Así se prepara el verdadero café con leche: un manifiesto a favor de los bares poco notables

La tapa del libro “La ruta del café con leche” resume su contenido con la imagen de Lucy, una perra callejera que suele asomarse a la esquina del bar El Motivo a pedir medialunas. Una escena mínima y una historia de barrio que, en las páginas de esta ruta, se vuelve universal: el dueño, de canuto, le arroja una medialuna.

En un mundo de flat whites, nombres impronunciables y locales de estética industrial que podrían estar en Londres, Berlín o Buenos Aires sin que se sepa dónde verdaderamente uno se encuentra, surge una resistencia de terrones de azúcar y mesas de madera gastada.

Martín Paladino, coautor del libro junto con el fotógrafo Edgardo Andrés Kevorkian (KVK Fotos), cuenta que no buscó escribir una guía gastronómica ni un inventario nostálgico, sino cartografiar el alma de una ciudad que, a su manera, sigue conservando las rutinas de hace cien años. Pero eso sí: cero nostalgia.

El bar como último refugio

El proyecto nació de una convicción: lo que hace única a una metrópoli no son sus departamentos ni sus mercados, sino los lugares donde la gente confluye. Paladino cita al periodista Reinaldo Sietecase para explicar que la identidad urbana reside en esos espacios donde “pasan cosas”.

“Nosotros buscamos principalmente introducirnos en el universo del café bar. Es una guía totalmente azarosa para contar historias y detalles que reflejen lo que es cada bar de Buenos Aires”, explica Paladino.

Esa búsqueda de lo aleatorio los llevó a evitar los datos enciclopédicos para enfocarse en el factor humano. No importa tanto el año de fundación, sino quiénes habitan el lugar. Como en el bar La Escuela, en Pedraza y Crámer, cuya historia se narra a través de “Motoneta” Ulrich, un wing de Platense de los años 70 que terminó siendo adoptado por la clientela.

“Motoneta es un tipo que ha tenido mil problemas y la misma gente del bar lo adoptó como familia; lo han ayudado con operaciones y varias cosas. El bar terminó siendo temático a partir de él y su vínculo con el Polaco Goyeneche”, detalla Paladino, también músico y baterista.

Contra la nostalgia solemne

Aunque el libro rescata tradiciones —como el bar El Motivo de Villa Pueyrredón, uno de los pocos que aún manda a fabricar terrones de azúcar especialmente para su café—, Paladino es tajante: no querían hacer un libro que oliera a guardado o a tango viejo. El objetivo fue esquivar la solemnidad.

“El libro tiene humor y evita caer en la nostalgia. Cuando los bares estaban cerrando en 2020, convocamos a gente del arte para que cuenten su vínculo con la creación y el bar. Ahí aparece Moretti de Estelares, Soledad Villamil o Tute, que escribió su último libro en un bar”.

Ese impulso creativo se transformó primero en un documental que cruzó fronteras de forma inesperada. La cineasta española Isabel Coixet lo descubrió por azar en YouTube y terminó escribiendo una columna que hoy cierra las páginas del libro.

El sabor de la identidad

Para Paladino y el fotógrafo Kevorkian (KVK Fotos) —ambos provenientes del mundo del rock—, el café con leche es más que una infusión; es un anclaje emocional. Es el punto de contacto con la infancia y la adolescencia en una ciudad que, en tiempos de globalización, corre el riesgo de volverse irreconocible.

“Buenos Aires es una ciudad que a veces corre para parecerse a las otras. En tiempos de nombres impronunciables, buscamos reafirmar nuestro vínculo con el café con leche. Yo en mi casa no lo tomo, pero voy a estos bares y me pido uno”, cierra.

En cuanto a la perra callejera Lucy, Paladino cuenta que siempre anda sola, con esa mezcla de elegancia y descaro que solo dan los hábitos impunes. Se planta frente a la ventana del bar El Motivo y espera: “No hace falta que diga nada, y de contrabando le dan una medialuna”.

Y finaliza: “Dicen que hay alguien que no quiere que esto ocurra. Que hay reglas, que no se le puede dar de comer. Pero las reglas, en ciertos barrios, son más flexibles que el deseo”.

Así se prepara un buen café con leche

En los bares porteños tradicionales no se usa un blend suave de especialidad, sino un café con presencia.

1. Siguen vigentes el clásico café torrado y la vieja cafetera expreso. El café con leche de bar no lleva “espuma” de diseño (microespuma), sino una leche cremosa y muy caliente.
2. La regla de oro de la proporción es 50/50 o, si lo querés más fuerte, un 60% café y 40% leche.
3. La leche debe estar caliente pero nunca debe hervir. Si hierve, cambia el sabor y pierde la textura.
4. En el bar, el vaporizador la calienta rápido y le da un aireado ligero arriba: la “espumita” clásica donde se queda pegado el azúcar.

1. La taza debe ser de loza blanca, gruesa y pesada. La loza retiene el calor y tiene ese tacto rudo de mostrador.
2. No existe el café con leche solo: debe ir con medialunas (de grasa o de manteca), un tostado, un pebete de jamón y queso, churros o un sánguche de salame y queso con pan francés, y siguen las firmas.
3. Si conseguís terrones de azúcar en lugar de sobres, como en el El Motivo, habrás alcanzado el nivel máximo de autenticidad.