El aroma no miente: la guía rápida para comprar duraznos jugosos -evitar los harinosos- y aprovechar su dulzor en platos dulces y salados

Debe ser, el durazno, de esas frutas que cuesta cocinar, porque pocos pueden resistir la tentación de comerlo bien fresco, sin importar si su jugo se escurre por el antebrazo. Es un placer único que se repite cada año, cuando llega el verano. Pero, supongamos que sí, que se puede, y entonces se abre un recetario lleno de posibilidades.

Esta fruta de carozo aporta jugosidad, textura y sobre todo dulzura a cualquier preparación. Tarta tatin, en ensalada (probalos con tomate y burrata, por ejemplo); helado, clafoutis, grillados a la parrilla con miel, en mermelada o en un licuado, el durazno siempre cumple su promesa.

Cada mordisco evoca el verano: su piel aterciopelada combina tonos cálidos que van desde el amarillo dorado hasta el rojo intenso, mientras que su pulpa, jugosa y aromática, puede ser amarilla o blanca, con matices dulces y una leve acidez que equilibran su perfil. Su fragancia es inconfundible, dulce y floral. Un durazno maduro es más que una fruta; es un bocado de sol y frescura.

¿Qué conviene saber para disfrutarlo todavía más en la cocina? Aquí, una guía completa.

Cómo elegir el mejor durazno

Un buen durazno tiene una piel intacta, sin marcas, con aroma intenso y una pulpa firme pero jugosa. Es mejor evitar los que están “harinosos” (un defecto producto del prolongado tiempo en cámaras de frío) o demasiado blandos, ya que su calidad se habrá visto afectada.

Bancate la pelusa

La pelusa que recubre el durazno no solo es un rasgo distintivo, sino también una defensa natural. Aunque puede resultar incómoda para algunas personas, esta vellosidad ayuda a proteger la fruta de manera eficaz. Su principal función es evitar que el agua entre en contacto directo con la delicada piel, lo que podría acelerar su descomposición.

Además, se cree que esta textura actúa como un disuasivo para los insectos. La sensación áspera de la pelusa puede resultar molesta para ellos, reduciendo las posibilidades de que depositen sus huevos y comprometan la calidad del durazno.

Sin embargo, la industria los lava, los despeluza con unos rodillos y los encera para protegerlos, por lo que hoy en día casi nadie se banca la pelusa.

Una curiosidad

Los duraznos -como todos los frutos climatéricos- se caracterizan por tener la capacidad de aumentar sabor y aromas después de la cosecha, siguen madurando fuera de la planta. Si vienen duritos, dejalos unos días a temperatura ambiente. Además, lograrás un perfume único en la cocina.

En la cocina: versatilidad en cada bocado

El durazno fresco es un clásico por su sabor dulce y su textura jugosa, pero también se luce en platos dulces y salados. Algunas ideas:

1. Postres clásicos: compotas, mermeladas, tartas, helados, o la famosa Copa Melba, un homenaje del chef Auguste Escoffier a la cantante Nellie Melba (es un postre que combina duraznos, crema chantilly y helado de vainilla y se creó a fines del siglo XIX en el hotel Savoy de Londres). Ni hablar del clásico bizcochuelo de vainilla, con crema chantilly y duraznos en almíbar.
2. Platos innovadores: combiná duraznos asados con almendras, jengibre, miel, especias, quesos y más. Tarta flan, carpaccio, a las brasas con cerezas y malbec, solo para empezar a disfrutar
3. Tradiciones locales: los orejones (duraznos desecados) son esenciales en la carbonada argentina, ese guiso que reconforta en los días fríos.

Un aliado nutritivo

Además de ser deliciosos, los duraznos son ricos en potasio, vitaminas C, A y B. Con 12 gramos de azúcar cada 100 g, son una opción dulce pero liviana, ideal para sumar energía a cualquier hora del día.

Además, las vitaminas se concentran en la piel, por lo que es mejor enjuagar y disfrutar sin pelar.

Qué hacer con duraznos imperfectos

Un durazno harinoso no puede recuperarse, pero si el problema es la falta de jugosidad y sabor, hay soluciones. Recortá las partes magulladas y espolvoreá azúcar para extraer su líquido. Especias como canela, cardamomo o pimienta negra potencian su sabor, y una pizca de sal puede equilibrar los matices.

Cocinarlos es una excelente opción:

1. Asarlos a la parrilla carameliza sus azúcares
2. Hornearlos intensifica su sabor gracias al calor y los condimentos.

¿Qué variedades existen?

De acuerdo a su fecha de cosecha, las variedades se clasifican: “extra tempranas”, “tempranas”, “medias” y “tardías”. Así, en la Argentina, tenemos variedades distribuidas a lo largo del país, con cosechas que inician en septiembre y finalizan entre marzo y abril. Mendoza, con la mayor producción del país, se destacan las variedades Rich Lady, María Bianca, O´Henry, Elegant Lady y September Snow, entre otras. No se distinguen estas variedades con sus nombres en la verdulería, pero basta observar las formas y colores para comprender rápido que hay numerosos duraznos en la oferta.

El hermano desnudo del durazno

Los pelones o nectarinas son el fruto de un árbol derivado por mutación de los durazneros comunes. Se trata de Prunus persica var. nectarina: mismo género, misma familia que los duraznos, con la salvedad de que no tiene vellosidad en su piel. ¿Más ricos? A gusto y piacere.

Recetas

El durazno, aunque su nombre científico (Prunus persica) sugiere que podría ser originario de Persia, tiene sus raíces más profundas en China, donde ya se lo menciona en textos de hace 4.000 años. Desde allí, comerciantes lo llevaron a Persia, Europa, y en el siglo XVI, los españoles lo trajeron a América. En nuestro país, el durazno crece desde Jujuy hasta la Patagonia, pero Mendoza (aquí se produce tanto durazno en fresco como para industria), Buenos Aires y Río Negro concentran el 95% de la producción nacional.