Resulta difícil imaginar un producto tan universal e ilimitado en su uso como la papa. Nace como un tubérculo, en las entrañas mismas de la tierra y sale de allí para abastecer nuestros platos y colmar con creces nuestro espíritu de comensales.

La papa es parte de nuestros platos desde los primeros bocados, aparece en los banquetes más sofisticados y sibaritas o los recreos callejeros disfrutados de pie y al paso. Es tal vez el recurso más frecuente como acompañamiento de cualquier preparación, pero es también una perfecta comida principal.

Cómo elegir las mejores papas

Muchas veces resulta muy difícil, a excepción de las andinas, saber qué variedad se está comprando. Es complicado identificar las diferencias entre las distintas variedades ya que se comercializan como producto único y sin matices. Sin embargo, hay algunos datos que pueden ayudar a elegir bien:

1. Las papas que contienen poco almidón, conocidas también como “harinosas”, resultan ser la mejor alternativa para preparar ensaladas, hervir, asar y usar en preparaciones donde es necesario mantener la estructura de la hortaliza.
2. Por otro lado, las que contienen mucho almidón, “cerosas”, son ideales para preparar purés, para freír y para hornear.
3. Las papas cerosas tienen frecuentemente un sabor más concentrado, en tanto que las harinosas son más neutras.
4. Si bien no es un indicativo taxativo, las primeras suelen ser más bien redondeadas y las segundas más alargadas.

1. Otro recurso para identificarlas es observar al momento de cortarlas. Las que tienen alto contenido de almidón dejan un rastro de este en el cuchillo cuando las pelamos y cortamos, en tanto que las otras no dejan casi registro.
2. Las papas deben ser almacenadas en lugares frescos y oscuros, no se conservan en la heladera ya que a temperaturas bajas el almidón se convierte en azúcar.
3. La papa es excelente compañía para los alimentos salados y hay combinaciones infalibles: papas con aceitunas; papas con pescados; con alcaparras; con crema de maní; con cerdo; con ajo; con cebollas; con romero; con cordero; con comino como en las empanadas salteñas; con eneldo; con espárragos; por supuesto que con huevos en cualquiera de sus formas; con limón; con mariscos; con nuez moscada infaltable en un pastel de papas; con perejil ideal para una ensalada simple; con hongos resalta todo su sabor terroso al igual que con trufas; con panceta es una maravilla de sabor ideal para unas papas rosti; el aceite de oliva y la manteca la visten de gala siempre. La papa es un todoterreno de sabor.

PURÉ DE PAPAS

Este preparado es tal vez la comida más sencilla y gratificante de cualquier recetario. Puede ir de un clásico y simple puré con manteca y leche hasta una propuesta más sofisticada con el agregado de aromáticas, quesos y especias e incluso trufas.

ABC

Es deseable que el puré de papas no contenga agua de más. Para asegurar este resultado lo mejor es cocinar la papa entera. De esta manera solo absorberá un poco de agua la superficie. Cuando se la cocina en trozos, cada trozo será receptor de agua y habrá más agua en el puré. Puede ser hervida a partir de agua fría para que no se quiebre, u horneada con 1 cm de agua en la base para evitar que se dore.

Es importante hacer el puré con la papa caliente con un pisa papas clásico o con un prensa-verduras o pasa tutto (el utensilio con el que se puede triturar, moler, hacer puré y colar alimentos blandos), pero nunca procesarlo. La científica Mariana Koppman, en su Manual básico de gastronomía científica, explica que, si se usa un robot de cocina para preparar el puré, el resultado será una preparación suave pero chiclosa. Ya que la procesadora romperá los gránulos de almidón y esto dará una textura muy diferente.

Preparación para el puré:

1. Poner a hervir una olla grande con agua con una cucharada grande de sal por cada tres litros de agua.
2. En tanto el agua toma temperatura, elegir las papas más grandes, lavarlas con abundante agua y, si conservan tierra, retirarla con un cepillo para vegetales. Una buena medida es dos papas grandes por persona.
3. Pelarlas, si fuera necesario, porque tienen tamaño irregular, cortarlas en trozos del mismo tamaño para que la cocción sea pareja. Para que la papa no se oscurezca en contacto con el aire antes de cocinarla, sumergirla en agua fría una vez pelada.
4. Colocar en el agua. Cocinar hasta que esté completamente tierna. Siempre es mejor cocinar de más que retirarlas antes.
5. Cuando las papas estén cocidas, escurrirlas en la misma olla y pelarlas.
6. Cortar en trozos pequeños y aplastar con el pisa papas.
7. Incorporar la sazón: sal, pimienta, nuez moscada, manteca o aceite de oliva, leche o caldo a gusto.
8. Cubrir la olla y servir caliente.

Consejos extra

1. Incorporar al agua de cocción otras capas de sabor: laurel, dientes de ajo, granos de pimienta, etc.
2. Una vez cocidas y escurridas, llevarlas nuevamente a fuego suave y moverlas hasta que eliminen toda humedad residual.
3. Atemperar o calentar los condimentos del puré antes de mezclarlos: manteca, leche o caldo.
4. Lo ideal es preparar el puré al momento de servirlo, pero de ser necesario se puede calentar nuevamente en la olla incorporando un extra de manteca o aceite para humectarlo. Revolver para que no se queme.

Receta de puré duquesa

1. Incorporar manteca al puré, 2 yemas (para un kg de papa), sal, pimienta recién molida y nuez moscada. Mezclar bien todos los ingredientes y servir.

Receta de ñoquis de papa

1. Cocinar las papas con piel para que absorban menos agua. Pelarlas y hacer con ellas un puré. Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Para 700 g de puré de papas agregar, 300 g de harina y un huevo. Para que resulten más esponjosos, agregar una cucharada de polvo de hornear.
2. Mezclar bien los ingredientes hasta formar una masa suave. Dejar descansar por media hora cubierta con un paño.
3. Cortar porciones de masa, formar rollitos sobre la mesada floreada con harina y luego cortar dados parejos. Pasarlos por la ñoquera espolvoreada con harina o marcarlos uno a uno con el tenedor, esto facilitará la absorción de la salsa.
4. Llevar a una olla con agua hirviendo con sal y cocinar hasta que suban a la superficie. Escurrir con una espumadera y colocar en la sartén con la salsa o en una placa con aceite para luego gratinar al horno.

PAPAS FRITAS

Están en la cima de la pirámide de las comidas preferidas por todos. Las papas fritas bien hechas son una comida riquísima. Como ocurre con los platos conocidos por todos, muchas veces no se ponen en práctica los trucos que mejoran la performance preparándolos. El resultado es papas sin color dorado o demasiado aceitosas o sin esa crocancia que suena a promesa.

ABC

1. Seleccionar las papas, lavarlas y perlarlas. Sumergirlas en agua para que no se tornen oscuras.
2. Cortarlas a lo largo en rodajas de un centímetro y cortar luego en bastón en tiras de un centímetro y medio.
3. Secarlas muy bien en papel absorbente antes de freír.
4. Calentar el aceite hasta unos 180ºC.
5. Colocar las papas en el aceite con cuidado para evitar que salpiquen.
6. Cocinar hasta que la papa esté cocida pero no dorada.
7. Retirar con una espumadera y escurrir bien separadas sobre papel absorbente.
8. Llevar a la heladera sin cubrir.
9. Al momento de servir, calentar nuevamente el aceite y freírlas hasta que estén bien doradas.
10. Escurrirlas, secarlas y recién ahí salar.

Consejos extra

1. Las papas peladas y cortadas se pueden guardar hasta por dos días en la heladera cubiertas de agua. Cambiar el agua cada ocho horas.
2. Para obtener una fritura pareja es fundamental que el corte de las papas también lo sea.
3. La doble cocción nos asegura una fritura crocante por fuera y cremosa por dentro.
4. Las frituras implican abundancia de aceite que permita que los ingredientes se sumerjan y estén separados entre sí.
5. Dado que se necesita abundancia de aceite lo ideal es hacerlas en una olla.
6. Si es necesario freír muchas papas, se deberá hacer en varias tandas.

Otras papas fritas

Las papas para hacer una tortilla también entran en la categoría de papas fritas. Lo clásico es hacer corte de papas españolas, es decir, en rodajas. Aquí la recomendación es la misma: tamaño parejo equivale a cocción pareja.

En el caso de papas para tortilla, no hace falta someterlas a una doble cocción previa. Ya que las papas no deben ponerse doradas y se terminan de cocinar cuando se incorporan los huevos.

La fritura puede ser la segunda cocción para lograr unas papas aplastadas crocantes. En este caso hervirlas previamente con piel, escurrirlas bien y aplastarlas sobre una placa. Previo a servirlas llevarlas a freidora con espumadera y dejar que se doren y se pongan crocantes. Otra alternativa es terminar de dorar en el horno, en una placa con aceite. Dorar de un lado y hacer lo propio con la otra cara.

Receta de papas soufflé

Esas maravillosas papas redondas e infladas son también una fritura. La científica Mariana Koppmann cuenta en el Manual de Gastronomía Molecular, cómo lograrlas. ¿El secreto? Hacerlas mediante una doble cocción sucesiva en aceites a distinta temperatura.

Cortar las papas en láminas tipo españolas de medio centímetro. Freír primero en aceite a 150ºC hasta que se forme una costra externa, pero sin dorarlas y luego en aceite a 185ºC. “La diferencia de temperatura hará que se forme mucho vapor, que no puede escapar debido a que la costra lo contiene, y como resultado la papa se infla”.

PAPAS HERVIDAS

Una papa hervida, partida al medio, con una manteca especiada o un buen chorro de aceite de oliva extra virgen tiene la capacidad de mejorar cualquier comida. Hay muchos platos clásicos de la cocina francesa y española que la utilizan como guarnición.

ABC

1. Si se hierven con piel para que absorban menos agua, tener en cuenta que este es un recurso para cocinar papas más bien pequeñas. A las papas grandes será mejor cocinarlas sin piel.
2. El tamaño parejo de las unidades también es clave para el hervor. Las más pequeñas se cocinarán más rápido que las más grandes. Si en la preparación los tamaños son muy irregulares, saldrán algunas papas muy cocidas y que se deshacen y otras en su punto; o las pequeñas en el punto justo y las grandes crudas.
3. Cocinar en agua con sal ya que la papa absorbe la sal del agua de cocción.
4. Una vez cocidas, escurrir el agua y volver la olla al fuego para evaporar el agua residual.
5. Servir con manteca o aceite de oliva o alguna materia grasa de preferencia, eso le dará aún más untuosidad.
6. Si las papas hervidas fueran destinadas a una ensalada, una vez cocidas se las puede dejar a temperatura ambiente un rato antes de que se modifique la textura y el sabor.
7. Si se quieren las papas para una ensalada con un corte específico (por ejemplo ensalada rusa) lo ideal es cocinarlas ya cortadas, pero será fundamental controlar la cocción porque en cortes pequeños es muy fácil que se pase el punto. Una papa cocida firme es la perfecta para cualquier ensalada.

Consejos extra

1. Las papas con bajo o medio contenido de almidón son las más indicadas para hervir, ya que no se desgranan. Las papas con mucho almidón suelen desarmarse más fácilmente antes de que estén completamente cocidas. De todos modos, algunos prefieren usar las de mayor contenido de almidón ya que absorben más aderezo.
2. El líquido de cocción puede ser mejorado con especias, hierbas o algún vegetal, todo dependerá del uso que se le dará a las papas hervidas. Se puede añadir una cabeza de ajo cortada en dos en sentido horizontal, echalotes cortados en sentido vertical, cebollas partidas al medio, tomillo, laurel, tallos de perejil, etc. Los aromatizantes que se coloquen destilarán su perfume rápidamente en el agua de cocción.
3. Las cazuelas, los guisos y los pucheros se encuentran dentro de este método de cocción a través de un líquido. En estos casos la clave para obtener un buen resultado es conocer qué vegetales se cocinan más rápido y cuáles llevan más tiempo. De esta manera se evita que algunos queden con cuerpo y otros deshechos. Por ejemplo, la calabaza toma de 10 a 12 minutos al igual que las zanahorias, las remolachas entre 20 y 30 y las papas pequeñas entre 20 y 25 y las papas grandes unos 40 minutos.
4. Para los guisos un truco muy recomendado es cascar las papas. Esto significa que al momento de cortar los trozos de papa, se introduce el cuchillo hasta un punto del corte y luego se quiebra el resto haciendo palanca con el cuchillo. Con este corte irregular se logra que la papa libere más almidón a la preparación y este hará que el caldo tenga más cuerpo y quede más untuoso para los guisos. Este corte también queda muy bien al freírlo, ya que los lados irregulares van a quedar bien crocantes.

PAPAS HORNEADAS-ASADAS

Las papas al horno suelen aparecer frecuentemente acompañando alguna carne. El clásico asado al horno con papas es una muestra fiel de esta receta. Aquí las papas se asan u hornean con los jugos y la grasa de la propia carne. El resultado siempre es muy sabroso. Pero también pueden ser asadas sin carnes.

ABC

1. Lavar las papas y cortarlas en gajos o en trozos grandes.
2. Colocarlas en un bol y rociar con aceite de oliva. Remover para que se recubran de aceite.
3. Si se incorporan a las preparación cebollas u otros vegetales (ajos, morrones, etc) cortar del mismo tamaño y colocar en el bol y recubrir con el aceite.
4. Disponer en una placa y llevar a horno a 180ºC.
5. Dejar dorar de un lado y luego remover para que se doren las otras caras.
6. Salar al retirar del horno.

Receta de papas a la crema

El horno puede resultar un buen recurso para preparar papas a la crema. En cualquier caso se deberán cortar en rodajas parejas y colocar en una placa para horno. Rociar con aceite de oliva o distribuir trocitos de manteca, cubrir con leche. Rociar con crema de leche sobre la última capa y agregar más cubitos de manteca. Hornear primero cubriendo con papel de aluminio y luego dejando que se dore la superficie. Cocinar hasta que estén tiernas.

Para una papas gratinadas solo hay que incorporar a la receta anterior, queso de pasta dura rallado entre capa y capa de papas. Hornear hasta que estén tiernas. Terminar con más queso rallado sobre la superficie y llevar unos minutos más al horno para dorar.

De alimento venenoso a tubérculo milagroso

En los Andes de Sudamérica la papa fue domesticada hace cientos de años. Hoy se erige como el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo después del arroz y del trigo como los productos más consumidos por las personas. Según datos del Centro Internacional de la Papa (CIP) cerca de 1.4 mil millones de personas consumen papa regularmente (más de 50 kg por persona por año) y la producción anual en el mundo supera los 300 millones de toneladas métricas.

Constituido en Lima, Perú, con el objeto de trabajar en la investigación sobre la papa, el camote y distintas raíces y tubérculos andinos, el Centro Internacional de la Papa se constituyó creó un banco de germoplasma e identificaron más de 4000 variedades de papas nativas que en su mayoría provienen de los Andes, y descubrieron cerca de 151 especies de papas silvestres.

Alain Ducasse, chef francés célebre en el mundo, la incorpora en su libro Diccionario del amante de la cocina. Allí cuenta que, para conquistar Europa y el resto del mundo, la papa tuvo que vencer diferentes prejuicios. Por mucho tiempo se la consideró venenosa y más tarde sólo se la usaba para alimentar “soldados, pobres y cerdos”. El cultivo ingresó al continente a través de España e Inglaterra a fines del siglo XV, luego se extendió a Italia, Alemania y Europa Central.

La papa viajó a España más específicamente en 1554 desde el antiguo Perú, en 1573 se la plantó en el Hospital de Sevilla para proporcionar alimento a los enfermos. Ingresó con el nombre de papa, pero los españoles comenzaron a llamarla patata para no ofender a la iglesia católica. Y bajo ese nombre se extendió por todo el Continente.

En Francia se resistieron por bastante más tiempo y según cuenta Ducasse fue gracias a la tenacidad del farmacéutico Antoine Parmentier (1737-1813) que se la incorporó con honores a la mesa francesa. Ferviente promotor de las “trufas del pueblo”, como las llamaba Parmentier, logró imponerlas con ayuda de Luis XV que lucía en su ojal una flor del cultivo. Pommes de terre o el “milagroso tubérculo capaz de vencer hambrunas”.

Este cultivo -que como bien recuerda Ducasse salvó del hambre a Europa-, supo asimilarse a cada una de estas culturas y convertirse en parte de la identidad culinaria de muchos de estos países. Knishes (este de Europa), varénikes (Polonia), tortillas de papa (España), fries and chips (Inglaterra), gnocchi de papa (Italia), soufflé de papa (Francia), croquetas/kroketten (Holanda) y vodka (Rusia), son solo algunas de las preparaciones frecuentes en estos destinos. La papa conquistó el mundo y forma parte indiscutida de los menús cotidianos, una tradición que se extiende a los cinco continentes.