Cheesecake: trucos para que quede cremoso y cómo evitar el único error que genera grietas en la superficie

Hornear un buen cheesecake puede parecer fácil, hasta que aparecen los problemas: base húmeda, relleno con grumos, grietas en la superficie o una textura que en vez de cremosa, resulta seca o gomosa. ¿El motivo? Hay pequeños detalles en cada paso que hacen la diferencia.

Para descifrarlos, Foodit conversó con dos expertas en el tema: Daniela Tallarico, pastelera con formación en hotelería internacional, y Lucila Báez, chef pastelera del Alvear Palace Hotel, que compartieron sus mejores consejos para lograr en casa un cheesecake digno de vitrina de pastelería.

La base: crocante y sin humedad

Ambas pasteleras coinciden: la base clásica de galletitas mezcladas con manteca derretida funciona a la perfección, siempre que se le dé un toque de horno. “Uso galletitas de vainilla o chocolate, según con qué lo voy a acompañar”, dice Báez, y agrega: “Siempre las horneo unos 10 minutos a 170 o 180°C, así se dora un poco y no se humedece cuando recibe el relleno”.

Tallarico suma un tip extra: “Después del primer horneado, podés pincelar la base con clara de huevo y volverla a meter al horno 2 o 3 minutos. Eso la vuelve impermeable y súper crocante”.

Para una versión 100% casera, se puede usar masa sablée en lugar de galletitas compradas. “En este caso, se cocina la masa, se tritura, se mezcla con manteca, se pisa y se vuelve a hornear”, aclara Tallarico. Sea cual sea la base, se puede enriquecer la mezcla con cacao, ralladura de cítricos, frutos secos o esencia de vainilla.

El queso: si es firme, mejor

Nada de quesos aguados. “El Finlandia o el tipo Philadelphia son ideales porque tienen más cuerpo y sabor”, asegura Báez. Para Tallarico, lo importante es que el queso sea lo más firme posible para que aporte estructura sin necesidad de agregar espesantes.

Ambas coinciden en el orden de mezclado: primero se ablanda el queso y se le incorpora el azúcar, lo que lo suaviza aún más. “Después recién se agregan los huevos y, al final, la crema sin batir”, dice Báez. “Así se evita que se corte o que queden grumos”.

Y un detalle técnico: nada de batir. El aire es enemigo del cheesecake. “Queremos una mezcla lisa y sin burbujas”, dice Tallarico. “Se puede mezclar con cuchara o licuar y luego tamizar para asegurarse de que quede bien homogénea”, agrega.

“El cheesecake New York surge porque en las pastelerías sobran claras de huevo por las masas quebradas o crema pastelera, que se hacen con yema”, dice Báez y señala que el cheesecake es perfecto para aprovecharlas. “La versión neoyorkina, que es la más conocida, se hace solo con claras. Por eso queda bien blanco y el sabor no cambia mucho. Esto además ayuda a que quede bien firme porque la yema es pura grasa”, añade.

La cocción: baja, pareja y sin apuros

El mayor error, según ambas, es usar el horno demasiado fuerte. “A 180°C te va a salir seco y con grietas”, advierte Tallarico, y señala que “el cheesecake tiene que cocinarse a 100°C, como un flan”.

¿Y si el horno no baja tanto? Hay varias estrategias. “Podés hacer un baño María casero, poniendo una placa con agua en el piso del horno para generar vapor y estabilizar la temperatura”, sugiere Báez. “Otra opción es dejar la puerta apenas abierta con una cuchara de madera”.

El tiempo ideal varía según el horno y el molde, pero ambas mencionan lo mismo: cuando movés el molde y el centro apenas tiembla, ya está listo. “Después se deja dentro del horno apagado, entre media y una hora más, con la puerta cerrada”, explica Báez. De esta forma es que se evita el choque de temperatura que suele generar grietas en la superficie cuando el cheesecake se deja enfriar a temperatura ambiente.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

Según las pasteleras, los errores más comunes al preparar este clásico de la pastelería son:

1. Que queden grumos en la mezcla. Esto sucede por no ablandar el queso antes de integrar el resto de los ingredientes.
2. Textura seca. Ocurre cuando el horno está muy fuerte o por cocción excesiva.
3. Grietas en la superficie. Aparecen ante un cambio brusco de temperatura al sacar el cheesecake del horno.
4. Base húmeda. Falta de horneado previo o sin impermeabilizar.

¿Con o sin horno? ¿Y qué pasa con la torta vasca?

El cheesecake horneado lleva huevos y necesita cocción para coagular. El que no se hornea, en cambio, se prepara como una mousse con queso crema, merengue italiano y gelatina sin sabor. Se mezcla todo, se coloca sobre la base y se deja enfriar por 24 horas.

“La diferencia es total: uno es denso y cremoso, el otro más liviano y aireado”, explica la pastelera del Alvear Palace. “La torta vasca, en cambio, es otra cosa: se cocina en horno fuerte, casi se hierve, y el centro queda más líquido. No lleva base de galletitas”, agrega.

Ideas para saborizar y acompañar

El cheesecake es una gran base para jugar con sabores. Algunas ideas expertas:

1. Agregar chocolate blanco derretido a la mezcla o reemplazarlo por dulce de leche repostero.
2. Usar ralladura de naranja o limón, o incorporar pulpas como maracuyá o frambuesa para darle color y acidez.
3. Acompañar con quinotos en almíbar, mermeladas caseras o frutas frescas.

Y si sobró... ¿se guarda?

Sí. El cheesecake horneado se conserva una semana en heladera bien tapado y también se puede freezar. Para descongelarlo, se pasa a la heladera con tiempo.