Oscuro, con leche, blanco. Solo, para que se derrita lentamente en la boca. Untuoso, mezclado con cremas y frutas. En tortas, postres, bombones y tabletas. El chocolate despierta los sentidos y más de uno pierde la cabeza por su amor. Su ingrediente principal, el cacao, fue venerado durante siglos como el alimento de los dioses; su nombre científico, Theobroma Cacao L, lo refleja perfectamente (Theo = dios, Broma = comida).

Hasta hace poco, el chocolate y el cacao fueron por caminos diferentes; se disfrutaba del primero sin pensar cómo estaba hecho. Sin embargo, así como ocurrió con el vino o el café, la curiosidad por la excelencia del chocolate derivó en preguntarse por el origen del cacao, su materia prima. De pronto, muchos hablamos del porcentaje de cacao al elegir una tableta, nos parece natural. Sin embargo, hay mucho más por descubrir.

El boom del cacao y del chocolate recién arranca, pero tiene todas las de ganar. Ya existen tiendas especializadas que ofrecen piezas de autor; los fans participan en degustaciones, catas y cenas temáticas en diversos restaurantes y un vocabulario nuevo aporta palabras jamás escuchadas, como “cacao fino de aroma”, “Bean o Tree to bar (del grano o el árbol a la tableta)” y más. En este vasto escenario, la maestra chocolatera Lorena Galasso se destaca como una de las figuras clave en esta evolución. Cada 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate, nada más oportuno que conversar con ella para aprender todo sobre ese oscuro objeto de deseo.

-¿De qué están hechas las golosinas de chocolate?

Los “chocolates” que se encuentran en el mercado de golosinas tienen un bajísimo porcentaje de cacao, se reemplaza la manteca de cacao por aceite hidrogenado, una grasa alterada químicamente, poseen altos niveles de azúcar y demás químicos. Un verdadero chocolate solo debe contener en su fórmula cacao y azúcar, el cacao es su principal componente. En el caso del chocolate con leche, el agregado es leche, nada más. Por eso es importante leer las etiquetas y educar sobre esto, especialmente para poder elegir un chocolate verdadero, con aporte de nutrientes.

-¿Qué hay que observar para identificar un buen chocolate?

En una degustación, siempre invito a usar los cinco sentidos. A simple vista, el brillo revela un buen templado. Luego, el aroma y el sabor deben transmitir las notas típicas de cada cacao y el perfil de tueste que destaque la mejor expresión de cada variedad. Ese es el expertise del chocolate maker, es similar al trabajo del enólogo con el vino. Al romper la tableta, el “clap” indica la calidad del templado y es parte de la experiencia auditiva. En catas profesionales, se profundiza aún más en la calidad y la sensorialidad del chocolate.

-¿Qué es el templado del chocolate?

Es una técnica fundamental para equilibrar el complejo grupo de cristales de grasas del cacao, permitiendo lograr bombones, figuras y tabletas perfectas, sólidas y viables de desmoldar, para poder exhibir, empaquetar o almacenar.

-¿Es lo mismo que el baño de repostería?

No, el baño tiene otros ingredientes, en el mejor de los casos, contiene cacao en polvo y grasas hidrogenadas, es un producto industrial que se puede utilizar sin la técnica de templado y es más resistente a los cambios de temperatura. Las grasas hidrogenadas no son buenas para la salud, se usan para abaratar costos y precios en la industria del chocolate. Así que si querés hacer tabletas, bombones y huevos de Pascua de calidad, lo mejor es el chocolate cobertura o pasta de cacao. Pero hay que templarlo, claro.

-¿Cuáles son los defectos más comunes en el chocolate?

Se pueden observar manchas blancas que se deben a cambios de temperatura o a la humedad. Esto provoca la separación de la grasa del cacao de los sólidos de cacao y se conocen como “fat bloom”. Por otro lado, la humedad puede causar “sugar bloom”, es cuando el azúcar se separa de la masa del cacao, por eso la heladera no es el mejor lugar para guardar chocolate. Igualmente esos defectos no impiden ni afectan el consumo del producto.

-¿Qué significa el % de cacao en una tableta?

El porcentaje indica cuánta masa de cacao (sólidos y manteca de cacao) tiene un chocolate. Aunque se cree que un porcentaje más alto es mejor para la salud, esto no siempre es cierto. La calidad del chocolate depende más de la genética del cacao y los procesos en su elaboración. Un chocolate con más de 70% de cacao puede tener más nutrientes, pero si el cacao está sobretostado, pierde sus beneficios. Por eso, los procesos son clave para conservar las propiedades del cacao en el chocolate.

-¿Más amargo es de mejor calidad?

El cacao tiene una nota amarga debido a la sustancia que lo identifica como tal, la theobromina, pero cuando los procesos están bien hechos, el amargor no queda prendido en el paladar, se va, y queda la nota del cacao. O sea que un amargor desmedido puede ser consecuencia de malos procesos en origen o en fábrica.

-¿Cuáles son las últimas tendencias?

Hace más de 20 años surgió en Estados Unidos un movimiento llamado “Bean to Bar”, que impulsó la producción de chocolate artesanal a partir de granos de cacao de calidad y se expandió con fuerza por todo el mundo. En los últimos años, los países productores de cacao iniciaron un nuevo movimiento llamado “Tree to Bar”, que pone en valor el proceso completo, desde el cuidado del árbol en la finca hasta la elaboración final del chocolate. Se utiliza cacao fino de aroma, no corriente, que es el que usa la industria. ¿Por qué lo hacen? Es una respuesta a la industria convencional, que suele utilizar ingredientes como grasas hidrogenadas, esencias, conservantes y estabilizantes en la producción de chocolates. Para los meses que vienen veremos más cacao de calidad y mejores chocolates. Más origen, trazabilidad, más creatividad, más alimento en los chocolates.

-¿Qué es el cacao Fino de Aroma?

Es el cacao puro y auténtico que se cultiva con esmero y pasa por un cuidadoso proceso de cosecha, fermentación, secado, tostado, refinado y conchado para alcanzar su máxima expresión, respetando su genética y su terroir.

El cacao fino de aroma representa solo el 5% del mercado mundial, es el cacao con el que trabajamos nosotros. La diferencia principal con el cacao corriente -el que usa la industria- está en los procesos, selección, cuidado y trazabilidad del producto. Cuando entrás en este universo, difícilmente vuelvas a comprar un chocolate que no respete la cadena de valor real del cacao.

Del juego de la infancia a la profesión dulce

El vínculo especial de Lorena Galasso con el chocolate nació cuando era apenas una niña: “en mi casa siempre había bombones, mi mamá los escondía y yo revolvía los cajones hasta que por fin los encontraba”, dice con una sonrisa. No sabía entonces que el chocolate le cambiaría la vida.

Es diseñadora gráfica, pero un día necesitó hacer otra cosa, cambiar. Un viaje a Europa la encontró recorriendo chocolaterías: “volví con una valija cargada de tabletas, me llamó mucho la atención que las etiquetas tenían información desconocida para la Argentina hasta ese momento: terroir del cacao, genotipo, origen, porcentaje. Sentí que quería saber todo y me puse estudiar”, dice.

Su viaje a la semilla del cacao tuvo varias etapas; se capacitó con expertos y en 2010 creó su propia marca de chocolates, Las Romeas. En 2018 viajó a Perú para recorrer diversas zonas cacaoteras, se puso en contacto directo con productores, creó una red que antes de ella no existía. Con el tiempo llegaron los cursos y los talleres colmados de gastronómicos ávidos de saber. Hoy dirige múltiples proyectos: importa y tuesta su propio cacao fino de aroma, selecciona cacao para colegas y restaurantes, colabora con productores en el manejo de sus cultivos sustentables y sumó una línea de chocolates “Tree y Bean to bar”, Amantheo bajo el ala de Las Romeas. Lidera SabeCacao (su emprendimiento de gastronomía y bebidas a base de cacao); dicta seminarios, como Cacao de la A a la Z, un curso internacional que incluye un viaje a fincas cacaoteras de Perú y va por más.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.