Empanadas tucumanas: todos los trucos de un cocinero norteño para un relleno jugoso y el repulgue perfecto

No lleva aceitunas ni papa y sus 13 repulgues son una marca registrada. Jugosa y fresca, la empanada tucumana fue reconocida como uno de los 10 mejores piezas de pastelería salada del mundo, según el ranking elaborado por la revista culinaria Taste Atlas.

La empanada es uno de los productos más federales del país: cada provincia tiene la propia con su impronta, según lo que produce y siembra. Napoleón Castellote, cocinero e investigador de la cocina autóctona norteña, explica en diálogo con Foodit las claves para preparar las tucumanas en casa y que salgan tan jugosas y deliciosas como en su tierra de origen. ¿Los infaltables? “La empanada no es tucumana sin sus 13 repulgues, verdeo, huevo duro, carne cortada cuchillo, relleno jugoso y con una medida de entre 5 y 6 cm”, define el experto.

Matambre: la clave para que quede tierno

La empanada tucumana tradicional lleva matambre de vaca. “Hay que pedirle al carnicero que limpie muy bien la grasa y le saque la aponeurosis. Si dejamos esta membrana, al cocinar la carne se puede achicharrar y achicar”, aconseja Castellote.

Uno de los secretos del matambre es el caldo saborizado en el que se cocina. A fuego fuerte entre una hora y media y dos, según el grosor de la carne, es cómo recomienda “Napo” cocinar la carne para que quede bien tierna, tanto que al pinchar con un cuchillo, la traspasa fácil.

Un buen caldo se prepara cocinando desde frío un poco de cebolla, morrón y un poco de sal, que después van a combinarse con lo más importante: el jugo de la carne. Es importante reservar la mitad del peso del matambre en caldo ya que luego será el ingrediente secreto para aportar jugosidad a la empanada. Por ejemplo, si hay 1 kg de matambre cocido, se deben reservar 500 ml del caldo sin las verduras.

Un paso clave que puede perjudicar la empanada es terminar de quitar la grasa remanente después de hervirlo, aprovechando que así sale más fácil, para que no queden tropezones de grasa.

El relleno: proporciones que no fallan

Detrás de un relleno jugoso hay mucha cebolla. La cantidad ideal, para Napo -como lo conocen en el ambiente-, es la mitad del peso de la carne. “Es decir, si el matambre pesa un kilo, se usa medio kilo de cebolla”, ejemplifica.

A la hora de cocinar el relleno, Napo revela varios secretos. El primero es que usa grasa de pella, una grasa filtrada que él elige de cerdo por ser una de las menos invasivas en olor. Esta se derrite a fuego fuerte y luego en ella se cocina la cebolla hasta que apenas quede brillosa, sin rehogarla.

“La trilogía del sabor del norte”, como Napo le llama al tridente de pimentón, ají molido y comino, es otro de los secretos y debe agregarse con cuidado. “O se pone en el caldo o se agrega a la cebolla con la grasa cuando esté fuera del fuego porque si no se pueden quemar”, dice. Su fórmula es 3:2:1: Tres cucharadas de pimentón, dos de ají molido y una de comino.

El guiso al día siguiente siempre es más rico y no por nada Napo recomienda, luego de incorporar la cebolla con la carne cortada, dejar atemperar y reposar en heladera el relleno antes de envolverlo en masa. En esta fase de la preparación es cuando la gente puede llegar a cometer un error. Es que para este momento “el relleno parece una sopa porque la cebolla tiene agua y el caldo es líquido”, señala, y la gente tiende a buscar espesarlo. Sin embargo, advierte que con el frío la grasa se solidifica, los jugos se incorporan a la carne y el relleno se torna maleable.

En la empanada tucumana, el huevo duro y la cebolla de verdeo deben notarse a plena vista. Nada de picarlos. Las proporciones son 4 huevos grandes por cada kilo de matambre cocido (1,5 kg de matambre crudo, aproximadamente). En cuanto al verdeo, que le aporta frescura a la empanada, se usa solo la parte verde de la cebolla cortada en aros no muy gruesos.

El secreto de la masa

La masa es casi tan importante como el relleno. Con un kilo de harina 000, también llamada harina de fuerza, se pueden armar tapas para tres docenas de empanadas, teniendo en cuenta que las tucumanas miden entre 5 y 6 cm y tienen 13 repulgues.

Este tipo de empanadas se hace con la harina mencionada, grasa de pella, agua y sal, aunque Napo comparte una variante igual de válida y rica: se puede reemplazar el agua y la sal por un poco del caldo donde se hirvió el matambre originalmente. En ese caso, se usa media taza de caldo por kilo de harina.

Después de unir los ingredientes, el cocinero recomienda dejar descansar la masa envuelta en film a temperatura ambiente o en heladera, si hace calor. Una vez fría, se hacen bollos de 40 o 50 gramos, que luego se amasan en discos de 10 a 12 cm de diámetro.

Tanto en horno de barro o frita en grasa, la empanada tucumana queda rica de cualquier forma. “Y a la hora de probarla... tenés que separar las piernas por la cantidad de jugo que va a caer. Entre el caldo de cocción mezclado con la trilogía del sabor vas a encontrar una fiesta para el paladar“, concluye.