¿Carne de búfalo en el país de las vacas? Suena raro, sí, pero esta proteína ya está en la mira de cocineros inquietos, foodies curiosos, deportistas y comensales que priorizan una alimentación saludable.

Criado de manera sustentable, el búfalo empieza a perfilarse como una alternativa a la vaca por sus cualidades nutricionales, su bajo impacto ambiental y su sabor. No por nada hay quienes la definen como “la carne roja del futuro”.

Naturalmente baja en grasas y colesterol, hierro y omega 3 (según un estudio del INTA Castelar de enero de 2025), la carne de búfalo despierta interés entre quienes buscan comer más sano. En Corte Comedor, el restaurante del bajo Belgrano (Av. Olazábal 1391), el chef Santiago Garat la incluye en su menú cada vez que puede, como parte de una búsqueda más profunda e integral sobre la carne argentina.

“Me interesa especialmente el trabajo que están haciendo los productores de búfalo, su crianza 100% a pasto, sin suplementación de grano, sin feedlot, sin impacto ambiental. Los animales pastan en libertad dentro del humedal del Delta del Paraná; viven en equilibrio con el ecosistema. Por supuesto, también me gusta su sabor: es especial”, explica Garat.

“Gurí”, como todos le dicen, sabe de lo que habla: nació en Uruguay y creció en una estancia agrícola-ganadera en Entre Ríos, donde despertó su amor y su enorme conocimiento por el campo y la ganadería. Trabajó con Francis Mallmann en Patagonia Sur, fue socio de los restaurantes Sudestada (“donde empezamos a usar búfalo ya que se come mucho en Asia”) y Standard, tanto en Buenos Aires como en Madrid, y en 2018 decidió abrir Corte Comedor, junto al maestro charcutero César Sagario y los hermanos Abritta, con una idea clara: ofrecer carnes de altísima calidad con total trazabilidad. Y el búfalo, asegura, cumple con todo eso.

En su restaurante (recomendado por la Guía Michelin Buenos Aires en sus dos ediciones), Garat trabaja con distintos cortes y selecciona con esmero los que pueden ir a la parrilla, su especialidad. Pueden ser los bifes, la picaña, la colita de cuadril y el asado. O también puede servirla en formato hamburguesa (el modo que se encuentra fácilmente la carne de búfalo en carnicerías boutique y tiendas deli).

En Foodit, le preguntamos sobre todas las curiosidades de la carne de búfalo y todos los tips para cocinarla en casa.

-¿Cuándo empezaste a trabajar con cortes de búfalo?

Desde que abrimos Corte, siempre incluimos opciones con carne de búfalo. Por ejemplo, tenemos una hamburguesa espectacular, 100% búfalo. A lo largo del año también hacemos platos con diferentes cortes, como colita de cuadril, bife de chorizo y asado. Estos cortes bien argentinos son fáciles de cocinar y se pueden hacer al horno, a la parrilla o a la plancha, sin problema.

-¿Por qué es una carne sustentable?

Los búfalos viven de forma completamente orgánica (más allá de que la carne tenga o no certificación). No se les dan antibióticos preventivos ni hormonas ni nada: andan libres, comen pasto sumergido, lo que oxigena el humedal. Entonces, hay un público muy consciente que busca justamente eso: una carne que no venga de feedlots, que sea más sana, más real. Y ahí el búfalo se vuelve una gran alternativa.

-¿Y en términos de rendimiento?

El animal es muy dócil y eficiente: genera el doble de carne en menos tiempo que una vaca. Come pasto, mucha fibra con agua, y se mueve mucho. Eso también influye en la calidad de la carne. Tiene menos grasa por una cuestión genética y por su alimentación. Por eso es tan magra, tan limpia.

-¿Cómo describirías su sabor?

Tiene notas distintas a la carne vacuna bien marcadas. Es más dulzona, más mineral. Yo recomiendo comerla jugosa, sangrante, que no se seque. Es la mejor forma de apreciar el sabor. Hay que cuidar el calor que se le aplica. Obvio que se puede comer cocida, pero en ese caso conviene elegir cortes con algo más de grasa, para que no quede seca o dura.

-¿Algún consejo para cocinarla?

No creo que haya métodos diferentes, más bien depende más del corte. Por ejemplo, el asado de búfalo es más duro que el de vaca. Entonces, ahí recomiendo estofar, brasear, darle cocciones largas. En cambio, el bife tiene un poquito más de grasa y suele ser más tierno. Ahí sí podés ir a la parrilla sin problema.

-¿Y qué pasa con la hamburguesa?

Es un gran caballito de batalla para dar a conocer esta carne. En Corte hacemos un blend con cortes delanteros: paleta, roast beef, algo de falda, incluso recortes de asado. Todo 100% búfalo. El desafío está en cuidar su jugosidad.

Una mirada complementaria

A la mirada del chef Santiago Garat se suma la experiencia de Armando Cadoppi, licenciado en Tecnología de los Alimentos y director de La Filiberta, un proyecto pionero en la cría de búfalos en el Delta del Paraná, que además impulsa la acción Somos Humedal, una iniciativa anual para promover la protección de ese ecosistema.

Cadoppi aporta el contexto productivo y ambiental de esta especie en la Argentina: su llegada, su adaptación al Litoral y su rol en el equilibrio ecológico. También despeja una duda frecuente: la carne de búfalo no solo es magra, sabrosa y sustentable, sino que compite en precio con la carne vacuna de pastura y resulta más accesible que muchas carnes orgánicas.

¿Cuánto cuesta la carne de búfalo?

“La carne de búfalo vale lo mismo que la vacuna”, explica Cadoppi. “Si bien nuestro principal mercado es la exportación, en el mercado local buscamos mantener precios similares o incluso un poco más bajos que los de la carne vacuna, porque queremos llegar a más gente.”

Aclara que, como productores, no tienen injerencia directa en el precio final: venden a tiendas especializadas que luego aplican sus propios márgenes. “Sin embargo, los precios de los cortes de búfalo son comparables con los de una carne de pastura y hasta más accesibles que los de una carne orgánica”.

Del humedal al plato

La historia del búfalo en Argentina está marcada por la adaptación, la resiliencia y una cuota de azar. Llegó desde Asia a mediados del siglo XX, traído con la idea de cruzarlo con vacas para mejorar el rendimiento de la ganadería local. Pero el plan fracasó: búfalos y vacas tienen distinta cantidad de cromosomas y, por lo tanto, no son compatibles. Sin embargo, lo que no funcionó en el laboratorio sí funcionó en el campo: el búfalo de agua se adaptó de manera extraordinaria a las condiciones del Litoral argentino.

“En ese ecosistema tan valioso como amenazado —donde conviven el agua, la flora nativa y la biodiversidad—, el búfalo encontró su lugar. Se alimenta de forraje sumergido, resiste temperaturas extremas, no necesita antibióticos ni suplementos, y ayuda a preservar el entorno. Su presencia es clave: con su andar lento y su forma de pastar, favorece la regeneración del pasto, colabora en la retención de agua y mantiene el equilibrio ecológico de un territorio que actúa como esponja frente a las lluvias, almacena carbono y purifica naturalmente las aguas”, explica el productor y precursor en desarrollar esta raza, Armando Cadoppi.

Hoy existen cerca de 100 productores bufalinos en distintas zonas, que crían alrededor de 200.000 cabezas. Una cifra que todavía es ínfima si se la compara con los más de 50 millones de vacas de todo el país. Así y todo, “se abre una puerta hacia otra forma de entender la ganadería: una que no compite con el ecosistema, sino que lo acompaña”, cierra Garat.

Dónde comprar cortes y hamburguesas de búfalo: Tienda Nova, La Choza, Biomarket, Fresco , Biffe , Corte Carnicería , Granja Converso , entre otras. La famosa bresaola se puede disfrutar en Corte Charcutería (autoría de César Sagario) o encontrar la de La Filiberta en Don Cosme, la charcutería de Córdoba y Jorge Newbery.