Pizza napolitana perfecta: los secretos que podés replicar en tu horno, según un maestro pizzero

Ícono de la gastronomía italiana, combina técnica, tradición y sabor. Reconocida por su masa suave, aireada y ligeramente elástica, con un borde alto y dorado, la pizza napolitana sigue un “protocolo” que establece cómo amasar, fermentar y cocinar cada ingrediente para lograr un resultado perfecto.

En esta nota, Juan Pablo Padrevita -fundador de Scuola Pizzaioli, la primera escuela de pizza napolitana de Sudamérica en Argentina- rescata la herencia de sus abuelos napolitanos y revela algunos trucos para preparar este clásico. Sí, incluso en la cocina hogareña.

La masa perfecta

La base de todo es la harina de fuerza, capaz de resistir largas fermentaciones sin romperse. El disciplinario marca una hidratación máxima del 62%: para 1 kilo de harina, 620 ml de agua. La levadura depende del tiempo que se quiera dar a la fermentación.

“Si querés hacer una fermentación de 6 a 7 horas -lo mínimo que precisás para que ese proceso químico se lleve a cabo- se pueden usar 2g de levadura fresca si hace mucho calor o 3g si hace frío y 30 g de sal”, dice el experto. También se puede reemplazar por levadura seca, usando un tercio de la cantidad.

Estas proporciones, indica, rinden para 5 bollos de entre 200 y 250 g cada uno. En la auténtica pizza napolitana, cada bollo debe pesar entre 200 y 280 g para obtener una pizza con un diámetro de 22 a 35 cm, con bordes más anchos de entre 1 y 2 cm, y una masa que resulte suave y con un aroma destacado.

Amasar sin romper

Un error común en los amateurs es desgarrar la masa durante el amasado. La técnica correcta según el experto consiste en no hundir los dedos, sino trabajar con el canto de la mano, presionando contra la mesada con fuerza y rapidez. Hay que girar la masa de un lado al otro para airearla sin romperla.

Los tiempos no se negocian

“Una pizza napolitana no se puede amasar a la mañana para comer al mediodía”, sentencia el experto, cuya escuela ya formó más de 7500 pizzaioli. El mínimo son entre seis o siete horas de fermentación, por lo que conviene prepararla temprano si se quiere cenar pizza a la noche.

¿Y si surge un imprevisto? “Si usaste esos 2 o 3 gramos de levadura para fermentarla 6-7 horas y por algún motivo no lo podés hacer en ese tiempo, una forma de suspender este proceso es meter la masa en la heladera para que deje de levar”, dice Padrevita. Al sacarla del frío, el proceso continúa.

Eso sí: la fermentación puede pausarse, pero la maduración de la masa (lo que le da sabor) no se detiene. “La masa cobra más gusto, pero tampoco se va a pasar de maduración”, aclara.

Para los más experimentados, el pizzaioli indica se puede jugar con levaduras mínimas y fermentaciones largas: “Por ejemplo, en lugar de usar 3g de levadura fresca se puede usar 0,5g y dejarla fermentar y madurar por 12 horas seguidas a baja temperatura. Después, el proceso avanza con normalidad: se arman los bollos y se deja levar otras 12 horas a temperatura ambiente. De esta forma, se le da más maduración y la masa va a tener más sabor”.

El horno, el mejor truco

En Nápoles, la pizza se cocina en hornos de leña que alcanzan los 450 °C. En casa, los hornos rara vez superan los 250 °C, por lo que es necesario buscar alternativas.

Padrevita, pionero de la pizza napolitana en el país, comparte un método casero: “Es muy importante el shock térmico de 450°C en una masa hidratada para que se eleve el cornicione (borde alto). En casa, una forma de reemplazar el horno profesional es calentar a fuego fuerte una sartén y dejar cocinar la masa con la salsa de tomate apenas un minuto. En ese tiempo se va a notar cómo se empieza a cocinar la masa y a formar el borde. Luego, si la sartén es apta para horno se agrega el resto de los ingredientes y se lleva a horno máximo a la rejilla de arriba un minuto más para que no se queme por debajo y se termine de cocinar. En caso de que no sea apta para horno, se puede poner en una asadera caliente”. De esta forma, la pizza no quedará tan flexible como en Nápoles, pero sí crocante y lo más parecida posible al original.

Un detalle fundamental: la masa debe estar siempre a temperatura ambiente antes de entrar al horno. “Si no, se forman puntos negros en la cocción que no suelen gustar”, advierte.

Ingredientes: simples pero buenos

La pizza napolitana se define también por el equilibrio y la calidad de sus ingredientes. “La idea es que en pizza napolitana se encuentre un equilibrio de ingredientes: que se pueda sentir el buen gusto del tomate, de la mozzarella, el aceite de oliva y la albahaca.”

La harina siempre debe ser de fuerza. ¿Qué pasa si se utiliza una harina equivocada? “Se va a romper la masa y empieza a perder agua en el proceso de fermentación-maduración de ocho horas”, señala.

Los tomates deben ser dulces. La receta original, por ejemplo, lleva tomates San Marzano, una variedad italiana originaria de la región de Campania, baja en acidez y con un dejo dulce. Se usan entre 80 y 100 g por pizza, no se cocinan y, en algunos casos, se le agrega solamente sal.

Para el queso se utilizan entre 80 y 100 g de Fior di latte por unidad, una mozzarella caracterizado por su sabor lácteo y levemente dulce, mucho más suave al de la mozzarella tradicional que se acostumbra usar en la Argentina.

Para este ingrediente el pizzero revela otro truco: “Esta mozzarella viene en agua por lo que hay que escurrirla antes de colocarla en la pizza para que no moje la masa”, dice. ¿De qué forma? Se puede cortar en bastones y dejar escurrir en un colador.

Además, no puede faltar el último toque de aceite de oliva, preferentemente extra virgen, que se pone a la pizza terminada dibujando un seis; ni más ni menos.

Por último, la albahaca debe ser fresca y se pone la cantidad a gusto.

El queso, a la medida del horno

El tamaño de los cubos de queso también hace la diferencia. “Si el horno es el profesional deben cortarse más gruesos porque se derriten muy rápido, en cambio si se va a preparar en un horno doméstico deberían cortarse un poco más finos”, recomienda. Y si se aplica el truco de la sartén y la rejilla para simular el horno profesional, aclara que conviene volver a los cubos gruesos, ya que estarán expuestos a calor intenso de cerca.

Al fin y al cabo, la pizza napolitana es paciencia, técnica y respeto por los ingredientes. Con horno de leña o con sartén en casa, lo importante es buscar el equilibrio y no saltearse pasos. El resultado, aunque no sea 100% idéntico al original, siempre vale la pena.

Para seguir aprendiendo

Para los fanáticos de este estilo de pizza, este 27 y 28 de septiembre se celebrará la quinta edición del Campionato Scuola Pizzaioli en La Rural, en el marco de la Feria Internacional de Turismo (FIT). Esta competencia internacional, que pone en valor la pizza italiana en Sudamérica, reunirá a expertos de distintas provincias argentinas y de nueve países, con un jurado de reconocimiento internacional y un programa de actividades abiertas al público.

Entre las propuestas que se podrán ver, estarán desde la tradicional Pizza Margherita STG hasta innovaciones como Pizza In Pala, Fritta o Sin Gluten, mostrando la diversidad y creatividad del oficio a nivel global.

Además, se podrá disfrutar de un área de degustación con productos italianos, talleres, showcookings y masterclasses, todo abierto al público y a cargo de reconocidos maestros pizzaioli. Además, habrá un espacio gastronómico con pizzas y bebidas durante toda la jornada.

El público podrá ingresar sin cargo tanto con la entrada general a la FIT como de manera directa al pabellón del Campionato por la calle Sarmiento, de 14 a 20 h. Más información: https://campionatoscuolapizzaioli.com/