En un esfuerzo monumental, en el que despliega de principio a fin su experiencia, exigencia y trayectoria, Germán Martitegui no da puntada sin hilo. “¿Una carpa de 12 metros?”, “El camión no sube hasta acá”, son algunas de las frases que escucha cada vez que propone una de sus ideas. Pero el cocinero argentino, ganador de un Martín Fierro por su programa televisivo Proyecto Tierras, no acepta un “no” por respuesta.

A diferencia de otras propuesta, esta, que sucede a 1171 kilómetros de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en Valle de Pedernal, una localidad de la provincia de San Juan, no ofrece wifi ni señal telefónica a los más de 30 comensales que están a punto de ser protagonistas de un menú especialmente creado para la ocasión. ¿Es siempre un requisito para este tipo de eventos? “No, pero me encantaría. Si no, te pasás el evento sacando fotos y mandándolas en el momento. En cambio en este caso hasta que no lleguen a la ciudad no van a poder subir nada”, dice entre risas. Parte de disfrutar del entorno es desconectarse del resto del mundo y apreciar el momento, algo que cuesta en el mundo digital.

“Durante muchos años me replanteé qué era el lujo. Sentía que Tegui ya no me parecía más un lugar asociado al lujo y no tenía ganas de hacer algo súper caro, ya que había muchos restaurantes iguales”, define Germán Martitegui. El célebre chef dice esto mientras contempla el paisaje de un lugar especial por donde se lo mire: en la cima de una ladera sanjuanina, con las montañas de fondo y desde la cabecera de una mesa eterna que le hace honor a los productos regionales.

“El día anterior a este almuerzo nos tomamos una hora para recorrer el campo y terminamos eligiendo el primer lugar que vimos, que además era el de más difícil acceso. La experiencia en sí es un desafío logístico: hay desde generadores hasta baños, todo por un día. También cuidamos el lugar y organizamos todo para que no haya autos estacionados y sea todo naturaleza”, cuenta.

La ambientación es una parte fundamental. “Es una mesa sola que en el centro tiene un producto que lo identifica con la zona. Acá tenemos hojarillas en el techo ya que es la temporada y piedras en el centro de la mesa”, describe. “Le ponemos mucha pasión en todo: dónde va a ser el lugar, cuál va a ser el mantel, cómo va a ser el toldo, las sillas, cómo va a llegar la gente”, describe y revela que a la hora de pensarlo hace “lo que me hubiera gustado a mi si fuese comensal”.

El lujo dejó de ser una carta cara y exótica y en su mente viró a lo especial. Se autoproclama hater de la palabra “experiencia”, tan explotada hoy en día, pero por mucho que le pese es lo que describe la actividad que creó de punta a punta y que al momento de esta entrevista está llegando a su fin.

Se trata de uno de los tres almuerzos que organiza por año en distintos puntos del país para homenajear la riqueza de los productos regionales. La idea se desprende de una estatuilla conocida por los argentinos: este año ganó el premio Martín Fierro por Proyecto Tierras, la serie patrocinada por ICBC que conduce y en la que viaja por el país, dialoga con productores y muestra este costado de su pasión por la gastronomía.

“Armar el menú es parte de la experiencia”, dice el cocinero. Los sabores son un gran canalizador de la cultura y Martitegui busca que desde el primer paso del menú se sientan las raíces del producto. Allí, en Valle de Pedernal, una de las plantaciones principales del campo de 36.000 hectáreas son los nogales. Regados por goteo, están sembrados como injertos sobre nogales negros y desde su comienzo en 1996, ocupan 256 hectáreas de la finca y producen la variedad de nueces Chandler. Un poco claritas, de cáscara fina y más fáciles de partir que otras, estas nueces tienen un sabor fresco inigualable.

Precisamente, a pocos metros del campo de nogales, el primer sabor regional del almuerzo fue un pan de nuez con fermento de cuatro días de hongos. Esta cercanía con el lugar donde se produce no significa que no se pueda probar en otra locación, ya que en Marti, el restaurante de Martitegui en Buenos Aires, el chef elabora este mismo pan con el fermento de hongos.

“Acá hay chivitos y cabritos así que para la entrada hicimos una ricota de cabra con una salsa verde de berros salvajes que crecen en un arroyo, que cosechamos y cocinamos”, detalla el cocinero. Además, la entrada de ricota tenía una hoja de taco de reina que también se puede encontrar en la zona y le aportó al plato un toque amargo y picante.

Algunas de las comidas típicas de la región de Cuyo son el puchero, el locro y los caldos. Por eso en este menú no podía faltar el caldo de gallina. “El caldo lo tenemos muy perfeccionado porque lo habíamos hecho en Tegui Mendoza”, señala y cuenta que para aprovechar los recursos locales en este caso incorporaron enteros en el caldo tomates que encontraron en el campo y que luego asaron a la parrilla.

Este plato no hubiese estado completo sin las semitas, un pan de grasa con chicharrón de vaca típico de San Juan que Sulma, la experta local, prepara al costado de la ruta y es un hit entre los viajeros. Para los chicharrones, Sulma compra el chicharrón, lo corta chiquito, lo fríe, le saca la grasa y lo integra a la masa del pan. En el episodio en el que participa, cuenta que los fines de semana “la gente viene de otras provincias a probarla” y que es ideal para comer con el mate en el desayuno o la merienda.

El chivito fue elegido como plato principal. Además de los nogales, esta finca tiene un gran viñedo en sus terrenos más altos. Esas vides llegaron a los platos de una forma impensada: no fue con las uvas sino con las hojas de parra: Martitegui decidió nutrirse del territorio y sirvió el clásico chivito de la zona entre dos hojas de parra crocantes.

El broche de oro fue el postre y no dejó ingrediente afuera. Redonda y de tamaño individual, una masa laminada escondía dulce de vino torrontés, albahaca, limón y pera y se coronaba con una bocha de helado de leche de cabra y esencia de dulce de leche.

Germán aprovecha estos eventos y los transforma en una actividad premium de team building, en la que los vínculos se fortalecen y ganan experiencias especiales. “En un momento estaban todos estresados como si estuvieran en el restaurante y les dije `paren un minuto, no me importa si todo se atrasa, dense vuelta y tomemos consciencia de dónde estamos cocinando, lo que estamos haciendo. Intenten disfrutarlo y agradezcamos lo que estamos haciendo acá”, cuenta. Por su parte, admite que más allá del agotamiento no hay nada que le guste más que este tipo de eventos, únicos e irrepetibles.

Para él, el momento que más disfruta es “cuando veo a toda la gente sentada, la comida está saliendo y cuando me doy cuenta de que es incopiable... especialmente porque no hay nadie tan loco para trabajar tanto”, cuenta agotado, pero riéndose con lo último que le queda de energía.

Cuando termina el evento, el equipo -que no probó bocado desde el desayuno y trabajó al sol motorizado por la pasión- se dirige al aeropuerto. En un momento íntimo, comparten una comida antes de despegar, volver a casa y dormir un poco antes de reencontrarse otra vez con el agitado ritmo de la cocina porteña.

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