La primera vez que cocinó para su familia fue un desastre total. Masa cruda y quemada a la vez, mozzarella y tomates caídos: cada uno de los ingredientes clave en la preparación de la pizza napolitana -la de masa tierna y delgada pero bordes altos- había sido malogrado.

Lo cierto es que había empezado su aventura culinaria con el pie izquierdo. Poco después de cumplir los 50 años, había decidido reinventarse y construir un horno de barro en el jardín de su casa. “Mientras el horno tomaba forma, supe que para aprender a cocinar en él aconsejan comenzar por el pollo, seguir con la carne, el cerdo y, finalmente, hacer los intentos correspondientes por la pizza. ¿Por dónde empecé yo? Por la pizza, desde luego”, recuerda entre risas Alejandro Cash, que trabaja hace 25 años en una empresa de leasing.

Pero estaba dispuesto a darle rienda suelta a su pasión. Comenzó a investigar, hacer cursos y especializarse en la preparación de pizzas estilo napolitano. Ávido por adquirir conocimiento, una noche, mientras cenaba con su familia en El Bollo, un local de pizzas ubicado en Rincón de Milberg, en Tigre, se acercó al maestro pizzero para hablar del horno a leña, de las pizzas y las salsas. “Yo estaba entusiasmado con la charla y todo lo que me contaba. Hasta que en un momento, lo miré fijo a los ojos y le dije: ¿me dejas tocar un bollo? ¡Su expresión fue una de las más extrañas que vi en mi vida! Ese día pude tocar la masa y nunca olvidé la sensación: la harina fue como un amor a segunda vista. Y cuando por fin toqué un bollo hecho profesionalmente, me conmovió por completo”.

Desde entonces Alejandro no paró. En 2022 participó en el Campionato Scuola Pizzaioli, el campeonato de pizza más importante de Sudamérica (que este año, en el marco de la Feria Internacional de Turismo de América Latina -FIT-, realizará su cuarta edición el 28 y 29 de septiembre en La Rural, de la mano de la Scuola Pizzaioli y El Consulado General de Italia). Con una receta de poca levadura, 72 horas de reposo previo al horneado, pomodoro Italiano (de la marca Gustarosso), mozzarella (de la firma Aroctarena) y aceite de oliva (Laur), la pizza de Alejandro logró el puesto 17 en la categoría Margherita STG o “especialidad tradicional garantizada”, una marca de origen introducida por la Unión Europea destinada a proteger productos específicos que se caracterizan por composiciones o métodos de producción tradicionales.

Convencido de que estaba transitando el camino correcto, Alejandro se endeudó, compró la maquinaria y herramientas y dio forma a El Horno de Cash, su emprendimiento de pizzas y empanadas. “De grande encontré esta pasión que me ayudó a tener mi cabeza ocupada y disfrutar cocinar para mi familia. Descubrí algo nuevo en mi vida que no solo pasa por la cocina sino por compartir distintas recetas y momentos muy lindos”.

En Foodit comparte sus consejos y secretos para hacer auténticas pizzas estilo napolitano, pero en casa. Ingredientes de calidad, paciencia y temperaturas adecuadas tanto en la preparación como en la cocción son sus claves para que el producto final sea un éxito.

Paso a paso

Secretos para que las pizzas estilo napolitano se lleven todos los aplausos

1. Ingredientes. Es fundamental utilizar harina de fuerza y poca cantidad de levadura para lograr una buena y larga fermentación. Salsas de tomates italianos o salsas caseras con tomates naturales, mozzarella fior di latte fresca sin conservantes, vegetales frescos y fiambres de buena calidad garantizan una pizza sabrosa y de fácil digestión.
2. Temperatura adecuada. “Conviene amasar con agua fría y, en verano, recurrir al hielo para mantener la masa debajo de la temperatura ambiente. Lo ideal es que no supere los 24 grados”, indica Alejandro Cash.
3. Paciencia y descanso. Respetar los tiempos y formas de reposo de la masa es un paso fundamental para lograr un producto final que guste a todos. “Dejar descansar la masa cada vez que uno note que está tensa. Se tapa con un paño limpio, se deja reposar por unos 10 o 15 minutos y luego se retoma el amasado”. Una vez hecha la masa y humectada con aceite de oliva, pasar a un recipiente, cubrir con papel film y dejar reposar por 1 hora a temperatura ambiente.
4. Aliado. “Usar semolín para estirar el bollo (puede mezclarse con un poco de harina) le da una textura increíble a la masa”.
5. Trato especial. “Cada bollo es distinto porque la masa tiene vida: siente lo que vos sentís; en un día malo sale mal, está siempre conectada y darle un trato especial es un desafío que me llena el alma. Desde el inicio del pre-fermento hasta los días posteriores en que las horneo y guardo en el freezer, hasta que alguien las lleve, las coma y me cuente que estuvieron ricas, todo eso es parte del amor que uno le pone a cada momento en la cocina”.
6. Frío antes del calor. “A mí me gusta dejar descansar la masa por 48 horas en heladera, tapada con film. Tres horas antes de hornear se retira del frío”. Luego, toca aceitar una placa para horno, colocar un bollo y estirar la masa con las yemas de los dedos, comenzando desde el centro hacia afuera, sin llegar al borde.
7. Shock térmico. Este tipo de masa necesita de un shock térmico para su correcta cocción (los hornos especiales -como el de barro- llegan a 450°-500°) por lo que en casa es importante precalentar el horno por lo menos media hora antes a temperatura máxima. La cocción debe ser todo el tiempo a temperatura máxima. En la primera etapa la pizza debe ir en la parte media del horno, de 4 a 5 minutos. En la segunda etapa, cuando se agrega más salsa y el queso, usar la parte superior y dejar de 2 a 3 minutos. Esto conseguirá el dorado del famoso cornicione (borde).

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

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