Es uno de los postres argentinos más clásicos; acompañado con dulce de leche o crema, o en su versión mixta, enamora hasta a los paladares más exigentes; Foodit consultó a cuatro chefs de restaurantes referentes de Buenos Aires, que cuentan los secretos para prepararlo en casa.

En teoría, sólo hace falta huevos, leche y azúcar para elaborar un flan con todas las letras, sin olvidarnos del clásico caramelo. Pero a veces trabajar con pocos ingredientes hace más difícil encontrar el punto justo: en este caso lograr un postre cremoso, sabroso y elegante.

En nuestro país, la receta clásica, la de la legendaria Doña Petrona, lleva nada más ni nada menos que 12 huevos. A eso se le suman 250 g de azúcar y 1 litro de leche. Para los que no quieren usar tantos huevos, variantes hay muchas, 8 huevos y 4 yemas para una consistencia más untuosa o 6 huevos como mínimo para obtener un postre que guste a todos.

“Si bien lleva ingredientes básicos, el secreto de un flan exquisito es que los mismos sean de excelente calidad y se combinen en una mezcla perfecta”, asegura Juan Mazza, gerente del mítico bodegón Miramar, que cuenta con 73 años de trayectoria y fue fundado por inmigrantes españoles.

No hay flan sin caramelo

“No existe un buen flan sin un buen caramelo”, indica Alexandra Bernal, chef de Bodegón Núñez, un espacio de ambiente familiar que ofrece platos típicos de la cocina porteña con porciones abundantes. Y en eso están todos de acuerdo.

Caramelizar la budinera es el primer paso para preparar el flan. Para un tamaño estándar, con 200/250 g de azúcar alcanza. Debe ser caramelo rubio. “Para evitar que el caramelo se cristalice, no hay que revolver el azúcar mientras se está caramelizando si es que se eligió prepararlo con agua”, aconseja Emiliano Yulita, chef del glamoroso restaurante El Mercado del Faena Hotel. En cambio, para el caramelo seco, es indispensable revolver; eso sí, con cuchara de madera.

“Lograr un buen caramelo es clave. El punto que nosotros usamos es color ámbar y frío en el momento de volcar la mezcla en el molde”, dice Bernal desde Bodegón Núñez.

Los huevos y el batido

Elegir los huevos adecuados para preparar el flan es clave. Para empezar, es importante que sean frescos. Y todos del mismo tamaño. “El ingrediente principal del flan es el huevo. Es importante que todos sean del mismo tamaño cada vez que se prepare la mezcla ya que este detalle puede influir en el resultado final”, explica Bernal.

Al momento de romperlos, conviene hacerlo de a uno y en bols diferentes para evitar contaminar el resto si es que alguno estuviera en mal estado. Una vez que están todos los huevos juntos en el recipiente, se aconseja ligarlos con el batidor, pero sin batir demasiado. Dicen los expertos que cuanto más se bata, más aire quedará en la preparación y, por lo tanto, el flan tendrá más burbujas.

Así lo confirma Yulita, desde El Mercado del Faena Hotel, que combina la energía de las legendarias cantinas de Buenos Aires con el encanto de los mercados al aire libre de Europa. “Para obtener un flan de textura suave y sin burbujas, es importante no batir demasiado los huevos”.

En la misma línea, Florencia Dragovetsky, chef ejecutiva de Los Galgos, el bar notable que encarna como pocos esa interpretación de los platos emblemáticos de Buenos Aires, coincide en que “es muy importante no batir los huevos para que el flan quede cremoso. La recomendación es mezclar los ingredientes sin incorporar aire”.

Baño María y horno a baja temperatura

Una vez que los huevos están listos, hay que incorporar la leche y el azúcar. El siguiente paso es llevar el líquido a un colador de malla no muy fina, para filtrar la galladura, de decir, esa parte que no se pudo batir de los huevos. Finalmente, disponer la mezcla en la budinera dejando 1 cm del borde.

El flan se cocina a baño María y esto tiene sus razones: el agua, que puede estar fría o caliente, envuelve al flan con una temperatura uniforme. Un tip de experto: tapar la budinera con papel aluminio. Esto evita que que se forme una película en la superficie. Desde luego, hay que controlar que la mezcla no hierva. Toca luego llevarlo al horno.

“El secreto para un flan consistente y parejo es la temperatura del horno, de eso depende si sale liso o con agujeritos”, dice Alexandra Bernal. Para lograr ese efecto tan buscado, hay que cocinarlo por una hora mínimo a fuego bajo, es decir, a 130°C o 140°C. “Dar con el tiempo exacto de cocción en el horno es el punto en el que se nota la mano de los cocineros”, añade Juan Mazza de Miramar.

Cuando está listo, así como está, el flan se deja enfriar y se lleva a la heladera. “Como mínimo hay que dejarlo enfriar 4 horas, aunque los sabores se asientan mejor si el flan se prepara de un día para el otro”, revela Yulita de El Mercado.

Por último, pero no menos importante, el acompañamiento también es clave. “En nuestro caso lo hacemos con un exquisito dulce de leche artesanal, aunque también se le puede agregar crema o ambos para lograr el tradicional flan mixto”, concluye Mazza.

Una receta que cruzó mares

El flan es un postre de origen francés. Su creación se remonta a siglos antes de Cristo. “En esa época ya era elaborado con huevo como ingrediente principal de la receta, por fenicios, griegos y romanos, que entonces lo llamaban Tyropatina”, revela Bernal.

Y agrega: “Durante la Edad Media se continuó consumiendo, sobre todo en Cuaresma, cuando ciertos alimentos estaban prohibidos, y fue entonces cuando comenzó a elaborarse con azúcar y caramelo, tal como lo conocemos ahora”. Es en el Siglo VII cuando se populariza y se expande a diferentes países con el nombre de flan.

Durante la colonización de América, los españoles llevaron sus tradiciones culinarias, incluyendo el flan. La receta cruzó el Atlántico y se adaptó a los ingredientes del nuevo continente.

“En la Argentina, la llegada del flan se dio durante el período colonial. En el siglo XIX el flan se consolidó como un postre emblemático en la gastronomía argentina. Aquí se le agregó la crema y el dulce de leche para hacer el flan mixto”, explica Yulita.

Y Dragovetsky completa: “El aporte que América brindó a este postre fue el uso de la chaucha de vainilla”.

La vainilla

Al ser un postre con pocos ingredientes, cada ingrediente del flan cumple un rol fundamental en el resultado final. Por lo que, en el flan clásico, es imprescindible utilizar una buena vainilla.

Existen principalmente tres opciones de vainilla para saborizar postres: la esencia de vainilla, el extracto de vainilla y la chaucha de vainilla, siendo la primera la de menor calidad y la última la mejor.

“La esencia de vainilla es un saborizante artificial y de precio accesible. Existen dos versiones de este producto: la esencia de vainilla al agua y la oleosa. Es recomendable utilizar ésta última: al no tener una base de agua, no se evapora en el horno. Por eso, para postres que requieran este tipo de cocción es ideal, ya que mantiene mejor el sabor”, asegura Pablo Franco, el chef de Foodit.

Por su parte, el extracto de vainilla es un saborizante derivado de la chaucha de vainilla y macerada en alcohol (por lo que puede perder un poco de sabor en el horneado al evaporarse). Posee un sabor mucho más natural y similar al de la chaucha. Finalmente, “la chaucha de vainilla es la mejor opción si hablamos de sabor, pero su precio es elevado. En cambio, lo que se utiliza son las semillas de la chaucha, por lo que el sabor no se pierde en el horneado”, agrega el chef de Foodit, la nueva la plataforma de recetas de La Nación. ¿Un dato final? Si el flan tiene puntitos negros, significa que está hecho con vainilla de verdad.

A continuación tres recetas para preparar el flan en casa y que quede como en los mejores restaurantes. Haciendo clic en cada link se puede acceder a la lista de ingredientes y el paso a paso. ¡Manos a la obra!

Receta del flan de Los Galgos

Aquí el paso a paso para hacer en casa el clásico y espectacular flan del bar notable que se disfruta con más ganas con dulce de leche y crema, ¡por supuesto!

Receta del flan del Bodegón Núñez

Con caramelo, crema batida y el infaltable dulce de leche, imbatible.

Receta del flan del restaurante El Mercado

Para paladares exigentes; en esta receta el chef del restaurante del hotel Faena se prepara con leche condensada y crema de leche: pura suavidad en cada bocado

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.