El vitel toné es uno de los platos más tradicionales de las mesas navideñas y de fin de año argentinas. Proviene de la región de Piamonte, en el norte de Italia, donde es conocido como vitello tonnato y fueron los inmigrantes italianos –especialmente a finales del siglo XIX y principios del XX- quienes trajeron consigo esta receta a nuestro país. La traducción de su nombre significa “ternera al atún” o “carne atunada”.

Qué carne elegir

1. “El vitel toné se prepara generalmente con ternera y la pieza de carne más popular que se utiliza es el peceto. Pero también puede ser de lengua o bife de chorizo”, explica Daniele Pinna, chef referente de la cocina italiana, quien llegó hace 14 años al país desde su Cerdeña natal y fundó La Locanda.
2. “El corte ideal para el vitel toné es el peceto (redondo), una carne magra y tierna”, coincide Gerry Cea, un argentino que abrió su restaurante Prima Pasta en Miami hace 30 años y hoy se convirtió en un lugar icónico, visitado por Lionel Messi, entre otros muchos famosos.
3. Por su parte Alejandro Zielli, socio Gerente de Amaro -restaurante especializado en los sabores del mediterráneo-, revela: “Aunque tradicionalmente se hace con peceto, nosotros elegimos la palomita porque es más tierna y le da una mejor textura al plato. A la salsa le agregamos el fondo de verduras de la cocción que le aporta más profundidad a la preparación y potencia el sabor de los otros ingredientes”.
4. Danilo Wortolec, al frente del restaurante Yiyo el Zeneize, cuenta que también tienen su propia versión: “En la Argentina el corte que se usa en general es el peceto que se hierve en un rico caldo de verduras. En Yiyo usamos bife de chorizo y lo hacemos a la parrilla ahumado y adobado y la idea es poder sacarlo rosadito y que se corte lo más finito posible”.

Cómo lograr la salsa perfecta

“La clave para una buena salsa es equilibrar los sabores y lograr una textura cremosa”, afirma Gerry Cea. Para que la salsa se destaque, recomienda que después de cocinar la carne conviene “cortarla en rodajas finas de aproximadamente 2 a 3 milímetros de grosor para garantizar que absorban bien la salsa y mantengan su textura”.

A la hora de preparar la salsa, enumera los ingredientes que no deben faltar:

1. Atún en aceite.
2. Anchoas.
3. Alcaparras.
4. Mayonesa.
5. Caldo de cocción de la carne.

“Algunos también suman un toque de mostaza o jugo de limón. Es importante licuar los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea y suave”, aconseja.

Cada quien le da su toque peronal. “A la salsa le agregamos una cucharadita de crema… ¡Si me escucha un italiano me mata!”, dice Danilo de Yiyo y agrega: “Decoramos con huevo duro rallado, alcaparras, cebollas moradas encurtidas y hojas de eneldo”. De hecho, Alejandro Zielli de Amaro destaca que “espolvorear el plato con huevo duro rallado está en la receta original de Doña Petrona”.

“Antiguamente se hacía una mayonesa casera con aceite de oliva y huevo y se mezclaba con mortero, no con batidora. El atún recomiendo triturarlo bien y ponerlo adentro de la mayonesa y decorar con alcaparras. Ahora bien: los otros ingredientes -como anchoas y crema de leche- no son de la receta original”, expresa Daniele Pinna de La Locanda.

Los mejores secretos

Alejandro Zielli, de Amaro, nos revela sus tips infalibles para la cocción del peceto:

1. El peceto puede cocinarse al horno o hervido. Si se opta por el horno, la cocción debe ser a baja temperatura.
2. Para esta cocción conviene envolverlo en papel aluminio junto con las verduras para que se impregne el sabor.
3. Si se hierve, también el fuego debe ser bajo, sin que rompa el hervor y dejar enfriar en el agua.

Gerry Cea, de Prima Pasta, suma más consejos:

1. Dejar enfriar la carne en el caldo para que conserve la humedad.
2. Refrigerar el plato ya montado para que los sabores de la carne y la salsa se integren.
3. No exagerar con la sal, ya que las anchoas y las alcaparras aportan un sabor salado natural.

De Italia a la Argentina

“En la Argentina la popularidad del plato creció a fines de la década del 60, y fue la reconocida Doña Petrona Carrizo de Gandulfo quien lo impuso. Es un plato sofisticado, pero que requiere una sencilla preparación” cuenta Alejandro Zielli.

“Enseguida se adaptó al gusto local y al tratarse de un plato frío y fácil de preparar con antelación, se convirtió en una opción ideal para las Fiestas, que coinciden con el verano argentino”, aporta Gerry Cea.

Danilo, de Yiyo el Zeneize, coincide y destaca: “Se popularizó en nuestro país por los inmigrantes, como sucedió con la milanesa o la fainá arriba de la pizza. Creo que en la Argentina nos lo apropiamos y le damos más valor que los mismos creadores”. El espacio –declarado café notable por la Legislatura porteña- fue fundado hace más de 100 años por Egidio Zoppi, piamontés y bisabuelo de Danilo quien en plena pandemia decidió tomar las riendas del lugar y poner en valor años de historia familiar.

Carne y pescado: ¿Una combinación polémica?

1. El vitello tonnato nació en Piamonte, Italia, y por su proximidad al Puerto de Génova se tenían a mano tanto pescados frescos como carne. Si bien a algunas personas les resulta un tanto extraña esta mezcla, los especialistas consultados coinciden en que es un gran hallazgo.
2. “La combinación de dos carnes distintas a los argentinos a veces nos asusta pero creo que en este plato es hermosa. La salsa toné es un espectáculo aunque sea a base de pescado e incluya atún y anchoas. ¡La combinación es increíble!”, dice entusiasta Danilo.
3. Danniele Pina aporta: “Es asombroso fusionar carne y pescado que cuando pasan por cocción tiene muy poca consistencia de sabores. Hicieron algo extraordinario”.
4. “Aunque puede parecer inusual, esta combinación es el rasgo distintivo del vitel toné. La terneza de la carne y el sabor intenso y salado del atún y las anchoas logran un equilibrio único que ha conquistado generaciones”, concluye Gerry Cea, del restaurante especializado en comida italiana.

¿Sólo en las Fiestas o todo el año?

A los argentinos nos encantan los debates y esta es una de las preguntas clásicas. Si bien la mayoría consumimos este plato sólo en la época de Fiestas, muchos restaurantes los ofrecen durante la primavera y el verano –como Amaro- e incluso todo el año – como Yiyo el zeneize-.

Para Danniele Pina, “en la Argentina es un plato de festividades y en Turín se come durante todo el año”. Por eso aprovechemos los meses de calor para hacerlo en casa y disfrutarlo junto a familiares y amigos.

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