La tradición de madurar las carnes para volverlas tiernas y jugosas nace con la vieja práctica de orear las presas de caza, que los europeos llamaban faisandage. Con ese nombre designaban a la manera de colgar el faisán antes de cocerlo y aumentar su ternura y suculencia.

La técnica de maduración de carnes aplicada a otros animales como la res, con cortes de vaca o toro considerados pesados ha experimentado un crecimiento notable en la oferta de productores, carniceros y restaurantes locales.

Estos cortes de “vaca vieja” difícilmente podrían resultar palatables una vez cocidos en la parrilla sin haber atravesado el proceso madurativo denominado dry aging, beef aging, wet aged o, también, como se conocía antiguamente, faisandage o “mortificación”.

El estilo, que en la Argentina lleva menos de veinte años, aporta un flavor muy buscado por turistas y sibaritas locales, quienes pueden pagar cerca de US$ 30 para disfrutar, cocido a las brasas, un ojo de bife de medio kilo o un T-Bone de 900 gramos madurado por 45 días.

¿Qué pasa con la carne durante el tiempo de maduración para que resulte más tierna, rica y jugosa? ¿Cómo se madura y cuál es el mejor punto de cocción? ¿Pueden madurarse en casa? En exclusivo para Foodit, responden científicos, chefs, restauranteurs y sommeliers de carne.

Qué son las carnes maduradas

Iñaki López de Viñaspre, chef de Sagardi

1. La maduración de la carne es el proceso de relajación muscular después del sacrificio. Esto permite que el animal pierda el rigor mortis, se vuela tierno y, a la vez, se fusionen gustos y aromas de la carne y la grasa.

1. Trabajamos y ofrecemos carne madurada porque expresa cien por ciento el valor del producto que tenemos entre manos y, además, nos permite asar el Txuletón (chuletón) de forma muy jugosa pero tierna.
2. La maduración correcta debe tener, como máximo, seis semanas.

Darío Gualtieri, chef Lo de Jesús

1. Las carnes maduradas son carnes sometidas a un proceso natural de reposo, donde una serie de bacterias y microorganismos actúan sobre ellas. Mediante el control de las condiciones de temperatura y humedad, se mejoran sus características organolépticas: sabor, textura, aroma, color.

1. Existen dos técnicas para la maduración de la carne, en húmedo o wet aged y en seco o dry aged.
2. La maduración dry aged o en seco se lleva a cabo en condiciones aeróbicas, colgando las canales o piezas sin envolver en una cámara refrigerada, y dejándola envejecer en condiciones ambientales controladas de temperatura, humedad relativa y caudal de aire.
3. El proceso de maduración en húmedo o wet aged se realiza en condiciones anaeróbicas, envasando las carnes al vacío y con temperatura controlada. Para vacuno, el proceso estándar dura entre 14 y 24 días (promedio) de 0 a 2 °C. Esta técnica presenta ventajas ya que evita la aparición de microorganismos y signos de descomposición.
4. La media de duración de este proceso para carne de vacuno es de unos 20–35 días (tiempo óptimo) a 1-2°C con una humedad relativa de 80%, y es la técnica más valorada. En algunos casos se llega a un proceso de 120 a 250 días denominadas maduración extrema.

Francisco Giambirtone, dueño de Hierro Parrilla

1. Usamos carne de novillo pesado que tiene más sabor pero menos terneza y empleamos la técnica de maduración en húmedo envasado al vacío o wet aged en una cámara alrededor de los 2°C; con esto lo que hacemos es aportar mayor terneza.

1. La cocción es la misma exactamente que con un corte de carne sin madurar, solo cambia la forma y el tamaño de la pieza; asamos a la parrilla y combinamos carbón con quebracho colorado para que se sienta ese sabor a madera.
2. Si bien el modo en que la cocinamos no cambia respecto de un corte sin madurar, siempre recomiendo comerla jugosa o a punto, porque cocida pierde sabor.

Por qué las carnes maduradas son más tiernas

Mariana Koppmann, del equipo de autores de “El parrillero Científico” (Siglo XXI Editores):

1. Las carnes maduradas se ablandan por la acción de las enzimas y se generan además aminoácidos libres que proporcionan sabor y contribuyen a la reacción de Maillard (básicamente, el tostado externo al cocinarlo).
2. La oxidación de las grasas durante la maduración en seco también contribuye en gran medida a aumentar el sabor de las carnes tratadas con este método.
3. La pérdida de agua depende del tiempo en que se deje madurando al carne en seco. En 12 días se pierde aproximadamente un 20% del peso.

Por qué las carnes maduradas son más suculentas y sabrosas

Darío Gualtieri, chef Lo de Jesús

1. Madurar la carne exalta el aroma y sabor natural, por lo que se incrementarán los aromas y olores, potenciando todo su sabor.
2. Concentra su sabor natural, lo mejora; la textura es suave y más cremosa, ofrece mayor intensidad de sabores. En algunos casos en nariz recuerdan varios matices de la fermentación láctica, levadura, queso azul, manteca, avellana, jamón y leche fresca.

Gustavo Portela, dueño de Somos Asado

1. Una de las cualidades que aporta la maduración en seco es el aumento en la capacidad de retener el agua en el tejido. El agua es la portadora del sabor, por tanto al cocinar es obligación cuidar las temperaturas, los tiempos y el reposo. Es decir: la carne madurada debe comerse jugosa.

Qué sentido tiene madurar las carnes argentinas

Nicolás Borenstein, sommelier de carne

1. Según mi visión es una moda que se está dando en Argentina y surge de una necesidad en España con novillos o vacas realmente viejas; son animales que tienen sus años y sus pesos que exceden los de faena, como una vaca vieja o un toro de 800 o 1000 kilos.
2. Esa carne es espectacular pero necesita un proceso de maduración para acompañar esa espectacularidad con algo más de terneza y un flavor que crece en ese sentido.
3. Acá se están madurando novillitos, lo cual no es necesario ni por sabor ni por terneza, pero la moda existe y hay que disfrutarla.

¿Se puede cocinar carne madurada en el horno de barro?

Gustavo Portela, dueño de Somos Asado

1. Por supuesto. En mi caso, asar al horno de barro es, sin duda, el método de cocción perfecto para los bifes que he cuidado tanto.
2. Cocino al horno de barro solo con leña de maderas duras. En el restaurante no hay gas, y si la técnica es correcta, el humo suave resalta los sabores de la carne.

¿Se pueden madurar carnes en casa? Qué cortes usar

Gustavo Portela, dueño de Somos Asado

1. Es posible madurar en húmedo comprando la carne envasada al vacío y guardándola algún tiempo en la parte más fría de la heladera. Respecto de la maduración en seco es más complejo. Se puede, pero hay mucho riesgo de hacerlo mal.
2. No tiene sentido madurar de forma hogareña, hay muy buenas propuestas en el mercado donde adquirir carne madurada, no olvidemos que es de suponer que se madurarán bifes de poco tamaño o individuales, lo que presentaría una gran merma por deshidratación.

Iñaki López de Viñaspre Chef de Sagardi

1. No se puede madurar carne en casa (estilo dry aging). Para la maduración correcta, debemos tener una refrigeración de 2°C, una humedad baja y controlada y circulación de aire en la cámara para que no se generen mohos ni impurezas.
2. Lo mejor es confiar en un carnicero consciente y preparado.

Nicolás Borenstein, sommelier de carne

1. Podés madurar carne en tu casa pero necesitás hacer una pequeña inversión; de cualquier manera siempre recomiendo buscar carne con trazabilidad y de animales que sean pesados, mínimo de tres años, que en campo estén arriba de 550 kilos y valga la pena la maduración para que haga una experiencia distinta con esa carne.

Qué son la ternura, la suculencia, la capacidad de retención y el sabor de la carne, según el Larousse Gastronomique

• TERNURA: Es la aptitud de la carne para ser cortada con cuchillo, mordida (por los dientes) o masticada. La ternura depende del propio animal (edad, raza y alimentación), de la proporción de tejidos conjuntivos situados en torno a las fibras musculares, del tratamiento de la canal (almacenamiento ventilado a buena temperatura), del grado de maduración, del tipo de músculo y de las condiciones de cocción. La carne hervida y braseada se vuelve más tierna, cualidad que no depende necesariamente de la situación de la pieza en la canal.

• CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA: También es un factor importante la fuerza de enlace del agua a las proteínas, tanto para los productos fabricados como para la carne destinada al consumo directo.

• SUCULENCIA O JUGOSIDAD: Designa la aptitud de la carne para soltar sus jugos durante la masticación. La suculencia a menudo está vinculada a la presencia de grasa intramuscular (carne entreverada). De todos modos, algunas carnes jóvenes (ternera, sobre todo), ricas en agua, también pueden parecer suculentas si el agua permanece en los músculos durante la cocción.

• SABOR: Procede esencialmente de la grasa. Así, el sabor está relacionado con la suculencia y ésta con la alimentación del animal.