Hielo y apio: los secretos de Narda Lepes, Mariano Dabbang y Máximo López May para preparar caldo de huesos

Dicen que una taza de caldo restaura el espíritu, reconforta el alma, calienta el corazón y cura cualquier mal, incluso, el de amores. La alquimia del lento hervor de la paciencia hecha caldo, base indispensable para la preparación de una buena comida, perfuma todo con el aroma de la infancia. Resulta, además, el remedio casero perfecto para cualquier resfrío o dolor de garganta frente a los cambios de clima primaverales.

Aseguran los memoriosos que en Brasil, allá lejos y hace tiempo, los esclavos que huían llevaban bajo el brazo una gallina porque le daba huevos para el camino y una posible sopa para curarse en caso de enfermedad.

Existen, como existe el bien y existe el mal, los caldos industriales, pero nada como el sabor de un buen caldo casero, que conviene hacer en cantidad y reservar en el freezer para sumar a cualquier preparación o tomar solito su alma a la cual se le quita la pena como por arte de magia.

“Aporta colágeno, gelatina y aminoácidos que fortalecen la piel, las articulaciones y mejoran la motilidad del intestino”, cuenta la Lic. Leticia Abinal, nutricionista y dueña de Casa Alina, un lugar destinado a la alimentación consciente en Chacarita.

Entre los detractores del caldo de cubito se encuentran una larga lista de cocineros, empezando por el chef Máximo López May -cuyos caldos llevan una cocción que demora de 6 a 8 horas-. En su libro alaba el lento hervor “trémulo, la paciencia de un hechicero con su caldero, la más delicada de las alquimias, hacer caldo es un arte en extinción” y pide la “¡muerte al cubito!”. A la lista se suma Natalia Kiako y Soledad Barruti, entre muchos otros profesionales ligados a la cocina.

Caldo de huesos: nutritivo y versátil

Caldoquesí! es un emprendimiento de fines netamente sociales que vende caldo de huesos para recaudar fondos para una escuela autogestiva. Jorge Luis Contartese conoció los beneficios del caldo en pandemia y comenzó a tomarlo para reforzar las defensas. Y se le ocurrió comenzar a venderlo, realizado en forma comunitaria por familias de esa comunidad para juntar dinero para excursiones, campamentos, materiales, familias que están atrasando períodos de necesidad.

Su receta es aún más larga: los huesos se hornean 45 minutos para que se hagan porosos y luego se pasan a una olla con agua. A ésta se le agrega vinagre de manzana para que los huesos liberen los nutrientes contenidos en ellos, para luego dejarse a fuego estable durante … ¡48 horas! Hay variantes de 24 horas con olla a presión de 6 horas, “pero la elección fue ir a por la de 48”, cuenta el dueño del caldero mágico.

“Se puede usar para cualquier comida pero yo lo tomo solo, como agua para hervir legumbres, como condimento al relleno de empanadas y en muchos otros usos. Viene en envases de 900 ml y de 250 ml y se entrega frío para que quien lo compra pueda disponer, de acuerdo con su forma de uso, si lo utiliza directo o lo separa en cubeteras o moldes para freezer”, explica. Se encuentra disponible en @caldoquesi_ok, donde asoma un formulario para hacer los pedidos.

Cada maestrito con su librito. Huesos crudos o huevos cocidos de carne, pescado o pollo. O asados al horno, como prefiere Narda Lepes en su libro “Comer y pasarla bien”. También recomienda pedir la carcaza de pollo a la pollería y ponerla en el horno hasta dorarla, en caso de no haber hecho pollo previamente.

Son horas de paciencia, por el tiempo que requiere el caldo para su cocción. Narda sugiere poner los huesos en una cacerola grande, sumar 1 o 2 zanahorias peladas, 1 cebolla, 1 puerro, 1 rama de apio con algunas hojas rota a mano, una hojita de laurel, alguna rama de perejil, sal y pimienta en grano. En su versión siempre lleva un choclo o mazorca de maíz, “menos el apio, puede faltar cualquier ingrediente que no pasa nada”, dice.

Cubrir todo con abundante agua fría y llevar a hervor espumando, que consiste en retirar toda la espuma de color extraño que suba a la superficie con una espumadera.

Una vez que hierve se baja el fuego y destapado se deja hervir 3 horas, aunque hay otras recetas que hablan de 6 horas y hasta 48. En este caso, el tiempo es cualquier cosa menos veloz.

Caldos con sello propio

Cuenta Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang -que cumplió 10 años en el ruedo como uno de los restaurantes pioneros en innovar en sabores, tamaño de porciones, ritmos de la comida, entre otras vanguardias culinarias-, que en su casa nunca faltan los caldos.

”Mi esposa hace mucho caldo de huesos en casa, y es como un caballito de batalla del freezer para cualquier preparación. Generalmente lo uso para regenerar legumbres. O también me gusta mucho usar el arroz del día anterior y calentarlo en ese caldo con mucho colágeno y que se arme como una sopita de avena, una vitina de arroz, como si fuera un conguee chino”, dice.

En cuanto a la forma de hacerlo, explica que recurre a la forma tradicional con la distinción de agregarle ingredientes para darle un cierto perfil, como estrella de anís para los caldos de carne; lemon grass y cilantro a los de pescado; jengibre para los de pollo. “Hacemos caldo de todo: de huesos de cerdo, vaca o de todo bicho que camina, y de pescado cuando vamos al Barrio Chino”, explica, aclarando que no son caldos de dos días estilo demi glace pero sí oscuros y de muchas horas, bien reducidos.

La cocina del restaurant Casa Aristóbulo de Florida prepara diversos tipos de caldo: “lo importante es blanquear los huesos para que no se vayan impurezas al caldo. Para eso los hervimos para que saque la espuma primero y después los doramos en el horno. Dorar, no quemar. Y recién ahí se van a la olla junto con las verduras”, explica Andrés Libedinsky y su equipo.

La base para toda hidratación en la mis en place es un caldo de verduras que lleva cebolla, apio, zanahoria, puerro, ajo y laurel, “partiendo siempre desde el agua fría y cociendo la verdura por hora aproximadamente”, explica. En nuestra cocina no ingresan calditos, no existe semejante cosa”, enfatiza. Preparan un caldo de langostinos con las cabezas y las carcasas más ajo, jengibre, vino blanco y verduras, base de la fideuá o el arroz con mariscos.

Otro secreto curioso es la utilización de hielo en el caldo de huesos que demora 8 horas en hacerse, para retrasar la cocción al comienzo y “desespumarlo lenta, pero muy lentamente”, hasta sacarle todas las impurezas y que quede bien brilloso”, concluyen. En todos los casos los caldos se pasan por el chino.

Cuidado digestivo

Resulta que la abuela tenía razón. El caldo también se recomienda en dietas saludables porque da sensación de saciedad. Y perfuma la casa, y el vaporcito empaña las ventanas y abre los pulmones. Tiene olor a infancia, de sopita de avena “que cura la pancita”, como al elefante Dailan Kifki de María Elena Walsh.

“Las sopas no son solo una receta: son un acto de cuidado emocional y digestivo. Es darnos una pausa para recibir un alimento lleno de propiedades nutricionales, donde la digestión se hace lenta y cada nutriente se absorbe para cumplir su función en nuestras células. Además el caldo abraza, nutre y nos conecta con un sentir profundo. En este tiempo, donde lo que más necesitamos es presencia y abrigo emocional, las sopas y sus caldos base vuelven a ocupar un lugar central en la mesa y en el alma”, concluye la nutricionista Leticia Abinal de Casa Alina, donde brinda cursos de cocina antiinflamatoria y consciente junto con la cocinera Luz Noriega.