Donato De Santis: “Soy un devorador serial de manteca de maní”

Lo dice muy serio: “Me gusta cuidarme, estoy incorporando nuevos hábitos a mi dieta porque estoy muy expuesto a la comida. Por ejemplo, ahora suelo tener chía activada en la heladera. Debo decir que también hay salames, quesos, pastas, focaccia (se ríe). Mi hija Francesca y yo somos devoradores seriales de manteca de maní y ella me reta porque yo siempre dejo el frasco vacío”.

Su risa franca inunda el salón de uno de sus locales de Cucina Paradiso, su restaurante madre, y confirma una vez más ese rasgo de su personalidad que lo identifica: Donato contagia alegría. Basta recorrer su perfil personal de Instagram para sintonizar rápido con su energía positiva: el chef se divierte, cocina, canta, baila. Puede salir de una caja de regalos en el primer aniversario de Casa Paradiso, su mega espacio en el Alcorta Shopping o saltar de emoción con Claudia Villafañe cuando el Nápoli se consagró campeón 33 años después del último Scudetto. Por supuesto, nunca falta la vera cucina italiana.

“Siempre quise transmitir la manera de vivir a la italiana, ese modus vivendi del festejo y de la comida simple”, dice mientras moja un pedacito de focaccia en aceite de oliva.

¿Quién no lo sabe? Donato de Santis es el referente indiscutido de la cocina italiana en Argentina. Protagonista de decenas de programas de televisión (desde El Gourmet a jurado de Masterchef, entre otros), autor de numerosos libros, ganador de seis Martín Fierro, dueño de 15 restaurantes, entre tantos otros hitos de su vasta trayectoria.

Hoy disfruta de su popularidad y encara nuevos proyectos: acaba de inaugurar su segundo local especializado en pastas sin gluten, en Castañeda 1873. Cuando abrió la sede original (Arévalo 1538), se convirtió en el primer restaurante en América Latina 100% italiano con un menú totalmente sin gluten. Un adelantado.

Además, amplía la propuesta de su pizzería en Mendoza y se prepara para abrir una barra kosher en Casa Paradiso en la que el pastrón será protagonista.

“Estoy asesorándome con rabinos y especialistas en esta práctica ancestral que tiene muchas normas que cumplir. Soy respetuoso y así como investigué más de un año para lograr las mejores pastas sin gluten, también lo estoy haciendo con la propuesta kosher. Para mí es fascinante, yo tengo recuerdos de convivir con estas costumbres desde que era chico. En el campo, mi mamá faenaba los animales siguiendo las reglas de la colectividad judía. Luego viví muchos años en Estados Unidos, siempre estuve interesado en el tema y ahora es una tendencia global. Estamos preparando todo para abrir pronto”, cuenta.

Vida de película: Elvis Presley, Gianni Versace, Madonna y Elton John

Son tantas las historias que Donato va contando sobre su vida, que bien podrían escribirse varios guiones. Cuando tenía 16 años pasó un tiempo en un ashram donde se convirtió al budismo (cada tanto viaja a Japón a profundizar sus prácticas); el béisbol lo salvó de las malas compañías en la Italia convulsionada de los `70; le encanta la magia, adora a Elvis Presley (tiene unas botas que le pertenecieron), colecciona sales y atesora antiguos utensilios de cocina. Trabajó en distintas ciudades del mundo, fue el chef personal de Gianni Versace, le sirvió cenas a Madonna y Elton John (aunque está cansado de hablar de esto). Un día se enamoró de su esposa, Micaela Paglayán, a quien siguió a la Argentina. Tuvieron dos hijas (Francesca y Raffaela) y hoy son una familia imbatible que se potencia en cada nuevo proyecto.

Desde que llegó a la Argentina, allá por 1999, Donato se convirtió en un faro y en un divulgador de la riqueza gastronómica de su país; nos enseñó que había muchas más pastas y platos regionales de Italia que desconocíamos; nos abrió el paladar ofreciendo recetas con productos de los que no había registro en aquel entonces. Hoy nos parece natural disfrutar de la burrata, reconocer los orecchiette, comprar sfogliatella o distinguir una pizza napolitana de una romana. Pero, antes de Donato, el menú italiano era notablemente más acotado.

En esta oportunidad, el chef eligió las legumbres como producto principal de una de sus recetas de Foodit: “Habas con coliflor es un plato personal, que me conecta directo con la Puglia, la tierra donde crecí. Es un plato muy italiano, muy simple; trato de comunicar, justamente, que no olvidemos esos productos tan sencillos y nutritivos que están al alcance de todos, como las legumbres y las verduras de invierno”.

-¿La cocina italiana es fundamentalmente vegetal?

En Italia, en general, hay muchos platos veganos, porque abundan las hortalizas. Hay grelos, brócolis, espinacas, achicoria, chauchas, espinacas, ajíes, berenjenas, tomates, calabaza, zucchini, alcauciles, cardos, borrajas y más. Cada estación y zona tienen lo suyo.

-Contame cómo usar alguna de estas verduras…

Las hojas de borraja, por ejemplo, son la alegría para mí. Tienen un leve sabor a ostras, una nota salada. Si son muy frescas, las como crudas, son tiernas. Se pueden blanquear, estofar, saltear con algo picante como ajo y ajíes y ponerlas arriba de una pasta, hacer buñuelos. Antiguamente, acá se hacían ravioles de borraja, eran muy característicos; estaría muy bueno recuperar esas tradiciones, que se cultive más de estos vegetales en las huertas. Hay que saber que todas estas hojas, cuanto más amargas son, más saludables. Además, salgamos un poco de la papa y del zapallo, que son muy nobles, pero ¡la naturaleza nos da tanto! y estamos dejando de cultivar un montón de cosas que se van a extinguir.

-Aceite de oliva, ¿Cómo ves la calidad de los argentinos?

Acá hay mejores que en Italia, porque lamentablemente desde hace unos años hay una enfermedad (llamada Xylella fastidiosa) que ataca a los olivares, especialmente en el sur, que era el paraíso de los olivos. Es un desastre ambiental y cultural, hoy le están poniendo fecha de muerte a cada árbol (busca una foto en el teléfono y muestra un cultivo completamente seco).

Creo que la Argentina tiene aceites de oliva de gran calidad y muchas oportunidades para destacarse. Todavía falta difusión, que la gente lo consuma más, a muchos les cuesta ese sabor un poco picante. Es importante comprar aceites que estén lo más cerca posible de la fecha de cosecha, porque serán más sabrosos, más perfumados. El tiempo, a diferencia del vino, no los favorece. Un pan con un chorrito de aceite de oliva, ¿algo más?

-¿Qué otros ingredientes de la mesa italiana deberíamos consumir más y mejor?

Porotos, garbanzos, habas, arvejas, todas las legumbres. Basta con remojarlas la noche anterior o por un par de horas, luego colar y hervir en agua limpia, sin que borboteen fuerte, porque se rompen. Hay que tenerles paciencia, pero abren un abanico interesante, las podés tener listas en el freezer, siempre a mano. Al agua le agrego unas hojas de laurel, un diente de ajo, a veces una cucharadita de bicarbonato de sodio, todo eso ayuda a ablandarlas. Nunca cocino las legumbres con sal, las endurece. Lo ideal es la olla a presión, pero que ese no sea un impedimento para disfrutarlas.

-¿Qué más hay en tu freezer?

Máscaras de belleza para la cara, platsul (la crema que usan todos los cocineros para las quemaduras), pelotitas para los masajes. También hay algunos bifes, falafels listos para freír, espinacas congeladas…

-¿Qué ingrediente mejora cualquier preparación?

La sal, sin dudas. Tengo una colección grande, de más de 150 países del mundo, cada una tiene un sabor distinto, porque viene de territorios diferentes. Una pizca de sal puede mejorar también una receta dulce.

-¿Tu plato favorito?

El huevo frito perfecto. ¿Cuál es? Dolli Irigoyen dice que es el que tiene puntilla en los bordes. A mí me gusta hacerlo con una mezcla de manteca y aceite de oliva a buena temperatura, que haga ruidito cuando ponés el huevo. Es difícil hacerlo bien, pero con una pizca de sal al final, es la gloria.

-¿Sos de picotear?

Sí, pero cosas sanas, no hay golosinas en casa. Siempre hay miel, té, comemos poca carne, casi nada de pollo. Hay arroces integrales, algunas pastas, granos de todo tipo, semillas. Cocinamos todos, incluso si estamos solos. A mí me gusta hacer currys de pescado o de carne, solo cuesta cortar todo, pero después se hace solito.

-¿Cuál es la mejor fruta para vos?

Amo las peras Williams, las más jugosas. Pera y queso para mí son una perdición, no paro. Me gusta comerlas con quesos semiestacionados, como un cheddar o un pecorino. ¿Vos sabés que una pera argentina es codiciada en todo el mundo? Son un lujo, en los mercados de Europa les ponen un cartelito que indica la procedencia. Y acá muchas veces ni las comemos.

-¿Cuál es la relación entre la cocina y la alegría para vos?

La comida provoca alegría, porque creo que hay algo subconsciente que sucede cuando nos sentamos a la mesa que tiene que ver con la confirmación de la vida. Hay una conexión muy clara que dice: ¡ah, le estoy dando gasolina a mi cuerpo, sigo vivo! Sin dudas se ponen en movimiento los sentidos, las hormonas, las necesidades del cuerpo. También es un entretenimiento y si algo es muy sabroso la sensación es ¡wow! Es puro disfrute.

Más info: Cucina Paradiso @cucinaparadisoba