religiones tiene un valor espiritual.

Su sabor está definido por el umami y por la acidez, que varían según la fermentación. Me encanta poder experimentar con el sabor, ver cómo lo puedo vinificar para que sea más frutado, dulce o con más umami. Me gusta mucho la complejidad de esta bebida y cómo puede acompañar perfectamente muchas comidas.

-¿Y en cuánto al miso, cómo se usa en la cocina?

El miso es una pasta de granos (soja, arroz), sal y arroz koji que fermenta tres meses en adelante y sirve para saborizar sopas, marinar pescado, hacer vinagretas, mantecas que se fundan sobre el pescado o la carne. Es un condimento para potenciar y darle profundidad al sabor de la comida. Hoy hago miso de soja, de garbanzo, de semillas de girasol y, a veces, de maní. Son misos especiales, algunos tan sabrosos que valen la pena comerlos solos, como si fueran manteca.

-¿Qué consejos le darías a alguien que está empezando a fermentar?

Lo más importante es ser muy preciso con las condiciones: higiene, cantidades de sal (en el caso de que fermente en sal), temperatura y luz. Las fermentaciones requieren de un ambiente controlado, con temperatura estable. La sal juega un papel crucial, ya que es un mediador que controla las bacterias. Si no usás la cantidad correcta, pueden entrar bacterias no deseadas, y eso puede arruinar el proceso.

-¿Cómo evolucionó tu mirada sobre la gastronomía desde que empezaste?

Cuando tenía 25 años tenía un nivel de exigencia muy alto. Hoy me enfoco en lo esencial: platos ricos, menús cortos y precios razonables. Busco que en cada plato haya no más de tres sabores predominantes. Por eso digo que mi cocina es “limpia”. Es contemporánea, de sabores limpios e inspirada en la cocina popular. Tiene la influencia de Michel Bras, de la gastronomía de Oriente, de mi abuela española, de mis viajes y mis raíces argentinas”, dice Fernando Mayoral mientras controla la temperatura de un tanque de fermentación de sake en su bodega impoluta.

En su Club de Cocina, en Villa Crespo, cada viernes celebra una cena especial en la que -más allá de las técnicas precisas y la creatividad- Fernando pone en el plato pura libertad. Basta leer el menú para sentir esa vibra: es una invitación a explorar sin límites los sabores y las fusiones que él mismo diseña.