Cicchetti, las “tapas” de los pescadores que seducen a turistas y estrellas en el Festival de Cine de Venecia

En los callejones que huelen a sal y madera vieja, los cicchetti, las tapas venecianas herederas de los pescadores, son el verdadero rito de iniciación para quien pisa la Serenissima. Entre las cantinas que aún guardan los ecos de Casanova y las mesas en las que hoy se sientan estrellas del cine, descubrimos sus orígenes, los bacari que marcan la ruta del sabor y las recetas para recrearlos en casa.

Venecia no sólo se navega, también se camina y se mastica. Entre góndolas que se deslizan como susurros y campanas que marcan horas que parecen fluir con la marea, se esconde un hábito que lleva siglos siendo la manera más auténtica de pertenecer: pedir un cicchetto y un’ombra.

Los primeros son bocados pequeños, tan sencillos como irresistibles. Nacieron lejos del brillo de los palacios, en las tabernas humildes de los pescadores. Tras la faena, hombres curtidos por la sal llegaban con el estómago vacío y las manos ásperas. Allí, sobre pan fresco o en platitos de loza, se servían sardinas en saor (escabeche), crostini con crema de bacalao o pequeños montones de mariscos. Comida para reponer fuerzas, pero también para abrir la puerta a la charla.

El vino que los acompañaba tenía su propia poesía. Se llamaba ombra, “sombra” en italiano. Los vendedores que lo ofrecían en la Plaza de San Marcos iban moviendo sus puestos siguiendo la sombra del Campanile para mantenerlo fresco. Desde entonces, “andare a prendere un’ombra” (ir a tomar un obra) es sinónimo de reunirse, beber un sorbo y, siempre, comer un cicchetto.

En las paredes de ciertos bacari, las voces del pasado parecen todavía encaramarse. Se cuenta que Casanova, maestro de los encuentros furtivos, solía buscar allí rincones discretos para brindar. Entre un trago de ombra y un bocado, tramaba sus conquistas con la misma destreza con que un gondolero maniobra entre canales.

Hoy, mientras el Festival de Cine de Venecia tiñe la ciudad de flashes y alfombras rojas, en las cantinas más antiguas se da un espectáculo paralelo: actores, directores y visitantes anónimos, todos mezclados, compartiendo una barra de madera y un plato de cicchetti. Allí no hay papeles ni guiones, sólo la tradición secreta de Venecia, que siempre sabe dónde guardar sus mejores escenas.

Dónde comen cicchetti las estrellas del Festival

En esta temporada, hablar de cicchetti es discurrir de cine. Del 27 de agosto al 9 de septiembre, Venecia se convierte en la capital mundial del séptimo arte, y sus bacari en puntos de fuga para quienes quieren saborear la ciudad lejos del vértigo de los estrenos. Aún hoy permanecen abiertos algunos clásicos que tienen toda la historia dibujada en sus puertas.

Cantina Do Mori, a pasos del Rialto, seguramente de las más tradicional, fue abierta en 1462, treinta años antes de que Colón llegara a América. Es una cápsula del tiempo. Bajo sus vigas oscuras, el bacalao mantecato sobre pan crujiente y las polpette de carne parecen recetas dictadas por la memoria. Cuentan que aquí entraba Casanova, y no sería raro ver hoy a un actor de renombre escapando del bullicio para un momento de anonimato.

All’Arco, es un pequeño antro familiar también a metros del Puente de Rialto. Los propietarios amanecen en el mercado eligiendo sardinas y alcachofas para sus cicchetti, las mismas que han probado desde estrellas italianas de culto hasta figuras de Hollywood en zapatillas y gafas oscuras.

Cantine del Vino già Schiavi en Dorsoduro presenta una barra que parece una pasarela de más de 30 cicchetti distintos. Crostini con huevas de pez, crema de bacalao con cebollino, combinaciones que cambian con la estación. Gigia, la dueña, recomienda con la misma sonrisa tanto a un vecino como a un ganador de la Copa Volpi.

Osteria al Squero, con vista a un astillero donde se reparan góndolas, es un rincón de postal. Crostini con embutidos locales y quesos de montaña que se disfrutan mirando el vaivén del agua. Un lugar para sentarse y dejar que la ciudad avance como una secuencia de cine lento.

En cada uno de estos espacios, la etiqueta es simple: elegir un cicchetto, pedir un’ombra y dejar que la conversación navegue casi siempre “de parado” y hasta en la vereda, sin prisas, como los canales que abrazan la ciudad.

Recetas de cicchetti, para disfrutar en casa

A continuación, tres recetas fáciles para preparar y disfrutar en casa de los las verdaderas “tapas” venecianas. Haciendo clic en cada una de las imágenes se puede acceder al detalle de ingredientes, generar una lista de compras automática y conocer el paso a paso para cocinarlas.

Sardinas fritas en escabeche

El pescado más fresco, frito al instante y envuelto en un escabeche que lo transforma en un plato inolvidable; para servir con rico pan.

Croquetas de carne

Pequeñas, súper simples y fáciles de hacer, para acompañar la picada o disfrutar con rico pan.

Bacalao mantecato

Un clásico de la cocina veneciana que conquista por su simpleza; una crema untuosa, ideal para servir sobre pan tostado y acompañar con una copa de vino blanco bien frío.

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