“No uso dulce de leche ni crema pastelera”, dice Daniela Tallarico. La pastelera que durante casi 10 años trabajó codo a codo con Damián Betular en el Palacio Duhau - Park Hyatt desde 2023- hoy tiene su propio local, Tallarica, donde se niega casi por completo a usar dos de las preparaciones más icónicas de la pastelería.

“Me encanta, puede que más adelante se me ocurra ponerlos, pero siento que están en todos lados”, dice sobre los ingredientes que conforman este dúo dinámico. Quizás esta reserva se debe al lugar tan especial que la crema pastelera ocupa en su vida. “Mi abuelo Manolo trabajaba en la panadería “Las Delicias” y hacía la mejor crema pastelera, Tenía un color increíble y un aroma a vainilla que nunca volví a probar”, recuerda.

¿Contaba con una fórmula secreta? No, ella está convencida de que la clave era “la mano” de su abuelo. “Te puedo dar la misma receta pero no te va a quedar igual porque es la mano del que la hace, por más que sigas al pie de la letra la receta”, dice.

Oriunda de Villa Ballester, Tallarico pasó por diferentes cocinas que la formaron para ser la pastelera que es hoy: ensambló pastas con 18 años recién cumplidos en el icónico restaurante de pastas Broccolino, aprendió de panadería en el local de Pan e Vino que supo estar en el Recoleta Mall y se perfeccionó como pastelera en el hotel cinco estrellas de una de las cadenas hoteleras más importantes del mundo.

En casa de herrero, cuchillo de palo

Su expertise quizás le jugó en contra cuando su hija Sofía cumplió 11 años y le pidió que le preparara una chocotorta para llevar al colegio y compartir con sus amigos. “En ese momento embebí la chocotorta en café pero al parecer a los nenes no les gustó. Siempre dice que todos probaban un mordisco y la dejaban, claro quizás el café era muy fuerte para el paladar de un niño. Hasta el día de hoy los amigos de toda la vida vienen a casa y no se olvidan de esa chocotorta“, cuenta entre risas.

Para reivindicarse, tiempo más tarde le preparó un huevo de pascuas gigante en el hotel, lo cuidó en su viaje en tren hasta su casa para que no se rompiese y cuando le propuso a la pequeña Sofía que lo llevara al colegio, ella le respondió con un rotundo: “yo no voy a llevar eso al colegio”.

A través de los años, Daniela Tallarico reconoce que en su casa casi no toca la cocina. Solo lo hace cuando no hay presión de por medio, como en las vacaciones, cuando puede conectarse con el gusto de cocinar y no mezclar placer con trabajo.

El camino a la excelencia

Su paso por el Hyatt no solo destapó su verdadera pasión -la pastelería- sino que también descubrió una nueva forma de trabajar. Según Tallarico, la experiencia de lujo que el hotel ofrece también llegaba a la cocina: “Todo era lindo e impecable, la cocina, la lavandería... tenías tu ropa y hasta baños para ducharte”.

Ese lujo vino atado a un nivel de perfección absoluto. “Se manejaban altos niveles de intensidad y exigencia. Todo tenía que ser siempre un 10 y eso me volvió medio obsesiva”, confiesa. Si bien reconoce que en su casa estas reglas no aplican, su vida laboral quedó marcada por el orden y un sentido tajante de la puntualidad.

“Me han cerrado la puerta en la cara por llegar dos minutos tarde a la reunión diaria en la oficina del gerente del hotel”, recuerda. Y hoy admite que cuando sale a comer, aunque la prioridad es disfrutar de una rica comida, la puntualidad en el servicio el algo a lo que presta atención. Además, actualmente destina mucha energía en generar un efecto visual impecable en cada uno de los rincones del local de Belgrano.

Allí también aprendió en carne propia cómo la práctica hace al maestro. “Empecé a trabajar a los 28 años como ayudante de pastelería. Mi jefa tenía 21 años. Me encargaba del té de piano y de los postres del Duhau. Al principio era lenta y no llegaba a preparar todo a tiempo, así que cuando todos se iban a comer yo me quedaba preparando el té”, cuenta con nostalgia. Aún así, no dejó de repetirse “algún día lo voy a terminar rápido” y eventualmente aprendió, ascendió hasta llegar a ser sous chef de pastelería.

Además de aprender de su arte, en el hotel le tocó vivir episodios dignos “de película policial”. Por ejemplo, el despliegue cuando el presidente de los Estados Unidos, Donald Trump, se hospedó allí durante su primer mandato, algo impresionante: “Un año antes vino el servicio secreto al hotel para revisarlo. Cuando cocinábamos, había un agente al lado mío controlando lo que hacía. Si había que guardar algo, lo enfilmábamos, ellos lo sellaban y tenían que estar presentes cuando se abriera de nuevo”. Para ese momento, le prepararon al mandatario un postre con quenelle de chocolate y pequeños panqueques enrollados.

San Valentín y tendencias del viejo continente

Como un arquitecto que viaja a una ciudad y admira los edificios, Daniela Tallarico viajó a París y Madrid este año para vacacionar, pero también para buscar inspiración y detectar tendencias. Probó desde croissants de chocolate y donas rellenas en la célebre pâtisserie de Cédric Grolet hasta pulpo, paella y Crème Brûlée.

¿Qué pisa fuerte en Europa que acá todavía no se impuso? Los argentinos ya empezamos a asomarnos y subirnos a la ola de la torta vasca, plato que en Europa ya pisa fuerte. Para no quedarnos atrás, Tallarico ya hizo todas las pruebas necesarias para sumarla a su carta en el Día de los Enamorados.

En Tallarica, su local en el barrio de Belgrano, con fachada de doble altura y totalmente vidriada, sobre la Av. del Libertador, a metros de la intersección con Juramento, va a preparar una cena de San Valentín el 14 y 15 de febrero y la torta vasca no va a faltar. “Va a tener salsa de frutos rojos por arriba y va a ser el plato clásico y suave para una cena especial”, detalla.

Para los fanáticos del chocolate, también van a preparar como edición especial una petit gâteau más grande de lo normal, que va a tener una cookie de chocolate adentro con naranja, crema de vainilla y espolvoreada con cacao.

Para el resto de la comida, Tallarico diseñó un tapeo variado: manteca salada con pan, chipá relleno con hongos, queso azul y cebolla caramelizada, hummurs con crackers, pan y una medialuna con sal prensada, halloumi con chutney de ciruelas picante y verdes, reina pepiada, milanesa de peceto con huevo frito y papas pay crocantes y polvo de panceta por encima y berenjena grillada con crema de tahini. Para lo dulce, se va a poder elegir entre la torta vasca o la de chocolate negro con naraja y la cena se podrá acompañar con tinto de verano y sweet summer.

“La entraña es uno de los platos más pedidos”

El mundo salado es uno en el que cada vez le gustaría incursionar más. A pesar de ser conocida por su trayectoria en el rubro de los dulces, su restaurante ya tiene ensaladas, sándwiches, pastas y hasta carne. “Me resistía a poner entraña en la carta porque a dos cuadras hay una parrilla muy conocida pero al final me sorprendí, es uno de los platos que más vendo”, cuenta.

Entre las opciones saladas desfilan variados sándwiches, entre los que sobresalen el de roast beef en pan baguette (con queso azul, rúcula fresca, cebollas caramelizadas, lactonesa de tomate y queso gouda) y el de hongos portobello en pan brioche prensado (con queso gouda, mozzarella y cebolla caramelizada). Entre los platos principales, hay quiche, milanesa napolitana con puré de papa, risotto D’funghi y filete de trucha con puré de hinojo y, por supuesto, entraña.

Esos platos fueron el puntapié para una exploración que cada vez le entusiasma más. “Me está gustando mucho lo salado, siento que la carta podría llegar a un 50-50 entre dulce y salado”, confiesa, y explica que al sentir que maneja bien su costado dulce, se encuentra dedicándole cada vez más tiempo a lo nuevo.

Su interés por incursionar en este costado no descuidaría la innovación en la pastelería. A pedido del público, este año reincorporó la cookie Red Pop con la que Tallarica se hizo viral en redes sociales. Esta delicia tiene una base de red velvet, chocolate blanco, crema de queso, pochoclo caramelizado y sal.