Es un clásico de la gastronomía argentina que muchos asocian a reuniones familiares pero, especialmente, a las celebraciones de fin de año. Se sirve como entrada -¡con la infaltable ensalada rusa como compañera!-, pero también se come en sándwiches de porciones generosas. Preparado con un corte de carne de vaca que está pegado a la parte de arriba del costillar, el matambre es tan ancho y delgado (tiene, en promedio unos 40 x 40 cm) que es perfecto para rellenar.

Verduras, huevos duros, condimentos y hierbas suelen ser los ingredientes más utilizados para su interior. Zanahoria, cebolla de verdeo, morrones, ajo, perejil y huevos, todo mezclado y condimentado con pimentón, ají molido, pimienta y sal conforman el relleno tradicional. Sin embargo, hay tantas adaptaciones como sea posible imaginar. Algunos le agregan queso rallado, espinacas, aceitunas y hierbas aromáticas. Aquí, consejos de Leonardo Díaz, al frente de la cocina de Olivera, el bodegón que funciona en una esquina del año 1943, frente a la plaza Domingo Olivera y a una cuadra y media del Parque Avellaneda, para mejorar el sabor del matambre.

Elegir y preparar la carne

“A la hora de elegir un matambre vacuno, debemos estar atentos al color y la apariencia, Tiene que tener un color rojo brillante y sin manchas oscuras. Este es un corte que no es tierno -por eso necesita cocciones largas-, tiene una parte gruesa que esta sobre el vacío y una parte más fina, que está sobre el asado. Además, el corte suele tener pequeños ríos de grasa intersticial, que lo hace muy sabroso”, explica Díaz.

Primero hay que limpiar bien el matambre quitándole el exceso de grasa con un cuchillo filoso (no hay que preocuparse, es normal que este corte venga con demasiada grasa). “Hay que colocar el cuchillo a 45° e ir cortando y tirando la grasa hasta que se desprenda de la carne. Está bien si al matambre le queda un poco de grasa”.

Rellenar el matambre

Se extiende el matambre sobre la mesa con la parte que tuvo la grasa hacia arriba y se condimenta con sal y pimienta. “El relleno puede variar de acuerdo a los gustos de cada uno. El clásico lleva hierbas, ajo, zanahoria, queso rallado, huevo y morrón. Me gusta decir que esta parte es muy importante en el proceso porque es el amor que uno le da al arrollado, por eso siempre tiene que estar bien condimentado. ¿Cuáles son los que le quedan bien y nunca fallan? La mostaza, el ají molido, el pimentón ahumado, el orégano y el ajo. También uso gelatina sin sabor, que ayuda a unión de los condimentos y hace que el matambre quede compacto”, detalla Díaz, que trabajó en la cervecería 7 vidas de Villa Luro y en el popular bodegón Yiyo, el xeneize.

Enrollar el matambre

Otra parte fundamental es el enrollado del matambre. “Para este paso, el relleno tiene que ser el justo: sin excesos que se desborden. Eso se evita si se deja un margen libre de carne en los bordes. Para enrollar hay que hacerlo de forma firme, pero sin apretar fuerte. A mi me gusta enfilmar primero y luego bridar, es decir, pasar con la ayuda de una aguja una o dos vueltas de hilo de cocina”.

Cocinar el matambre

Se cocina en abundante agua caliente a la que se le agrega sal, caldo de verduras o de carne y hojas de laurel. Se deja hervir a fuego moderado con la cacerola tapada durante dos horas, luego se destapa y se sigue cocinando una hora más, dependiendo del tamaño y cuidando que no le falte el agua. “También se puede hacer al horno y a la parrilla. Pero hay un paso que no se puede saltar: siempre, cuando se termina de cocinar, hay que dejar enfriar y ponerle peso arriba. Por último se quitan los hilos y se sirve el matambre frío cortado en rodajas y acompañado con ensalada rusa. El matambre puede durar hasta una semana en la heladera (siempre envuelto en papel aluminio) y en el freezer de 3 a 6 meses”.

La historia del matambre en la cocina Argentina

En el siglo XIX, en Argentina, las vacas eran faenadas por gauchos o personas hábiles con el cuchillo, ya que se trataba de un trabajo netamente manual. Cuando terminaban de dividir con el cuchillo las diferentes piezas del animal, se les entregaba en forma de pago un corte de carne de esa vaca, que casi siempre era el de menor valor comercial. Se les daba la parte de arriba de las costillas que era como un manto delgado que las cubría y se lo llamaba matambre, ya que mataba el hambre del faenador. Como se lo consideraba un corte de calidad inferior durante mucho tiempo se lo utilizó como moneda de pago.

En Foodit, Leonardo Díaz comparte sus consejos y el paso a paso para hacer un matambre relleno como el que se come en el bodegón, pero en casa. Ingredientes de calidad, dedicación y amor por el relleno son sus claves para que el producto final sea un éxito.

Paso a paso

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