Ramen casero sin fallas: los trucos de un chef para preparar el caldo, los fideos y los huevos marinados

El ramen es mucho más que una sopa: es un plato que combina técnica, tiempo y sensibilidad. Su magia está en el equilibrio entre caldo, fideos, toppings y condimentos.

Aunque su origen es japonés, hoy se ha vuelto universal, y hacerlo en casa puede ser una experiencia profundamente gratificante. En esta nota, el chef Alejandro Osuna de Fukuro Noodle Bar -una cocina con raíces asiáticas reinterpretada desde una mirada contemporánea y con impronta local que funciona en el barrio de Palermo-comparte los secretos de cada parte que compone el ramen —desde el caldo hasta los toppings— para lograr un resultado auténtico y lleno de sabor.

Caldo: el corazón del ramen

El caldo es la base y el alma del ramen. Conseguir un sabor profundo y con cuerpo requiere tiempo, fuego y atención a los detalles. Antes de agregar agua, dorar los huesos, el pollo y las verduras es fundamental. “Ese paso desarrolla el umami: los azúcares naturales y proteínas se caramelizan y aportan notas tostadas y complejas que nunca se logran si los ingredientes se hierven directamente”, explica Osuna.

Uno de los errores más comunes es cocinar el caldo a fuego bajo o durante poco tiempo. El hervor activo ayuda a que las grasas y proteínas se emulsionen, dando como resultado una textura más densa y un sabor más concentrado.

¿Cómo saber si el caldo está listo? “Cuando tenga cuerpo y densidad, cubra la lengua con cierta densidad al probarlo y luzca un color ámbar dorado. No hay un tiempo exacto: depende del volumen que se cocine. Es cuestión de gustos y de si se quiere un caldo con mayor espesor o más ligero. Un punto de partida razonable son unas dos horas. Lo ideal es dejarlo reducir hasta la mitad, probando y ajustando durante el proceso".

Otro error frecuente es desgrasar el caldo en exceso. “Un poco de grasa es clave: aporta brillo, aroma y una sensación untuosa en boca. Si se quiere un resultado más liviano, puede retirarse parte, pero nunca toda”.

Si no se consiguen huesos de cerdo, se pueden usar huesos de pollo, alas o carcasas, y complementar con algas kombu y hongos Shiitake secos. Estos ingredientes vegetales añaden profundidad y umami sin necesidad de carne.

Finalmente, la sazón define el tipo de caldo:

1. Sal: resalta los sabores naturales.
2. Salsa de soja: añade notas dulces y tostadas, además de un color más oscuro.
3. Miso: vuelve el caldo más cremoso, con un perfil fermentado y rústico.

Cada uno crea un ramen distinto, pero todos pueden ser excelentes si están bien equilibrados.

Fideos: el complemento perfecto

En Argentina, no siempre es fácil encontrar los fideos de ramen tradicionales, pero en mercados chinos o asiáticos suelen ofrecerse versiones frescas. Si no, los fideos chinos o coreanos secos sin saborizantes son una buena alternativa.

“Un buen fideo debe tener elasticidad, grosor medio y una textura firme que soporte el caldo sin volverse blando. Su característica más importante es la alcalinidad, que le da ese tono amarillento y la capacidad de absorber el caldo sin romperse", detalla Osuna.

Los fideos se cocinan justo hasta el punto en que queden firmes. "No hace falta enjuagarlos, pero sí escurrirlos bien para que no diluyan el caldo. El error más habitual es pasarlos de cocción o no escurrirlos correctamente, lo que puede arruinar la textura del plato".

Huevos marinados: el toque distintivo

Los huevos marinados o ajitsuke tamago son un clásico del ramen y un ejemplo de cómo los detalles elevan el plato. La clave está en la cocción: “conviene hervirlos entre 6 a 7 minutos y luego pasarlos de inmediato a agua con hielo para cortar la cocción y mantener la yema cremosa”, recomienda Osuna.

Para marinar, basta una mezcla de salsa de soja, mirin o sake, y un toque de azúcar. Con 6 a 12 horas de reposo alcanzan un sabor intenso pero equilibrado. Más tiempo, y la marinada comienza a penetrar hasta la yema y ese efecto no deseado podría desequilibrar los sabores.

Los huevos pueden prepararse con anticipación: se conservan hasta 3 días en heladera dentro de su marinada, lo que los hace ideales para planificar el plato con tiempo.

Toppings y armado: el equilibrio final

El ramen no solo se come, se arma. Cada topping suma textura, color y sabor, y el secreto está en la proporción adecuada de cada ingrediente que se sume. Alejandro Osuna sugiere lo siguiente:

1. Proteínas: para principiantes, las más accesibles y rendidoras son pechuga o muslo de pollo, bondiola o panceta de cerdo fresca. Se cocinan fácilmente y absorben bien el sabor del caldo.
2. Verduras: hay que buscar un balance entre frescura y textura. Cebolla de verdeo, choclo y brotes pueden ir crudos, mientras que espinaca o pak choi conviene blanquearlos apenas, para que conserven su color brillante y su mordida.

Un bol de ramen bien hecho combina los cinco gustos: salado, dulce, amargo, ácido y umami. También debe jugar con diferentes texturas: el caldo sedoso, los fideos elásticos, las verduras crocantes y la grasa que envuelve todo. Esa mezcla de contrastes hace que cada bocado sea distinto, pero armonioso.

En resumen, hacer ramen en casa no requiere ingredientes exóticos, sino comprender el proceso y respetar los tiempos. Dorar los ingredientes del caldo, elegir fideos de buena calidad, dominar la cocción del huevo y equilibrar los toppings son los pilares. Con práctica y atención al detalle, se puede lograr un ramen casero con auténtico sabor japonés, profundo y reconfortante.