Es protagonista de la generación de panaderos que encendió la chispa de los panes de masa madre. Fran Seubert fundó Atelier Fuerza, una de las panaderías más destacadas de Buenos Aires; allí profundizó sus desarrollos sobre el pan y reivindicó la medialuna, una pieza emblema de nuestra tradición panadera. En ese camino, mientras anotaba recetas, probaba con diferentes harinas y experimentaba con diversas fermentaciones descubrió el sentido de su búsqueda: reencontrar el ADN de la panadería argentina.

Comenzó su carrera elaborando panes caseros que conquistaron a muchos con sus cortezas crujientes y su sabor ligeramente ácido: “Hacía pan todos los días sin descanso y los vendía en una esquina de Palermo, desde una canasta en mi bicicleta. Me concentré en el oficio, pero en ese momento no había tiempo para pensar”.

Desde hace un tiempo, Fran transita una etapa más reflexiva y, en ese camino, el concepto de comprender se convirtió en una de sus palabras clave. “Me di cuenta de que debía ir para atrás, a las raíces. Somos un país con una fuerte influencia migratoria, necesité viajar para profundizar en esa herencia”, cuenta.

Primero se metió en cuadras de panaderías de varios pueblos -como su Cañuelas natal- para saber más sobre los rituales del oficio. Para entender las diferencias con las medialunas porteñas, viajó hasta Mar del Plata, probó todas las que pudo y continuó probando recetas hasta lograr su interpretación magistral de las de manteca y las de grasa. Sobre las medialunas basó su ponencia en el prestigioso congreso Madrid Fusión; una vez más revalorizando lo nuestro.

Hoy, su exploración trasciende las fronteras y va más atrás en el tiempo: acaba de regresar de un viaje por Italia para descubrir las bases de las recetas que bajaron de los barcos con los inmigrantes y que hoy son pilares de nuestra cultura panadera.

En su libro Fran hace pan (Catapulta) no faltan las recetas de esos sabores que todos los argentinos conocemos desde siempre: pan de campo, galleta marinera, flauta, miñón, Felipe, pan francés, figacitas de manteca, pebete, chipá, cremonas y más.

En la actualidad trabaja -entre otras asesorías- con el equipo de Don Julio Parrilla y El preferido de Palermo, junto a Pablo Rivero y Guido Tassi, para desarrollar distintas piezas artesanales de panadería y pastelería argentina.

-Fuiste actor central del boom de la masa madre…

Cuando empecé quería hacer los panes de Tartine, el libro de Chad Robertson que marcó una bisagra para los panaderos. La revolución de la masa madre hizo que podamos ser panaderos sin sentirnos personas inferiores, porque en un momento se había perdido ese estatus que sí tenía el oficio en la antigüedad. En esa movida se pensaba que las panaderías del barrio hacían pan horrible, pero lo cierto es que es ahí donde está nuestra cultura. Yo mismo me encontré en esa disyuntiva alguna vez: hacía el pan de masa madre para vender y para mi casa me hacía un kilo de miñones.

-En ese camino surgió tu trabajo sobre la medialuna...

Sí, yo quería posicionar un producto argentino para que esté a la altura de cualquier extranjero, como el croissant. Hay mil libros sobre el croissant, pero sobre la medialuna no. Hay un colonialismo bibliográfico, por eso digo que es importante que escribamos nuestras recetas, para entender y conservar nuestro patrimonio. Un ejemplo: ¿por qué nuestra panadería está cruzada por la grasa? ¿Por qué no sentimos orgullo por esos panes como sucede en Francia, donde la baguette es un patrimonio cultural?

Cuando mirás una receta de medialuna dice harina (cualquiera, sin especificación), una pizca de sal, manteca, huevo. No hay ninguna profundización. Meté todo a amasar y listo. Algo similar pasa con otros productos, como el dulce de leche tan nuestro. ¿Quién sabe lo que es un dulce de leche de calidad? ¿Dónde está esa información? Parece simplemente la mezcla de leche y azúcar, pero es algo mucho más complejo para que salga bien. Mi objetivo es ese, meterme de lleno a entender esas cosas que nos marcan desde siempre.

-De todas maneras, ¿considerás que la medialuna mejoró en Buenos Aires?

Sí, completamente, pero también creo que está virando más hacia el lado del croissant. Y yo quiero reivindicar a nuestra medialuna, que tiene huevo, almíbar. Sí, hay mejores medialunas y me encanta que estén al mismo precio que un croissant, nos lo merecemos porque es un objeto de la cultura popular y me parece bárbaro que cuando alguien viene de afuera pida una medialuna, como quiere probar una empanada o un bife.

-¿Qué descubriste en tu viaje a las raíces de la panadería argentina en Europa?

Comprobé que hay influencias de distintas regiones de Italia, algunos aportes españoles, franceses, y hasta de Europa del Este, especialmente en lo que se refiere a las confituras y a los postres más azucarados y húmedos. Me interesa interpretar y entender lo que conocía como panadería argentina y volver a hacer.

-¿Qué similitudes encontraste con respecto al pan?

Hacemos masas poco hidratadas, igual que en Italia; usamos la técnica del sobado para el amasado, las fermentaciones directas a temperatura ambiente (sin frío) y eso da como resultado un perfil de sabor del pan, con esa corteza galletosa tan nuestra. Se prioriza el sabor, la estética simple, igual que nosotros. En el medio aprendí mucho sobre el mundo dulce…

-¿Qué cosas?

Lo primero quizás es la simpleza, la relevancia del producto de calidad, la importancia de la materia prima sin tanta parafernalia. Buena crema, buena ricota, fruta y harina de calidad. La masa frola, esa que nosotros usamos tanto no solo para la pastafrola, viene de Italia. Es una masa básica que parte de un cremado de azúcar con manteca, huevos, harina, polvo de hornear, bien tamizado todo, poco amasado, heladera y sale. Es una delicia que consideramos simple, pero lo cierto es que no le damos la importancia que tiene. Hay chicos que comen carrot cake, pero no prueban una pastafrola.

-¿Hay vida más allá de la masa madre?

Yo creo que la masa madre es una herramienta, un tipo de fermentación muy antigua y muy valiosa. Pero también se pueden hacer cosas fantásticas con levadura y prefermentos.

-Decís que la panadería argentina es “preciosa”...

Los miñones, los felipes, las cremonas son los primeros panes que comemos, están tallados en nuestra memoria. Y son panes que parten de una misma masa primigenia, polivalente: con el mismo bollo los panaderos sacan diferentes productos. A mí me gusta mucho la galleta, me parece increíble. Es un pan que podés comer fresco, a la semana siguiente seco para espesar una sopa o para tostarlo y después lo podés rallar para apanar milanesas.

Me encanta la panadería del mundo, me parece que es algo increíble, me rompe la cabeza. Pero entendí que nuestra panadería tiene algo hermoso y es que es multicultural -algo que tanto buscan las nuevas generaciones- porque tiene muchas influencias y estilos de las distintas migraciones que llegaron y existe desde siempre.

-Antes a nadie se le ocurría comprar pan rallado, se rallaba el pan de ayer

Exacto, dejamos de ir a la panadería, hoy lo tenemos congelado en el freezer. Cambiaron las formas de consumo y cambiaron los panes. Tenemos que recuperar el pan francés, tenemos que ver cómo se hace, entender qué harinas tenemos, qué materias primas. Necesitamos bibliografía para poder transmitir su importancia en la educación de un panadero. Tenemos que hacernos amigos del pan de toda la vida, sentir orgullo por lo nuestro.

-Último: tips para quien quiere empezar a hacer pan en casa

1. Bitácora: Llevá un cuaderno para anotar todo lo que vas haciendo, es esencial para aprender y mejorar.
2. Levadura. Entender cómo funciona la levadura y su proceso fermentativo permite obtener mejores resultados en menos tiempo.
3. Calidad de la harina. Practicá con la harina que tengas, pero es importante saber que diferentes harinas se usan para pan o pastelería y conocer cómo funcionan.
4. Olla. Se puede hacer pan sin horno, usá una olla de acero de doble fondo para simular un horno de panadería en casa, generando vapor y una cocción uniforme.
5. Usá termómetro. Es fundamental para controlar el proceso, ya que la repetición y precisión son clave.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

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La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

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