Quién es el afilador japonés al que los mejores chefs y restaurantes le confían sus cuchillos

Dice que tardó años en desarrollar la técnica del afilado manual de cuchillos profesionales, pero que puede enseñarla en solo tres horas

Facundo Di Genova

Sería injusto dar nombres, por eso vamos a decirlo así: los mejores cocineros de la Argentina le confían a Claudio Matsumura el filo de sus herramientas, lo que es casi todo.

El disciplinado método de trabajo del afilador japonés con los cuchillos, sobre todo sus resultados, les inspira confianza.

Tal vez por su ascendencia y la idea que uno podría hacerse de una cultura oriental comprometida con el trabajo.

Pero más que nada porque Matsumura, nacido en Buenos Aires hace 44 años, conoce exactamente lo que necesita hacer el cocinero con su cuchillo.

Claudio Matsumura con el cocinero de estilo chino asiático Walter Lui
YT Walter LuiClaudio Matsumura con el cocinero de estilo chino asiático Walter Lui

“No tenía a quién recomendar”

Él mismo fue un cocinero profesional y de hecho sigue siéndolo, aunque, desde hace un par de años, ya no ejerza el oficio.

Trabajó en restaurantes top, hizo temporada en El Bulli de Ferran Adrià, cocinó en Tokio y Londres, allí formó familia y vivió largos años.

De vuelta en la Argentina, el país que eligieron sus padres en los años 60, tras emigrar de Japón, previa escala en Brasil, el afilador japonés comenzó a enseñar todo lo que había aprendido en las cocinas más exigentes del mundo, ahora como docente en la escuela de cocina IAG.

Cuenta que, cuando sus alumnos le preguntaban dónde podían afilar sus cuchillos, no sabía qué decirles.

“No tenía a quién recomendarles”, dice a Foodit. “Empecé a ofrecer el servicio de afilado como algo secundario, no había mucha gente que afilara”.

Este otoño 2024 lo encuentra a Matsumura dando clases de afilado grupal en Chacarita, Ciudad de Buenos Aires. En una clase práctica de tres horas vas a aprender a afilar tus propios cuchillos como un profesional, aclara.

“Enseño a afilar paso a paso cuchillos de doble bisel, con piedras americanas y japonesas. Se aprende a utilizar correctamente una chaira y el asentador de cuero. No hace falta conocimiento previo, sólo precisás traer dos o tres cuchillos de cocina, desafilados pero sanos”.

Claudio Matsumura con sus alumnos durante una clase de afilado
Claudio MatsumuraClaudio Matsumura con sus alumnos durante una clase de afilado

El afilador japonés y el perfeccionamiento de la técnica

“Mi primer contacto con un cuchillo fue de chico, mi papá me encargaba afilarlos como una tarea del hogar”.

Cuenta el afilador japonés que aún conserva la técnica que le transmitió su papá, suele decir que no era la mejor o la más precisa, afirma que corrigió errores, que se perfeccionó con la influencia de cocineros, afiladores y forjadores de cuchillos, especialmente extranjeros; también, sobre todo que, tras muchos años de investigación y trabajo, obtuvo los resultados que buscaba.

Dice que al principio afilaba de todo; no tanto como el viejo afilador callejero quien con su bici y amoladora a pedal afilaba además de cuchillos, también tijeras y hasta palas de jardín.

Claudio le sacó filo a un par de katanas, cuchillos tácticos y otras piezas personales de gran valor, y hasta le devolvió su poder combativo a un sable bayoneta de las guerras de la Independencia.

Pero hoy solo acepta cuchillos, no quiere afilar otra cosa: “Busco especializarme”, se excusa.

Los cuchillos afilados de manera manual por Claudio Matsumara
Claudio MatsumaraLos cuchillos afilados de manera manual por Claudio Matsumara

Matsumura, maestro afilador

  1. Afilar implica gastar el cuchillo para que vuelva a cortar” Y, para eso, hay métodos más eficientes que otros.
  2. En Argentina el concepto siempre fue esperar a que venga el afilador, o ir a una casa de afilado, en muchos casos el trabajo se hacía con métodos mecánicos, con una lijadora o amoladora manual.
  3. “Yo uso piedras de afilar japonesas, mayormente. Puedo hacer alguna corrección con una lijadora de banda, pero el trabajo en general lo hago con las manos”.
  4. “Cuando estudiaba cocina compré mis cuchillos y una piedra, y entendí que la forma que me enseñó mi papa no era la tradicional”.
  5. “Me llevó mucho tiempo obtener un buen resultado, no había tutoriales de Youtube sobre el tema”.
  6. “Siempre les cuento a mis alumnos que después de tres años logré una técnica con un resultado decente, pero que ellos la van a aprender en solo tres horas”.
Después de tres años logré una técnica con un resultado decente, pero mis alumnos lo aprenden en solo tres horas.
IG Walter LuiDespués de tres años logré una técnica con un resultado decente, pero mis alumnos lo aprenden en solo tres horas.
  1. “Cada cuchillo es distinto, depende de la aleación, de la forma, del estado en que se encuentra; afilar implica gastar, hay que gastar lo mínimo, si gastás poco el cuchillo dura más”.
  2. El filo te va a durar de acuerdo al uso que le des. Para un uso profesional vas a tener que afilar al menos una vez al mes”.
  3. “El problema del afilado está en la formación, a mi en la escuela de cocina no me enseñaron cómo mantener el cuchillo, te muestran la chaira, pero no se habla de la piedra y en muchos casos es porque ese docente no afila sus cuchillos, no te puede enseñar”.
  4. “Cuando empecé en gastronomía, en Argentina nadie afilaba su cuchillo; raspabas el filo contra la mesada de mármol de la pastelería, y si no usabas la chaira, pero con la chaira no sacás filo, solo lo mantenés, si el cuchillo está desafilado la chaira no lo va a afilar.
Uno de los primeros trabajos de Matsumura con un cuchillo personal con cabo de dedo de ñandú
MatsumuraUno de los primeros trabajos de Matsumura con un cuchillo personal con cabo de dedo de ñandú

Por qué algunos cuchillos nuevos no están afilados

Los iniciados solemos no entender por qué, cuando compramos un cuchillo nuevo, este no corta a la perfección; y no es que estuviera desafilado, es que nunca fue afilado.

Algunos lo explican con el argumento de la existencia de una supuesta ley que manda no vender cuchillos afilados por razones de seguridad, pero para Matsumura eso no es cierto.

Los cuchillos nuevos no vienen afilados, es chamuyo que sea por una ley: en ninguna fábrica de cuchillos hay control del filo”.

“Si uno afila a conciencia lo deja mejor que nuevo; el conocimiento de la técnica es básico, el principio fundamental es que afilar no sea gastar por gastar”.

El afilador japonés cuenta que para afilar a conciencia no hace falta hacer una gran inversión en piedra japonesa: no tiene sentido gastar 500 dólares en una por un par de cuchillos; afirma que “sabiendo la técnica, aunque la piedra sea barata, lo vas a hacer bien”.

Matsumura trabaja solo, no tiene colaboradores ni empleados, y esto es así tanto para cuándo un chef le encarga el filo de sus cuchillos como para los de uso personal o los del salón de un restaurante. En este último caso los pedidos pueden ser cientos de cuchillos; es cuando los tiempos apremian, hay que trabajar duro, in situ, cuando el restaurante está cerrado.

“Hago el mantenimiento del filo de los cuchillos de varios restaurantes, mi idea es abarcar todo el trabajo que yo pueda hacer solo, con mi tallercito en Chacarita, donde también doy clases, mi trabajo es afilar o dar alguna capacitación sobre afilado”.

"Si conocés la técnica, no necesitás una piedra de 500 dólares", cuenta el afilador japonés
Captura de video YT Walter Lui"Si conocés la técnica, no necesitás una piedra de 500 dólares", cuenta el afilador japonés

¿Cuáles son los principales daños de los cuchillos que te traen?, le preguntamos.

Daños frecuentes son el panseado, cuando la hoja tiene una retro curva, una curva invertida y no apoya bien en la tabla, sobre todo el cuchillo de carne que se gasta desparejo. Algunos vienen con las puntas partidas o dobladas por mal uso. Tal vez lo agarró el barman para picar hielo (se ríe).

Capítulo aparte merecen los cuchillos japoneses, de los que Matsumura vende en su tienda online. Los precios parten desde los doscientos dólares y pueden llegar a los quinientos, tienen reputación de ser los mejores cuchillos, pero también tienen una contra, no apta para inexpertos, avisa.

“Los aceros de los cuchillos japoneses son muy buenos, muy duros y la hoja es muy delgada, por eso cortan súper bien, pero esa dureza le aporta rigidez a la hoja, y eso hace que se mellen fácil, que se les salga un pedacito frente a un uso negligente.

“Yo lo reparo, pero quizá haya que quitarle un milímetro a todo el cuchillo, no agrego partes, no voy soldar un cuchillo partido en dos, a lo sumo te hago uno más corto con una de las partes.

Qué acero recomienda el afilador japonés

Las aleaciones de metales con que se hacen las hojas de cuchillos merecen libros aparte, pero lo más básico es diferenciar el acero carbono, que se oxida, del inoxidable. Son durezas que resultan en comportamientos de trabajo y mantenimiento distintos.

Después de esto, las combinaciones son numerosas y habrás visto que lo más distintivo podrían ser los cuchillos de acero Damasco, que se forjan plegando varias láminas o cables de distintos aceros, hasta lograr hojas con vetas alucinantes, únicas, irrepetibles.

“En Japón se usa mucho el acero carbono, requiere más cuidado, porque la humedad lo oxida, y el óxido es como la caries, cada vez penetra más”.

En este punto, sin embargo, el afilador japonés es contundente con un mito corriente: que el acero carbono tiene un mejor filo y que este es más durable que el filo de un acero inoxidable, el que también sería más trabajoso de afilar.

“Es muy general decir que el acero carbono tiene mejor filo y lo conserva más, hay cuchillos de acero carbono malísimos como los hay muy buenos, lo mismo pasa con el acero inoxidable”.

Remarca Matsumura, y enumera algunas aleaciones que resultan muy pintorescas de ver a la hora del reciclado, pero que no sirven para hacer cuchillos.

“Los aceros del disco de arado o los elásticos del sulky o la camioneta, habrán sido buenos para lo que fueron fabricados, pero no sirven para hacer un buen cuchillo”, concluye.

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