Chop suey, fideos saltados, cerdo agridulce, sopa con wontons, pollo con almendras. Siempre arroz y salsa de soja. Para muchos, la cocina china se reduce a pocos platos. Sin embargo, es mucho más: detrás de cada preparación hay relatos de familias, tradiciones milenarias y una conexión profunda con la cultura de su pueblo.

Walter Lui lo sabe bien. En 2022 se propuso un desafío enorme: recrear (y reinventar) la esencia de Hong Kong Style, el restaurante que sus padres fundaron en el corazón del Barrio Chino porteño y que, durante dos décadas, fue un faro de autenticidad y tradición china en la ciudad. La pandemia obligó al cierre del local, para tristeza de foodies y chefs que lo consideraban un punto de referencia. Pero cuando las restricciones quedaron atrás, Walter tomó una decisión crucial: dejó su carrera como ingeniero en petróleo para abrazar su herencia familiar y transformarla en un proyecto nuevo, fiel a sus raíces y con mirada fresca de futuro.

Hoy, en su Hong Kong Style (Montañeses 2574) honra esa herencia con una cocina auténtica y laboriosa en la que se combina tradición e innovación. Mantiene clásicos como los langostinos salpimentados, la sopa agripicante o los dumplings, pero suma creaciones propias, como la ensalada de algas kombu, tofu especiado, brotes y vinagreta china; los cigarritos de camarones con salsa thai y el lomo a la pimienta con mayonesa de wasabi, entre otros. Su propuesta refleja su original estilo y las últimas tendencias gastronómicas.

Wok en una mano y las memorias de su infancia en la otra, el chef Walter Lui comparte cómo fue “atravesar las grandes aguas”, adaptar un menú tradicional a uno contemporáneo y propone un recorrido interesante para descubrir todos los secretos de la cocina china.

-Empecemos por el principio, ¿Qué platos chinos eran “las milanesas” de todos los días en tu casa?

Mi papá es de Hong Kong y mi mamá de Taiwán, pero ambos vivieron más tiempo en Buenos Aires que en sus lugares de origen, así que nuestra mesa era una mezcla de culturas. Aunque abundaba la comida china, también había platos bien criollos; todo se servía al estilo “banquete chino”, con varios platos al centro de la mesa para compartir. Carnes, vegetales, pescados o mariscos, siempre acompañados de arroz. ¡A veces se colaban unas milanesas napolitanas o mejillones a la provenzal!

-¿Cuáles son los productos básicos en la cocina china?

Hay ciertos ingredientes esenciales que están siempre presentes: aromáticas como ajo, jengibre, verdeo y echalotes; salsas fundamentales, como salsa de soja (clara y oscura), salsa de ostras, vino de arroz, aceite de sésamo y salsa picante. Eso para empezar.

Es un país enorme, cada región tiene su gastronomía. La que más conozco es la de Hong Kong, que pertenece al estilo cantonés (sabores equilibrados, donde lo salado, lo dulce, lo agrio y lo picante se complementan en cada plato sin opacarse). Tiene una fuerte influencia occidental porque por mucho tiempo fue el gran puerto de Asia y también fue colonia británica. Al ser una isla, la comida de mar es un pilar muy importante.

-¿Qué hay que saber antes de cocinar platos chinos en casa?

Lo bueno es que no necesitás muchos utensilios. Con un wok, una espátula y un buen cuchillo podés hacer casi todo. Lo más importante es entender los puntos de cocción: el fuego debe estar siempre fuerte y el wok bien caliente para lograr buenas texturas y el característico sabor ahumado del wok.

También es fundamental tener las salsas básicas y después solo tenés que experimentar combinando distintas proteínas y vegetales con diferentes proporciones de estas salsas. En mis redes comparto un montón de recetas simples, los invito a hacerlas.

-⁠¿Qué es necesario tener siempre en la despensa?

Más allá de lo esencial que conté más arriba hay un montón de productos para lograr sabores más complejos como polvo 5 especias, pasta de chiles y habas, pasta de porotos de soja dulce, barbacoa china, porotos negros de soja, salsas picantes, aceites de chiles, chiles secos, pimienta de Sichuán, canela, anís y laurel chino, entre otros. Estos son ingredientes que podés ir incorporando de a poco.

-El arroz es fundamental, ¿cuáles son los tips para cocinarlo perfecto?

Normalmente se prepara al vapor o como una sopa cremosa. Siempre se sirve blanco y sin condimentar, ya que su función es absorber los sabores de las salsas y condimentos de los platos que acompaña. El tipo de arroz que se utiliza suele ser el jazmín o el “doble Carolina”, y la cocción por excelencia se realiza en una arrocera, el electrodoméstico más importante en una casa asiática. De todas maneras, si no tenés arrocera, también podés prepararlo en una olla siguiendo estos pasos:

• Enjuagar 2 tazas de arroz tres veces para limpiarlo y retirar el exceso de almidón.
• Colar bien y colocar en una olla que no sea muy pequeña, para evitar que rebalse al cocinar.
• Agregar 2 ¼ tazas de agua. Dejar reposar durante 15 minutos si es posible.
• Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor.
• Tapar y bajar el fuego a medio-bajo y cocinar durante 10 minutos.
• Sin destapar ni mover el arroz, bajar el fuego al mínimo y cocinar 5 minutos más.
• Apagar el fuego y dejar tapado durante 10 minutos para que termine de cocinarse con el calor residual.

⁠-¿Cuáles son las cocciones básicas?

El wok es un pilar de la cocina china; me fascina por sus fuegos intensos y cocciones rápidas que logran texturas y sabores únicos. La cocción al vapor, más delicada, respeta al máximo los ingredientes y rescata los sabores sutiles de cada cosa. Si bien existen las cocciones en olla, son menos populares y en mi caso me recuerdan a la comida casera y a mis viajes a Hong Kong y Taiwán con mi familia.

-¿Cómo se tratan las carnes y los vegetales?

Acá nada se desperdicia. La proteína animal se aprovecha por completo: cortes tiernos y achuras se saltean rápido al wok, mientras que los cortes más fibrosos se guisan en estofados. Los huesos, en cambio, se transforman en caldos llenos de sabor.

Los vegetales siempre llevan cocción, no existe la ensalada como tal. Se sirven en “platos fríos” con salsas o vinagretas, pero incluso en esos casos han pasado por el fuego. Las cocciones, sin embargo, suelen ser breves para mantener textura, color y sabor.

-⁠¿Cómo se compone un plato típico?

El balance es clave y hay varias cosas para tener en cuenta. Los ingredientes se cortan de manera uniforme según la preparación, siempre pensando en que sean bocados fáciles de comer con palitos. También se busca un equilibrio entre lo salado, dulce, agrio, amargo, picante y umami. Usar distintos vegetales, además de quedar colorido, tiene un propósito nutricional, ya que cada uno aporta diferentes vitaminas y minerales. Muchas veces la textura del plato es tanto o más importante que el sabor. Y todo esto da como resultado una comida muy balanceada.

-¿Cómo es la evolución de la gastronomía china en la Argentina desde que tus padres abrieron Hong Kong Style?

Yo considero que - a diferencia de otras cocinas étnicas- la china todavía no mostró todo su potencial. Para las primeras familias que llegaron al país, la gastronomía fue una forma de ganarse la vida ofreciendo platos fáciles de aceptar por el paladar local, como chow fan (arroz salteado) y arrolladitos primavera.

Sin embargo, detrás de esa cocina popular hay una tradición milenaria que es un poco desconocida en Occidente. También siento que cada vez más jóvenes chinos sienten nostalgia por la comida de sus familias y el deseo de mantener viva esa tradición. Eso es justamente lo que me pasa a mí. Creo que es una lástima que se conozca tan poco, por eso quiero darla a conocer.

⁠-¿Tips para comer con palitos correctamente?

Lo más importante es tener a alguien que te enseñe la manera correcta de usarlos. Y lo segundo es la práctica, dejar de lado los cubiertos, y pasar hambre un rato hasta que salga (risas).