El primer lechón no se olvida jamás. Como tampoco el último. El comienzo del fuego, la preparación del chimichurri, la disposición de la parrilla o el horno de barro: ese paso a paso memorable, entrañable, laborioso, no se olvida jamás. Es el máximo ritual de Navidad y Año Nuevo.

Para hacer el lechón de las fiestas la pauta es el equilibrio, el tiempo y el disfrute, y la seguridad alimentaria, ante todo. Un lechón es un cerdo que todavía mama, también podés decirle cochinillo o chanchito lechal, y suele tener, como mucho, dos meses de vida; luego, o bien se convierte en chancho, o bien reencarna en las fauces del ser humano, en medio de grandes banquetes y celebraciones.

Se dice que un lechón no debería pesar más de 15 kilos. Por supuesto, hay cerdos destetados que se hacen pasar por lechón, y esto no tiene nada de malo, salvo que el sabor es un poco más fuerte. Y aquí hay que prestar especial atención a su alimentación, aconseja el veterinario Valentín Pallaro a Foodit. El profesional de la Universidad de Buenos Aires ha trabajado en dos frigoríficos de faena de cerdos en Salto y San Nicolás, provincia de Buenos Aires, de manera que sabe de lo que habla.

Y explica que lo que come un chancho es fundamental, no solo por la triquinosis, enfermedad que suele darse cuando el animal se alimenta de carne contaminada, sino porque, además, si no come una dieta balanceada “al momento de asar la carne, va a liberar mucho líquido”.

En términos teóricos y prácticos, el lechón se asa entero. “Y constituye un plato suntuoso”, subraya la biblia de la cocina europea, el Larousse Gastronomique. “Su carne es suculenta y apreciada desde la Edad Media en toda Europa. De hecho, la piel y las orejas asadas eran un manjar selecto. En España se sigue apreciando la piel dorada, cortada en finas láminas y acompañada de un vino tinto de Rioja con cuerpo”, cuentan los enciclopedistas franceses, y recuerdan que el lechal asado «a la inglesa», relleno con cebollas y salvia, rociado con su jugo y con vino, y servido con puré de manzanas y uvas pasas, era un plato de altísima alcurnia a finales del siglo XIX, muy aclamado en los restaurantes de París.

La costumbre de asar un lechón y disponerlo como plato principal en un banquete festivo nos viene de Europa, y en la Argentina se ha hecho tradición. Hay dos buenas maneras de asar el lechón de las fiestas, afirman los expertos consultados. Las dos requieren de conocimientos previos para nada complejos, y si el lector no los tiene, para eso tiene esta nota, tío. Una técnica es más sencilla, el horno, y la otra, la parrilla, si bien no tiene un alto grado de dificultad, requiere más tiempo, fuego, brasa y paciencia. Con ambas se logra un resultado excelente.

Lechón cocido al horno, un clásico de clásicos

“El secreto del horno es más que nada la practicidad de no tener que estar 8 horas con un lechón en la parrilla, poniéndole una chapa, brasa por arriba y brasa por abajo”, cuenta Eduardo Ávila, segunda generación de panaderos, dueño de la Hispano Argentina (Malvinas 2202, Villa Adelina), una vieja panadería de producción artesanal que mantiene su viejo horno de ladrillos encendido desde 1947.

Y cuenta cuáles son los procedimientos para asar un lechón en el horno, no solo panadero, sino también convencional o de barro. En el caso de la panadería, todo es más fácil para el comensal, porque comienza con la vieja tradición de llevarle el animal al panadero para que lo cocine, una costumbre centenaria aunque cada vez menos frecuente. En las buenas épocas, Eduardo podía hacer más de 30 lechones para Navidad.

“Al lechón lo ponemos en las asaderas rectangulares negras, y lo recostamos sobre madera para que el cuero no se pegue en la lata, obviamente el animal tiene que estar previamente lavado. Suelo pedir que la gente me lo traiga abierto al medio y sin vísceras, listo para entrar al horno”, avisa el panadero que comanda un horno de casi 80 años, que antiguamente funcionaba con leña y ahora lo hace a gas. Brinda, primero, varios consejos sobre cómo agregar los adobos y chimichurris al lechón y, después, cómo hacer para que estos condimentos no se quemen. Dice que es un trucazo poco conocido.

“En mi caso lo único que agrego es sal, porque después va a gusto del consumidor. El que me trae un lechón para cocinar me tiene que traer el adobo que le quiere poner: hay gente que lo quiere únicamente con sal, hay personas que lo quieren adobar con limón. Entonces se le echa limón en el medio de la cocción, y se le vuelve a echar un poco más antes de sacarlo. Y el chimichurri va en gustos, más o menos picante, lo que quieran se lo agrego yo antes de entrar al horno y en el medio de la cocción, le vuelvo a agregar el chimichurri”, cuenta Ávila.

“Cuando me traen el lechón, mucha gente me dice ‘fijate que no se queme el chimichurri’, porque es algo común, se seca y se quema. Y yo le digo ‘usted fume tranquilo’, porque tengo un secreto para que no se queme el chimichurri. Y no lo hacen en todos lados. Yo uso la bolsa de harina de papel madera, la abro y tapo el lechón con esa bolsa, entonces queda todo bien cubierto, dentro de la lata y así va al horno unas 4 horas, más o menos, depende del tamaño de la pieza. Si es un lechón chico de 8 kilos capaz que tres horas y media, esto también varía un poco con la temperatura del horno. Un lechón de 12 kilos a lo mejor lleva 5 horas”, continúa.

“Para saber cuándo está listo, lo saco del horno y levanto una pata del cuarto trasero; si el huesito se despega solo, listo, ya estamos para para mojar el pancito, que es una vieja tradición que hacían los hijos más chicos de los panaderos; cuando mi viejo cocinaba lechones, yo era chiquito, y mojábamos el pan en el jugo que quedaba en las latas”, se emociona. Y finaliza: “Cuando cocino un lechón, me retrotrae a mi infancia y me hace acordar a mi viejo”.

Y es que, con el lechón, las añoranzas dicen presente. Otro que suele cocinarlo al horno, en este caso al horno de barro, es Julio Gagliano, de Viejo Patrón, la casa del sommelier de carnes (Larrazábal 502, esquina Patrón, Liniers). “Yo hago el lechón como me enseñó mi abuela Filomena, que falleció a los 104 años, era la mamá de mi vieja Lucía, tenía un hornito de barro en su casa de San Justo y siempre hacíamos los lechones ahí, como lo hacían los tanos de antes. Recomiendo colocar un chapón grande con una maderita abajo, también agua debajo con mucho limón para que se vaya evaporando dentro del horno de barro. La verdad es que lo hago de una manera sencilla. Si es posible, sin llamas, solamente con las brasas del costado para que se vaya haciendo tranquilo, por tres o cuatro horas”, recomienda Gagliano.

Lechón a la parrilla: mates, brasas y buenas compañías

Santiago Beif, chef de Alo´s (Blanco Encalada 2120, San Isidro) cuenta qué es lo que tiene que saber una persona que jamás preparó lechón a la parrilla y que va a emprender la tarea por primera vez. “Lo más importante es tener cerca unos ricos mates, paciencia y una buena compañía, dado que lleva su tiempo cocinarlo y depende del tamaño del animal. La cocción puede durar desde 4 a 6 horas aproximadamente”, avisa.

“Para comenzar, es muy importante disponer de una cantidad bastante amplia de carbón o leña, para mantener la brasa todo el tiempo. Este primer paso es elemental. Luego, tener en cuenta que su cocción es lenta y que el animal tiene partes con más músculo que otras, por lo cuál debe recibir más tiempo de cocción, formando círculos de brasas blancas y rojas alrededor de él, y muy poquita en el centro”, revela Beif.

“En primer lugar, se coloca al animal boca abajo, lo más abierto posible, y se dislocan sus extremidades para alcanzar una cocción más pareja, durante tres horas. Antes de dar vuelta el lechón, le colocamos aceite y sal fina del lado del cuero, para lograr una textura crispy. Después le sumamos el tradicional chimichurri de campo, casero, que elaboramos previamente con orégano, vinagre, agua, sal y ajo picado. Esta preparación la utilizaremos para pintar las costillas durante las horas de cocción restantes”, finaliza.

Bonus Track: ingredientes del chimichurri para el lechón

Por Adrián, chef de La Capitana (Guardia Vieja 4446, Almagro, CABA)

1. 1 cucharada de ají molido
2. 4 dientes de ajo fresco
3. 1 manojo de perejil
4. 1 cucharada de orégano
5. 1 cucharada de pimentón
6. Sal al gusto
7. 1/2 taza de aceite
8. 1/4 taza de vinagre blanco

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