‘Sos un pibe, seguí con tu vida y terminá la escuela. Tenés tiempo todavía’, le dijeron a Kenyi Heanna cuando quiso anotarse por primera vez en el IAG, con solo 15 años. Se fue indignado y poco convencido. Pero al año siguiente y con una autorización firmada por sus padres, volvió a la carga. “Fue un esfuerzo grande en mi último año de la secundaria, porque estudiaba en el colegio, a contraturno iba al IAG y también trabajaba en un restaurante de Barracas. Se llamaba Arrabiata y es un lugar que amo, aunque ya no existe más”.

Quizá por eso, cuando se indaga por la experiencia previa de este cocinero millenial que hace casi dos años se hizo cargo de la cocina de Chuí -ese proyecto gastronómico que sorprendió a todos hace cuatro años desde un jardín selvático escondido en Villa Crespo- es más creer que lleva décadas de trabajo en distintas cocinas del país, y del mundo. Sí, décadas, en plural.

De chico, confiesa Kenyi, se divertía mirando El Gourmet y “jugando” a replicar recetas mientras estaba solo en su casa. Le gustaba sorprender a su mamá con la mesa lista y la cena preparada cuando ella llegaba de trabajar después de una larga jornada como médica. Por eso su mamá, arriesga Kenyi entre risas, siempre lo alentó a seguir “jugando” en la cocina.

Con un set de cuchillos por el mundo

Después de haberse graduado en el IAG, y con una visa Work and Holiday en mano, se fue con diez amigos a Nueva Zelanda. Mientras algunos cosechaban kiwis y otros trabajaban en la construcción, él fue con su set de cuchillos a probar suerte en un restaurante.

“Hice un día de prueba y me tomaron. Casi no hablaba inglés y el restaurante tenía un nivel de sofisticación que no había visto nunca en mi vida -recuerda el cocinero-. Al año volví a Buenos Aires y me costaba encontrar algo que se asemejara a esa experiencia. Hasta que conseguí entrar al Faena”.

Sus primeros pasos en la cocina del hotel de Puerto Madero los dio como ayudante del chef Rodrigo Vázquez, uno de sus maestros al que las vueltas del destino los volvió a unir. “Con él aprendí la disciplina, a comportarme en una cocina, a conseguir sazón en los platos, y la vida me dio la oportunidad de convocarlo ahora (doce años después), a sumarse al proyecto de Chuí como jefe de cocina en la reciente apertura del restaurante en México”.

Entre el Hotel Faena y su llegada a Chuí hace ya casi dos años, Kenyi también trabajó en Brasil, una experiencia que resultó un fracaso y con un robo violento incluido en el país vecino. Fue parte del equipo gastronómico del Hotel Llao Llao, en Bariloche. Acompañó a Darío Gualtieri en la apertura de Gualtieri Bistró y también fue chef en el restó de fine dining Kokkeriet, en Copenhague, con jornadas que arrancaban a las 9 de la mañana y podían terminar a las 2 de la madrugada. Lo dejó todo, dice con una sonrisa, y si bien pudo haberse quedado en Dinamarca, las ganas de estar con su familia, los amigos y las costumbres argentinas lo trajeron de regreso.

Sentado en una de las mesas de Chuí en un día de semana con mucho movimiento, Kenyi cuenta a Foodit que tomar las riendas de esta propuesta fue todo un desafío. Para empezar, fue su debut con hornos de barro y una cocina donde la mayoría de los alimentos se cocinan con el fuego de la leña.

-¿Por qué la carta no incluye ningún tipo de carne?

-No insistimos en este punto como una cuestión ideológica. Creo que es más bien un desafío. El corazón de Chuí está en los fuegos, la leña, el ahumado, la intensidad del sabor que logramos en los platos con los vegetales, los granos, las semillas, los hongos y la fruta. No cuestionamos la proteína animal, pero es muy loco porque hay gente que recién se da cuenta que no hay carne en los platos en su tercera y hasta cuarta visita.

-¿Todo se cocina en los hornos a leña?

-Tenemos diferentes hornos, con leña y gas. En uno de los hornos solo entran harinas y allí se cocinan las pizzas estilo napolitanas. Hay otro horno de barro, que es artesanal, y gran parte de los alimentos pasan por ahí. Jamás en mi vida había cocinado en horno de barro, y fue una etapa de mucho aprendizaje. La cocción que se logra es envolvente y la temperatura que levantan es altísima, lo que requiere de mucha sensibilidad para saber cuánto tiempo cocinar un plato, o girar una pizza. Hablando de pizzas, por ejemplo, entran con una temperatura de 420 grados. El horno está tan caliente que lo que cocina la pizza en sí es la luz de la llama. Están ahí adentro apenas un minuto, y hay que saber cuándo girarlas y estar muy atento. Los pizzaiolos tienen esa sensibilidad y pueden cocinar hasta cuatro pizzas al mismo tiempo.

-¿Cuál es el plato que mejor sale al horno de barro?

-Chuí tiene clásicos y nuevas incorporaciones. Ahora que llegaron las crucíferas, tenemos un plato que son coliflores al horno de barro con una salsa de cebolla, ajo, jalapeños, mostaza, crema, parmesano y queso cuartirolo. Con una previa cocción, metemos el coliflor en toda esa salsa y va directo en una cazuela de hierro al horno, con queso cuartirolo y crutones de pan crocantes que se mezclan con la salsa. Finalmente, queso parmesano arriba para que se gratine. Sale burbujeante y tostado, y se sirve con una gremolata de hierbas y limón en conserva, un toque de aceite de oliva y un rico vinagre. Tanto el limón en conserva como el vinagre lo hacemos nosotros, y eso también forma parte de la identidad de Chuí. Aprovechamos cada temporada y los productos que ofrece para elaborar nuestras conservas y fermentos, los vinagres caseros, los kimchis, los pickles. Ejemplo, hace poco más de un mes tuvimos la temporada de pimientos dulces bebés, y ahora que está terminando la de pimientos calahorra -una variedad muy rica y sabrosa-, los quemamos, los pelamos y los conservamos en aceite durante por lo menos dos o tres meses para utilizarlos. Lo mismo con los higos, o el membrillo. No todos los alimentos sirven para conservas, pero hay muchos que mejoran con el paso del tiempo.

-¿Los hongos también forman parte del ADN de Chuí?

-Sí. El universo de los hongos es enorme y fascinante. Acá también tenemos nuestra propia producción de hongos. Por eso, así como algunos restaurantes dejan a la vista las cámaras donde se madura la carne, nosotros exhibimos en el salón nuestra conservadora con temperatura y humedad controlada donde crecen los hongos. Hoy estamos trabajamos con gírgola, melena de león, esperamos recibir enoki y todo lo que ofrezca la temporada. Todo lo que podemos lo producimos y cosechamos nosotros, pero con la cantidad de comensales que recibimos [pueden hacer unos 250 cubiertos por día] solo con nuestra cosecha no alcanza.

-¿Cómo cambió tu alimentación desde que llegaste a Chuí?

-Soy omnívoro, como absolutamente de todo. Por supuesto, desde que estoy acá consumo muchos más vegetales, y mejoré mucho la calidad de mi alimentación. Como rico, como sano, como proteínas, hidratos de carbono. Y como muchos más hongos, obviamente. Desde una pizza con hongos hasta una milanesa de gírgola.

-¿Qué le sugerís al que tiene un horno de barro y no lo usa?

-Que se anime. Quizá lleva un poco de trabajo encenderlo, pero cuando le agarrás la mano ya está. Es noble y generoso, y levanta tanto calor que en Chuí le damos uso hasta cuando está apagado. Por ejemplo, la salsa de tomate para la pizza que preparamos nosotros lleva una parte de tomates naturales y otra parte de extracto de tomate. ¿Cómo logramos ese extracto? Con la cocción residual que nos brinda el horno. Básicamente, cuando el servicio termina, ya de noche y con el horno apagado, agarramos un GN [contenedor gastronómico de acero inoxidable], ponemos todos los tomates en conserva que tenemos y los dejamos allí toda la noche. Al otro día, tenemos un extracto de sabor ahumado maravilloso.

Un oasis en medio de la ciudad

En marzo de 2021, Chuí abrió sus puertas en un lugar inédito de Villa Crespo, y se convirtió inmediatamente en uno de los proyectos más comentados, con un jardín inmenso, una cocina abierta y espaciosa, una propuesta de platitos y pizzas y una muy buena selección de vinos. El año pasado, la Guía Michelin Argentina los describió como un oasis en medio de la ciudad y los galardonó con una recomendación. Ahora, el proyecto de Martín Salomone, Nicolás Kasakoff, Hernán Buccino e Ivo Lepesa aterrizó en Colonia Roma, un barrio histórico en la Ciudad de México.

Dicen sus dueños que el local de Chuí CDMX es muy parecido a su antecesor porteño en más de un sentido, comenzando por el gran jardín urbano repleto de vegetación nativa y perenne. Al igual que la versión local, el espacio está cerrado desde la calle, pero una vez que se traspasan las puertas de entrada aparece el jardín selvático a cielo abierto. La fachada está cubierta de graffiti, e incluye el logo de Chuí escrito al revés, para transmitir la idea de que este local es un reflejo en espejo del original.