El que ha probado un chinchulín cocido a la parrilla, crujiente por fuera y suave por dentro, no lo olvida jamás, y si la experiencia ha sido con limón y chimichurri, tal vez provenzal, ya se puede hablar de una experiencia religiosa, sobrenatural, a la que se querrá volver una y otra vez.

Es cierto que hay quienes lo detestan, y que la mayoría de ellos jamás les hizo justicia, y alguna razón tienen: la idea de comer partes del triperío de un animal, básicamente el intestino delgado vacuno, por el que pasan los deshechos del rumiante, puede resultar desalentadora, sobre todo cuando la menudencia se presenta cruda, desnuda de toda desnudez.

Pero el parrillero argentino no le hace asco a nada, y como Jesucristo, que convirtió el agua en vino, ha transformado un despojo, que en las épocas de las vaquerías era arrojado a los animales, en un manjar codiciado por los más altos paladares del mundo.

Y cocinan así, de una manera bastante sencilla, aunque con paciencia y esmero. Pero antes, un poco de historia.

El chinchulín, entre quechuas y africanos

Académicos y estudiosos de la gastronomía nacional afirman que la culinaria del chinchulín no tiene más de 300 años, por lo que su aparición en la parrilla es algo bastante moderno. La palabra chinchulín proviene de la voz quechua “ch’únchull” y refiere al intestino delgado de corderos y vacas. Es cierto que en Europa se preparan tripas y cayos, pero en ningún caso se cocinan a la manera americana: en la parrilla y a la brasa, con algún protocolo no muy sofisticado.

Y si el asado, como hemos dicho, fuera un partido de fútbol, en el equipo de las achuras, donde la camiseta 10 siempre la tiene puesta la molleja, los chinchulines juegan de artilleros, bien adelante, haciendo goles, pudiendo remontar un evento difícil, y solo por unos pocos pesos. De hecho, probablemente sea lo más económico que pueda encontrarse en una carnicería, junto con las alitas de pollo.

Una cosa más: la palabra achura también viene del quechua “achúray”, que significa repartir, y se refiere a la acción de seccionar y destripar un animal.

No está muy claro cuándo se asó el primer chinchulín nacional, pero la semióloga especializada en alimentación y cultura Carina Perticone, consultada por Foodit, puede brindarnos algunas pistas. Cuenta que para finales del siglo XIX algunos recetarios publicaban preparaciones con chinchulines, pero estos eran rellenos, como en La cocina y la pastelería de América (Circa 1890), donde aparecen recetas para cocinar chinchulines de cordero, mondongo a la provenzal y puchero con ubre de vaca. Pero hasta ahí, nunca a la parrilla. Según sus investigaciones, la aparición documental del triperío en el asador recién se publica en el “Recetario Colibrí”, de la marca de anilinas, promediando 1920, con la firma del afamado cocinero afrodescendiente Antonio Gonzaga.

Gonzaba fue el cocinero más famoso de su tiempo: apodado el Negro, había nacido en la provincia de Corrientes, fue el chef del Congreso Nacional y cocinó para el presidente estadounidense Theodore Roosevelt en el Jockey Club en 1913. En este recetario se describe la parrillada criolla que lleva “una ristra de chinchulines, chingolos, chorizos, pechitos de cordero, ubre de ternera, morcillas, entrañas, costillas de ternera, churrasquitos de cuadril, chinchulines de cordero, tripa gorda y cuajito de cordero”.

Otro dato histórico, más bien anterior: los primeros en procurarse menudencias y hacerlas comestibles fueron los esclavos africanos del Río de la Plata, que se proveían de los entonces considerados despojos para alimentarse.

“Como Antonio Gonzaga era mulato, algunos investigadores afroamericanistas postulan que el uso de las achuras en la parrilla es parte de su herencia afro”, cuenta Carina Perticone. “Pero hasta ahora no existen documentos que avalen que esto sea necesariamente así, o que agregar achuras en la parrilla no fuese una costumbre ya generalizada en su época”.

Así se prepara el mejor chinchulín del mundo mundial: y en Argentina, por supuesto

La consulta con tres parrilleros expertos arrojó consejos reveladores para preparar los mejores chinchulines a la parrilla. ¿Cómo saber si están frescos en el momento de comprarlos?; ¿hay que lavarlos?; ¿se cocinan antes, se marinan?; ¿se les quita la grasa, se cortan, se trenzan?; ¿cuál es la mejor manera de hacerlos en la parrilla? Como se verá, cada uno tiene su estilo y su manual, pero todos coinciden en un punto clave: primero, fuego bajo y, al final, mucha brasa para lograr la crocantez. Y mucho cuidado con arrebatarlos.

Las respuestas, a continuación:

En la carnicería: ¿Cómo saber si el chinchulín está en buen estado?

1. “Lo más importante es comprar en los lugares de confianza. Un chinchulín fresco se reconoce por el aroma. Y se tiene que ver brilloso y de textura tersa”, cuenta Victoria Milone, desde La Vuelta (Montiel 1593, Mataderos).
2. “El chinchulín se reconoce por el color de la grasa: tiene que ser blanca, nunca amarilla”, dice Damián Bartfeld, de la parrilla Arde (Pedro Ignacio Rivera 4999, Villa Urquiza)
3. “En la carnicería tenés que asegurarte de que el chinchulín esté claro, que no tenga ningún tipo de olor y que se vea fresco, suave, blandito, y que no esté pegajoso. Hay mucha diferencia entre un buen chinchulín y uno malo”, destaca Sebastián Valles, de La Dorita (Humboldt 1892, Palermo).

Qué hacer antes de ponerlos en la parrilla: ¿lavarlos, marinarlos, cortarlos o trenzarlos?

1. “Los enjuagamos suavemente, sin quitarles todo lo que tienen adentro. Solo les damos una enjuagada para eliminar la babosidad que pueden traer y dejarlos limpios. Aunque vienen limpios de la gente que vende las achuras, siempre recomiendo a todo el mundo que, cuando las cosas vienen en bolsas, las saquen y las enjuaguen del jugo que traen. Lo mismo con la carne que compren: conviene dejarla respirar un poco. A los chinchulines a veces los trenzo en mi casa, pero en el restaurante, no”, explica Sebastián Valles.
2. “Lo ideal es hervirlos por lo menos 2 horas con leche y cebolla entera, enfriar para cortar la cocción y tirarlo a la parrilla. Nosotros los cortamos en orejitas “, dice Damián Bartfeld.
3. “Normalmente, los dejo doce horas en agua y un chorrito de vinagre. Luego, una hora más en agua bien fría. Los saco dos horas antes de cocinarlos y les coloco provenzal con bastante aceite y un poco de sal gruesa. Suelo sacarles apenas un poco de grasa y no los trenzo, porque dificulta la cocción. Los corto en porciones, así es más simple al momento de servirlos”, cuenta Victoria Milone.

Tiernizarlos antes: ¿sí o no?

1. La diferencia entre la casa y el restaurante es que en el restaurante los tiernizamos enteros antes, y luego los cortamos en las clásicas orejitas de chinchulín para terminar de dorarlos en la parrilla. Como llevan bastante tiempo de cocción, si no los tiernizás primero, después tendrías que dorarlos 5 o 10 minutos de cada lado a buen fuego, lo cual tomaría mucho más tiempo y no quedarían tan bien”, detalla Sebastián Valles. Y revela: “En mi restaurante los tiernizamos en leche, laurel, sal y pimienta, y los hervimos durante una hora y media o dos, dependiendo de la cantidad, el tamaño y cuán tiernos queden. Luego se dejan enfriar y se porcionan, cortándolos en trozos de 10 o 12 centímetros para formar las orejitas”.

Lo que no te puede pasar nunca si asás un chinchulín (y querés que te aplaudan)

1. “No se cocinan rápido: jamás. Se cocinan a fuego bajo y se les da un buen toque de fuego fuerte para dorarlos”, recomiendan desde La Vuelta.
2. “Salen gomosos si se hacen con mucho fuego de golpe y no se salan... Al chinchulín hay que hacerlo lento, salarlo en la parrilla e ir rotándolo para una mejor cocción. Hay que tenerle paciencia y no dejar que se arrebaten”, aconsejan desde Arde.
3. “Lo que no te puede pasar con un chinchulín, ya sea que lo tiernices o no, es que quede mal cocido. Y siempre, siempre, siempre, al final hay que subirle el fuego para dejarlos bien crocantes. Ya sea después de haberlos tiernizado o directamente en la parrilla, se terminan con un golpe de brasas para lograr ese crocante final”, dicen en La Dorita.

Cómo acompañar un chinchulín a la parrilla

1. “Los acompañamientos que suelo utilizar son provenzal con ajo, un poco de salsa criolla o chimichurri. Esas son las tres opciones que van bien. Además, es muy importante poner medio limón a la parrilla, como hacemos con las mollejas. Los limones los partimos al medio y los asamos sobre la parrilla. Esto logra endulzar un poco el limón y optimizar la cantidad de jugo que sale de él. Sale calentito, más blando; es como si el fuego lo madurara y lo dejara mucho mejor. No es lo mismo que exprimirle el limón crudo directamente, sin cocinarlo antes”, concluyen los expertos de La Dorita.

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