El ingrediente “polémico” cuya calidad se reconoce al tacto y que cambia su sabor según cómo se lo cocine

Si hay un ingrediente capaz de unir las cocinas del mundo, es el ajo. Está en la pasta aglio e olio italiana, en las gambas al ajillo o el alioli español, en el tzatziki griego, en el ramen japonés y en el chimichurri argentino (la lista sigue). Cambia la receta, cambia el idioma, pero hay algo que se repite en todas las mesas: ese instante en el que un diente de ajo se pica y su perfume se transforma en la promesa de que algo rico está por pasar.

Pelado, con cáscara, picado, entero y aplastado. Aunque no lo veamos, el ajo casi siempre está. Antes de llegar a la sartén fue remedio para mil males, escudo contra maldiciones, herramienta de conjuros y amuleto preferido por generaciones. En la cocina tiene otras funciones: despierta, levanta, prende su chispa en cualquier plato. Si falta, se nota. Es hora de saber todo sobre el ajo.

Cómo elegirlo y cómo guardarlo

Un buen ajo se reconoce por el tacto: la cabeza debe sentirse firme y pesada. Si es liviana, perdió agua; si tiene brotes, no es peligroso pero ya cedió sabor a la futura planta. Es un ajo cansado.

Para conservarlo, lo mejor es que se mantenga cerca del aire, a la sombra, en un lugar seco. En la heladera suele brotarse porque hay mucha humedad. La ristra no es solo pintoresca: permite que el bulbo respire, dure más y se conserve parejo.

La vida útil del ajo

Un diente de ajo brotado significa muchas cosas. Si cortás un diente a lo largo y el brote interno ocupa más de tres cuartas partes, ese diente ya pasó su mejor momento. Al cocinarlo, probablemente lo sientas: el sabor cambia porque la pulpa cedió sustancias al brote para crear una nueva planta.

En cambio, si no está brotado (basta partirlo al medio para ver que no tiene nada todavía) es un ajo fresco, fresquísimo.

Cada variedad tiene una vida útil distinta. Y aunque algunos productores usan antibrotantes o frío prolongado para estirar la temporada de venta del ajo, ese dato nunca llega al consumidor. Así conviven dos mundos: los ajos nuevos, más vibrantes y jugosos, y los ajos de guarda, más secos, estables y concentrados. Mucha gente evita el ajo porque siente que lo “repite”. Pero quienes lo cultivan de manera agroecológica aseguran que lo que suele caer mal no es el ajo en sí, sino los químicos que usa la industria para su producción.

Cómo cocinar con ajo (y controlar su intensidad)

El ajo tiene esa particularidad hermosa: cambia completamente según cómo lo tratemos.

1. Entero y al horno se vuelve suave, untuoso, casi dulce.
2. Dientes enteros tostados al horno, tienen sabor a nuez.
3. Láminas doradas a la sartén; sabor redondo, de ajo perfecto, ni tan picante ni tan suave.
4. Picado o rallado, crudo, es intenso, sin diplomacia

Una regla es simple: cuanto más se rompe la pulpa, más pica. Otra: si el ajo se quema, amarga y arruina el plato. A más de 150°C cambian los aromas; por encima de 300°C, lo amargo toma el control.

Tips exprés para usarlo mejor

1. Pelar es más fácil si aplastás el diente con el lado del cuchillo o lo remojás unos segundos en agua caliente.
2. No lo piques con anticipación: pierde aroma y valor nutritivo.
3. Para dar “solo un toque” en platos calientes: usá dientes enteros, con o sin piel, y retirarlos a los 30 segundos.
4. Para platos fríos: frotar un diente cortado sobre la fuente.
5. Para ajos fritos: aceite tibio y cocinar los dientes pelados menos de medio minuto.
6. En preparaciones largas: sumar el ajo picado al final para que no desaparezca.

Cuál es cuál en la verdulería

En la Argentina, el universo del ajo es grande. La mayor parte se produce en Mendoza, sobre todo en el Valle de Uco, donde el clima seco y las noches frescas dan ajos perfumados y parejos. La cosecha va de octubre a enero, y cada variedad aparece en un momento distinto del año.

1. Morado (octubre–noviembre): vetas violetas, dientes grandes. Fresco, vibrante, aromático. Ideal para crudo o apenas tibio: vinagretas, panes, pastas simples.
2. Blanco (noviembre en adelante): el de todos los días. Noble, equilibrado, versátil. Perfecto para sofritos, salteados, caldos.
3. Colorado (diciembre): dientes grandes, piel rojiza. Estable, persistente. Para cocciones largas, guisos, carnes rojas.
4. Castaño (pleno verano): pocos dientes grandes, sabor amable y dulce. El favorito de quienes quieren suavidad: sopas cremosas, purés, risottos.

Qué pasa en el sabor: el famoso “flavor” del ajo

El ajo pica, arde y perfuma. Ese combo se llama flavor. La pungencia aparece sólo cuando la pulpa se rompe: por eso una cabeza de ajo o un diente entero casi no huele y uno picado o rallado invade la cocina. La intensidad no determina si un ajo es mejor o peor, pero sí indica algo: cuanto más pica, más compuestos azufrados tiene, los mismos asociados a beneficios para la salud.

El sabor final depende de la variedad, el clima, el suelo y el almacenamiento. Por eso dos ajos iguales a la vista pueden comportarse completamente distinto en la sartén.

Ajo negro: un universo paralelo

Oscuro y dulcísimo. El ajo negro es casi un milagro culinario. Se obtiene fermentando ajo común durante semanas, con temperatura y humedad controladas. El resultado es algo nuevo: dulce, suave, complejo, con notas que recuerdan a ciruela, caramelo oscuro y aceto balsámico. Es untuoso, amable y perfecto para sumar profundidad sin agresividad. Funciona en panes, purés, carnes y hasta en vinagretas.

La ristra de ajos: tradición, conservación y magia popular

Aunque hoy conviven mil formatos, la ristra sigue siendo la presentación más querida. Nació como forma de conservación poscosecha —especialmente cuando el ajo se cortaba en verde— y como método práctico de venta. En la cocina sigue teniendo un plus: permite ir tomando diente por diente mientras se airea de manera natural. También se usa para ahumar.

Y está el costado mítico y el saber popular:

1. Para atraer la suerte (o alejar las maldiciones), las ristras debían tener número impar de bulbos, y cuanto más, mejor.
2. Su “poder” se perdía cuando el ajo brotaba.
3. La cinta roja, dicen, reforzaba el efecto “protector”.

Polémico desde siempre

El ajo común (allium sativum L.) pertenece a la familia de las liliáceas. Se cree que es originario del antiguo Turkestán, en el límite con China, Afganistán e Irán. Se cultiva desde hace miles de años y a finales del siglo XV los españoles lo introdujeron en el continente americano.

El ajo es polémico porque nunca pasa desapercibido. Tiene fans incondicionales y haters declarados, pero nadie se queda neutral. En su mejor versión —dorado, suave o hecho crema— hasta los más escépticos se entregan. Es así: exagerado, expresivo y siempre inolvidable.

Recetas

A continuación, recetas donde el ajo es protagonista. Haciendo clic en cada una de las imágenes se puede:

1. acceder al listado de los ingredientes necesarios
2. generar una lista de compras automática
3. escuchar el paso a paso para preparar el plato
4. guardar la receta
5. conocer la información nutricional

Ajo asado en papillote

La cocción atenúa las notas picosas del ajo y lo vuelve dulce y tierno. Para untar en tostadas o sumar a pizzas, pastas, purés y mil guarniciones.

Focaccia de aceitunas, ajo y romero

Este pan plano y esponjoso originario de Italia es una de las joyas más apreciadas de la cocina mediterránea que se convirtió en un ícono de la simplicidad y el sabor, ideal para acompañar cualquier comida o disfrutar como aperitivo.

Puré de papas cremoso con doble ajo

Una maravilla que se hace muy fácil, con crema de leche, ajo, manteca y las mejores papas de la verdulería; puro perfume y sabor para acompañar todo tipo de carnes.

Bifes de cerdo fáciles en salsa de miel y ajo

La carne de cerdo va genial con sabores dulces (¡pensá en los clásicos puré de manzanas y de batatas!); esta vez subimos la apuesta y la servimos con un plus de intensidad

Buñuelos de kale con alioli

Dorados y suaves por dentro, estos bocaditos de kale se acompañan con una lactonesa de ajo que equilibra y realza todos los sabores; para picar y compartir.

Papas al horno con ajo y tomillo

Al horno, una manera distinta de servir las clásicas papas para acompañar la carne; crocantes, doradas y con todo el sabor que aporta la manteca bien perfumada.

En Foodit podés encontrar muchas más recetas con ajo para explorar todas sus posibilidades.