“No hay vida más arrastrada

Que la del pobre carrero

Con la picana en la mano

Picando al buey delantero”.

La canción se llama El carretero, la escribió el payador uruguayo Arturo de Nava y la popularizó Carlos Gardel, cien años atrás. La letra relata la forma en que un precario trabajador rural picanea a sus bueyes mientras transporta una pesada carga. También era una práctica común de la vida en el campo: la de arrear el ganado, especialmente a los animales más bravos, usando la picana eléctrica, para que se movieran y no atascaran la tropa. Y lo hacían picando cerca de la cadera de la vaca.

En ese lugar del animal, en la parte externa del cuadril, es donde sale el corte para el asado más fascinante del sudeste americano, y debe su nombre al instrumento que usaba aquel pobre carrero: la picana. Y que, hay que decirlo, todavía se usa, aunque los manuales de bienestar animal y manejo del ganado indiquen, de acuerdo con la norma internacional, que no debe haber más del 3% de animales picaneados por tropa (es decir, 1 animal cada 33 animales).

“La picaña y la tapa de cuadril son lo mismo”, cuenta el sommelier de carne Nicolás Borenstein. “Cuando se usaba la picana para subir los animales al camión en su etapa final le daban en la tapa del cuadril. Y a veces pasaba que, ya faenado el animal, aparecían hematomas en el músculo que hacían que el corte se degradara y por ende fuera más barato, de ahí su popularidad”, añade.

Cuentan que fueron los brasileños los primeros en asar la picaña en el churrasqueiro, la parrilla verdeamarela (de ahí que le digamos picaña, derivado del término portugués picanha), pero son los uruguayos quienes cantan yo primero, como casi siempre, y a las pruebas se remiten. Como sea, en la Argentina la picaña experimenta sus días de gloria a las brasas. Pero cuidado, una cocción negligente puede hacer que el corte salga seco y duro. Por eso, Foodit consultó con expertos para saber cómo cocinarla y lograr un resultado sobrenatural, tierno y sabroso.

Y ya sabe, si no la encuentra por su famoso nombre, puede pedírsela al carnicero así, en criollo: ¿Tapa de cuadril tiene?

Cómo asar la picana, picaña o picanha

Desde Madre Rojas, el restaurante especializado en carnes y vinos de Villa Crespo, y conducido por el chef Juan Ignacio Barcos, explican cuál es la característica más distintiva de la picaña: la grasa. “Y por esta razón es muy positiva su reacción a la maduración y filtración, más allá de la alimentación del animal”, amplían.

Se trata de una carne muy amable y fácil de preparar a la parrilla, con una textura hiper tierna y jugosa. “Recomendamos siempre retirar el exceso de grasa en su cobertura y los tejidos de la cara que dan contra la riñonada, y si pueden madurarla veinte días, cuando está envasada al vacío, mucho mejor porque se realza su sabor”.

“La picaña es un corte básicamente magro. O sea que no tiene grasa intramuscular. Solamente tiene una capa de grasa arriba. Para mí hay dos formas de hacerla: la mejor, que es hacerla a la parrilla, y la otra, colgada a la llama”, cuenta Pablo Antoyán, asador experto de Todo Brasas. “Cada picaña debe pesar aproximadamente un kilo trescientos, un kilo y medio. Lo mejor es hacerle un cuadrillé, es decir, cuadraditos con cuchillo en la parte de la grasa, y agregarle sal y pimienta”, añade.

Cuenta Antoyán que si hacés la picaña a la parrilla es mejor disponerla sobre los fierros bien calientes a una altura de dieciocho o veinte centímetros del lado de la grasa: “Como va a disminuir mucha grasa, la idea es que ahí esté la brasa fuerte, que la mano te aguante alrededor de seis segundos. Ahí va a estar cocinándose aproximadamente quince minutos, se va a dorar la parte de grasas y se va a desgrasar. Después, al rotarlo, la brasa tiene que estar en un punto medio, es decir, que la mano aguante entre ocho y nueve segundos. Ahí lo dejás aproximadamente cuarenta minutos”.

Desde el equipo de Madre Rojas, explican que la picaña es un corte de carne muy amable y fácil de preparar a la parrilla, con una textura hiper tierna y jugosa. Y aportan una manera de cocinarla distinta: “Recomendamos cortar bifes de 2 cm, atemperar y cocinar la carne jugosa con mucho fuego”.

“Es un corte que se disfruta y queda más sabroso cuando está a punto. Es un corte triangular. ¿Qué va a pasar? Que la parte más gruesa va a tener varios puntos de cocción. A punto, jugoso. Mi consejo es que en la parrilla, en una hora y cuarto, una hora y veinte se puede tranquilamente tener una picaña a punto”, cierra Antoyán.

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