En las mesas de exposición en su local de Villa Crespo, los bombones, tabletas y alfajores se lucen como piezas de diseño. Se destaca el chocolate de alta calidad, los colores vibrantes y los formatos originales pensados para cautivar todos los sentidos. “Encontré en el chocolate una forma de expresar mi creatividad”, dice Julieta Pascale, maestra chocolatera y fundadora de Kakawa, marca pionera en la chocolatería de autor desde hace dos décadas. Hija de una artista plástica y cocinera de formación, Julieta lleva el diseño a la mesada y lo transforma en delicias con sello propio.

Propone una mirada distinta sobre el revival del chocolate. Desde el falso boom del pistacho (¿cuánto hay de sabor real y cuánto de moda con colorante verde?), del fenómeno viral del chocolate Dubai –brillo y show, pero ¿a qué sabe?– y de cómo el público está empezando a mirar con otros ojos al chocolate con personalidad -como por ejemplo, sus tabletas y bombones especiados y rellenos originales-.

Este 28 y 29 de junio, Kakawa será parte de La Chocolaterie, la feria dedicada al chocolate que se celebra en el pabellón Ocre de La Rural. En esta charla con Foodit, habla de las tendencias del chocolate virales en las redes sociales, del renacer de la bombonería y de por qué un buen alfajor tiene más que ver con una torta húmeda que con un clásico del quiosco.

-¿Los bombones dejaron de ser algo “pasado de moda”?

El chocolate está en auge a nivel mundial, y las creaciones que hoy pueden lograrse con él —inspiradas en distintos diseños y técnicas— le dieron una vuelta de rosca a la bombonería tradicional. Actualmente no solo existe una bombonería moderna, sino que el chocolate empezó a ser considerado un alimento saludable. Antes estaba más asociado a las golosinas o a productos dirigidos especialmente a mujeres, como regalar carteras o flores. Eso cambió por completo. Hoy la bombonería se posiciona como un producto de excelencia dentro del universo gourmet, enriquecido con varietales y distintos porcentajes de cacao. Se transformó el concepto del chocolate, y con él, el de los bombones.

-¿Cómo fue el desarrollo de tus chocolates con especias?

Me encanta sorprender; hay combinaciones que nadie espera y funcionan muy bien. Hoy tenemos siete bombones especiados —como cardamomo, mix de pimientas o sal de Cusco— y hay quienes vienen solo por ellos. Por ejemplo, con las pimientas, la idea era que se sintieran los aromas, el sabor de la pimienta, pero sin que pique. La clave está en lograr equilibrio: que el sabor esté, pero sin tapar el chocolate.

-¿Qué te parece el fenómeno del “chocolate Dubai”?

Como todo lo que se vuelve viral, hay que ver si llegó para quedarse o si es simplemente una moda pasajera. A mí me sorprende que el producto original —hablo del auténtico— tenga ingredientes que no son muy compatibles con el paladar americano. Contiene tahini, aceite de sésamo, de coco... no son sabores que asociemos con postres o dulces. Me parece que lo más logrado es la crocantez, eso es realmente interesante, más que el pistacho en sí. Si seguimos la receta original al pie de la letra, es difícil que funcione acá. Además, con la cantidad de pistacho que requiere, es carísimo. Lo que veo mucho es que se están usando sucedáneos, pastas saborizadas con colorantes y aditivos que, sinceramente, no están buenos. En lo personal, no es el tipo de chocolate que me representa.

-¿Por qué creés que el pistacho está tan de moda?

Es un fenómeno lo del pistacho; en realidad, no es tan verde como se lo ve en muchas preparaciones: para lograr ese color se utiliza bastante colorante, y ahí está, quizás, la parte menos linda del asunto. Creo que el pistacho tiene demasiada fama para lo que realmente aporta. A mí me parece que el maní, la almendra o la avellana ofrecen muchísimo más sabor y son igual de saludables. Pero se puso de moda, y eso pesa. El color verde resulta atractivo visualmente, da cierta idea de algo natural o saludable, aunque no necesariamente lo sea más que otros frutos secos.

De todos modos, me parece positivo que haya mucha producción nacional de pistacho y que eso represente una oportunidad económica, sobre todo en regiones como San Juan y Mendoza. El tema del color es clave: cuando trabajamos con pistacho, lo primero que hacemos es tostarlo, porque eso realza el sabor. Pero al tostarlo, el verde original se pierde y se torna más grisáceo, empieza a oxidarse. Entonces, para mantener ese color intenso que tanto atrae, lamentablemente hay que recurrir a colorantes.

-¿Qué define a un buen chocolate?

La presencia de manteca de cacao y no su sucedáneo, como el aceite hidrogenado. La calidad depende tanto del origen del cacao como de su correcta elaboración. A veces, vemos chocolates con muchos colores o brillos, pero eso no necesariamente indica calidad. Hay que probarlo: ver si hace “crack” al partirse, si estuvo bien templado, si fue conservado a la temperatura y humedad adecuadas. Son muchos los factores que diferencian un buen chocolate de uno malo. No podemos guiarnos solamente por su aspecto.

-¿Y cómo debería ser un buen alfajor?

El primer aspecto fundamental para mí es que tiene que estar bañado en un buen chocolate -no en baño de repostería- El segundo es que el baño no debe ser demasiado grueso, al igual que en un bombón, donde importa todo, el chocolate, el relleno, la textura de la masa, la humedad.

Me gustan las cookies amargas y oscuras y el contraste con rellenos dulces y coloridos, genera un equilibrio en la boca muy interesante.

Hay un dato importante en el proceso: el relleno tiene que transmitir humedad a la cookie. Eso ocurre a los cuatro días de haberlo elaborado. Esa humedad empieza a mezclarse con la galleta y con el propio relleno, y se genera una especie de “torta”. Esa es la consistencia que me gusta: más cercana a una torta húmeda que a un alfajor seco o duro.

-¿Qué técnicas te entusiasman de las últimas tendencias en chocolate?

Lo que más observo para seguir creando e innovando, son las técnicas aplicadas al aspecto visual del chocolate: las decoraciones, los acabados, las distintas formas de presentación. Hoy estoy muy inspirada por todo lo que tiene que ver con el uso de aerógrafos y pistolas para aplicar manteca de cacao con colorantes comestibles. Todo eso resulta muy atractivo para el público y hace que los bombones brillen, generando texturas y efectos visuales que son espectaculares. Creo que es ahí donde más me gusta experimentar.

-¿La gente está empezando a valorar más el chocolate como un producto de autor?

Hace más de una década que el chocolate dejó de ser visto sólo como un pecado dulce. Se rompió el mito de que engorda o hace mal, y empezó a valorarse como lo que es: un alimento real. Incluso se cuestiona la costumbre de darles primero chocolate blanco a los chicos. Hoy se entiende que el amargo, con alto porcentaje de cacao, es el que más beneficios aporta.

El cambio también viene impulsado por cocineros y pasteleros que priorizan la calidad, la trazabilidad y el origen del cacao. Ya no es solo un producto de kiosco: el chocolate se piensa desde una mirada más saludable y consciente, y el público acompaña cada vez más esa transformación.