Son mucho más que un simple plato, son una tradición: las empanadas están en los recuerdos de cada argentino. Por eso forman parte de la historia y el patrimonio gastronómico de la Argentina. “Nosotros la hemos convertido en uno de los imperdibles de las recetas regionales. Cada provincia define su propia versión, y por supuesto, será defendida como la mejor entre todas”, asegura con orgullo Pablo Ranea, chef y sommelier nómade.

Con una larga trayectoria y experiencia en pop up dinners por el mundo, Ranea explica que las empanadas son un plato fijo y demandado en todos sus menús. “Siempre son recibidas como uno de los platos más festejados y esperados. En sus diferentes variaciones y creaciones, nunca están ausentes: desde las clásicas como la mendocina, bien sabrosa, de carne cortada a cuchillo con mucha cebolla; las salteñas fritas, muy jugosas con la papa y el pimentón de cachi como invitados especiales en el relleno y su salsa yasgua que refresca entre cada bocado; también hay otras más originales como la de pulpo y pimientos asados con su masa negra más dramática elaborada con tinta de calamar y acompañada son su salsita de ají amarillo”.

Ranea asegura que existen tantas variedades de empanadas que eso hace que su favorita siempre cambie. “Las empanadas argentinas son un viaje por nuestra geografía, y con orgullo, cualquiera que elija, será la mejor. Y así también, las empanadas también te permiten innovar y lograr preparaciones únicas. Este año mis favoritas, y que estuvieron en mi menú, son las empanadas de lomo saltado con salsa huancaína. Las preparo con carne de ojo de bife argentino, bien jugosas con todo el umami y la frescura del cilantro de este clásico peruano. Las envuelvo en una masa argentina elaborada 100% con harina de trigo y las acompaño con salsa huancaína con mucho limón fresco”, detalla. Para la salsa huancaína, el chef utiliza ají amarillo fresco sin semillas, cebolla roja, ajo, queso fresco, pasta de ají amarillo, leche evaporada, sal, pimienta, comino y abundante jugo de limón.

-¿Cómo las prefieren los extranjeros?

Los extranjeros suelen sorprenderse y entusiasmarse con la diversidad de sabores que pueden ofrecer las empanadas argentinas. Muchos se inclinan por las clásicas de carne con cebolla, huevo y aceitunas, ya que capturan la esencia de nuestra cocina tradicional. Pero también les gustan las combinaciones más innovadoras, como las empanadas de humita o las de queso y verdeo.

Algunos las prefieren menos picantes o con rellenos más suaves porque no están acostumbrados a ese toque de ají molido que usamos en las argentinas. De todos modos, es relativo ya que la empanada argentina tiene un balance exquisito entre el pimentón, el comino y el ají molido.

Sin embargo, una vez que prueban la masa criolla argentina crujiente y el relleno bien jugoso, es difícil que no se enamoren. Y si además las acompañamos de un Malbec argentino la experiencia será inolvidable. Creo que lo que más valoran es la experiencia de probar algo auténtico y casero, que a la vez cuenta la historia de nuestras raíces y tradiciones.

-Y los argentinos, ¿qué es lo que más valoramos de las empanadas?

Los argentinos estamos acostumbrados a comer buenas empanadas, valoramos todos los detalles: una masa crujiente, un relleno bien jugoso y ese equilibrio de sabores que se logra con buenos ingredientes y especias.

Pero para los argentinos creo que lo que más valoramos es esa conexión que representan, ese aroma que llena la casa, el ritual de consumirlas en la previa de un asado, de prepararlas en familia o simplemente acompañando la mayoría de nuestros festejos.

En Foodit, Pablo Ranea comparte sus consejos y secretos para hacer las mejores empanadas en versión mendocina, pero en casa. Ingredientes de calidad, paciencia y temperaturas adecuadas en la cocción son sus claves para que el producto final sea un éxito. “Compartir y enseñar a hacer empanadas es una de las cosas que más disfruto”, dice orgulloso.

Paso a paso

Secretos para que las empanadas de carne se lleven todos los aplausos

Las empanadas elaboradas de forma 100% casera no son preparaciones complicadas, pero hay algunos errores que se deben evitar. Desde la elaboración de la masa, pasando por el relleno y terminando en la cocción final hay detalles que no deben quedar desatendidos.

1. Masa. En la elaboración, es importante que la masa casera tenga tiempo suficiente de descanso antes de ser usada. Para una masa casera de empanadas argentinas, una hora de reposo permite que el gluten se relaje, y eso a su vez facilita el estirado. Así mejora la textura final de la masa y ésta queda más suave y elástica. Es muy importante trabajarla con una buena cantidad de grasa, ya sea manteca o grasa de cerdo. ¡Cuidado! No hay que sobreamasarla para evitar que quede dura.
2. Relleno. Para un relleno jugoso en las empanadas, el secreto está en elegir cortes de carne que tengan algo de grasa: por ejemplo, el corte de carne aguja, paleta, lomo vetado u ojo de bife. También es clave agregar un poco de grasa de pella. Esto le da jugosidad y sabor al relleno. “Yo, muchas veces, en lugar de grasa agrego un poco de tomate picado, sin piel y sin semilla, solo un par de cucharadas y usado en su justa medida sin que se convierta en una salsa. Esto le dará más humedad al relleno”. Además, es fundamental picar la carne a cuchillo en lugar de molerla, para mantener la textura y los jugos dentro de la empanada. Por último, siempre es recomendable que el relleno pase varias horas en el frío para que sea más uniforme y fácil armar las empanadas. Nunca hay que armarlas con el relleno tibio o caliente.

1. Repulgues. 13 repulgues dicen los libros, no 12 ni 14. Dicen los cocineros más conservadores que la empanada perfecta debe tener 13 repulgues. “Lo que yo hago para que salgan los 13 repulgues es llevar la cuenta en la mente y ubicar el repulgue número 7 justo a la mitad del recorrido”. Lo cierto es que esa cantidad de repulgues habla de un equilibrio sobre el tamaño de las empanadas argentinas y de una elaboración artesanal. Pero ya sea a mano o simplemente con la ayuda de un tenedor, lo importante es lograr empanadas con una buena cantidad de relleno y asegurarnos que queden bien cerradas para que no se abran durante la cocción.
2. Cocción. A la hora de la cocción -ya sea al horno o fritas- hay que asegurarse de que el horno o la freidora estén bien calientes. Así se logra una cocción por concentración que resulta en terminaciones más crocantes y doradas. Si se hornean, el horno tiene que estar bien caliente antes de llevar la bandeja con las empanadas al interior. Este golpe de calor inicial ayuda a que la masa quede dorada y crujiente por fuera, mientras el interior se mantiene suave y jugoso. Las mejores empanadas son aquellas que tienen esos lunares marrón oscuro logrados en hornos de altas temperaturas como los pizzeros o los de barro. “Cuando cocinamos en hornos hogareños, debemos asegurarnos de usar la máxima temperatura y no alejarnos mucho del horno para estar atentos a la cocción ideal. En caso de hacerlas fritas usar abundante aceite y asegurarnos que está bien caliente probando con pedacitos de masa”.
3. Salsas o dips para acompañar. Las salsas o dips para la empanada tienen como fin acompañar los sabores, resaltarlos y refrescar el paladar. La salsa criolla bien sencilla elaborada con pimientos frescos, aceite y vinagre blanco es la más utilizada para acompañar la mayoría de las empanadas argentinas. La salsa yasgua norteña es otro acompañamiento perfecto para las empanadas salteñas. Preparada con tomate fresco rallado, una puntita de ají rocoto y vinagre completa el sabor de estas famosas empanadas y refresca el paladar. Y en algunos casos un chimichurri tradicional siempre es bien recibido como acompañamiento.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.