¿Qué tienen en común la pasta, la pizza, el gazpacho, la ensalada Caprese, el kétchup y el Bloody Mary? Sí, el tomate. La lista de recetas sería interminable, y no es para menos: esta fruta es la reina indiscutida de la cocina.

Hernán Cortés encontró los frutos del tomate en los jardines de Moctezuma y en su viaje de regreso al Viejo Continente lo llevó consigo. Por error, los botánicos europeos incluyeron al tomate dentro de la misma familia de la mandrágora, una planta conocida por ser tóxica, por lo que por bastante tiempo nadie se animó a probar esas bayas rojas exuberantes. Lentamente, sus ramas y raíces fueron afianzándose en todo el mundo.
Hoy lo encontramos en ensaladas, salsas, sopas y hasta en jugos detox, pero ¿sabemos qué es realmente? Aquí, todo lo que necesitás conocer para convertirte en un experto en tomates.
Una duda eterna: ¿fruta o verdura?
Aunque lo usamos como verdura, el tomate es una fruta que crece en parras. Su origen es americano: los tomates silvestres eran pequeños, como los cherry actuales, y su evolución es fruto del mejoramiento agrícola.
Americano hasta las nervaduras, fue adoptado y rebautizado por las culturas que lo integraron a su dieta. En Europa, su llegada causó impacto: los italianos lo llamaron “pomodoro” (manzana de oro), los franceses “pomme d’amour” (manzana de amor), y los austríacos “paradeiser” (manzana del paraíso). Más al norte no se le tenía ninguna confianza: en Alemania lo usaban sólo como una planta ornamental.
Lo cierto es que esta baya roja, ligada al oro, al amor y al paraíso, transformó la gastronomía global y se ganó un lugar privilegiado en las mesas del mundo.
Si es fruta o verdura es una convención marcada por cuestiones económicas. Fue la Corte Suprema de Estados Unidos quien en 1887 promovió un impuesto a las hortalizas importadas (pero no a las frutas); entonces los importadores de tomates argumentaron que estaban exentos porque el tomate era una fruta. Biólogos y diccionarios respaldaron la idea (ya que las frutas se caracterizan por contener las semillas), pero el gobierno contraatacó diciendo que al servirse en ensaladas y no como postre, era una hortaliza. Resultado: los importadores tuvieron que pagar.

En su mejor punto
En verano, cuando un tomate está en su punto perfecto de madurez, es de color rojo oscuro uniforme, suave al tacto y huele a tomate. Sin embargo, hay variedades que presentan otros colores, como amarillo, verde, marrón, violáceo y negro. Las formas también varían, pueden ser lisos y redondeados, o, todo lo contrario, acostillados e irregularmente ovalados. Todas estas características cambian en función de las diferentes variedades.
¿Vale comerlo todo el año? En invierno no tiene gusto a nada, mejor elegir vegetales y frutas de invierno (y de paso se puede ahorrar bastante dinero y ganar nutrientes).

Cómo elegir y conservar los tomates
Para aprovechar al máximo el sabor y la calidad de los tomates es esencial saber cómo elegirlos y conservarlos:
- Buscá tomates firmes, pero no duros, con piel uniforme, sin manchas ni golpes. Un tomate en su punto perfecto de maduración tiene un color rojo oscuro uniforme y un aroma a tomate que se identifica claramente.
- Evitá refrigerar los tomates inmaduros, ya que el frío interrumpe su maduración y afecta su sabor. Una vez maduros, podés guardarlos en la heladera, pero recordá sacarlos un rato antes de consumirlos para que recuperen su sabor natural.
El truco definitivo para pelarlos
Nada más tedioso que pelar tomates con cuchillo, se desperdicia mucha pulpa. Lo mejor es blanquearlos:
- Hacé un corte en forma de cruz en la base del tomate.
- Sumergilos en agua hirviendo durante 10 a 20 segundos.
- Retiralos y pasalos inmediatamente a un recipiente con agua helada.
- La piel se desprenderá con facilidad, dejando la pulpa intacta.

No al azúcar en la salsa de tomate
La acidez del tomate disminuye a medida que madura, pero agregar azúcar a la salsa no contrarresta su acidez, solo la endulza. Para equilibrar sabores, condimentá bien y cociná la salsa lentamente para potenciar su dulzura natural.
Así las cosas, el tomate es mucho más que un ingrediente básico: es un símbolo de orgullo para América. Desde su historia hasta los secretos para aprovecharlo al máximo, este fruto rojo sigue conquistando nuestras mesas y transformando platos de todos los días.
¿Por qué a veces no tiene gusto a nada?
En nuestro país, la historia del tomate está marcada por los inmigrantes españoles, italianos y portugueses que llegaron en las primeras décadas del siglo XX. Los quinteros de La Plata, en particular, trabajaron en mejorar una variedad que se convirtió en emblema nacional: el tomate platense.
Este se caracteriza por su sabor intenso y su cultivo sin hibridaciones. Sin embargo, fue desplazado a fines de la década de 1980 por variedades modificadas, como el tomate “larga vida”, que resistían mejor el transporte, aunque sacrificaban sabor. Hoy, la mayoría de los tomates que consumimos (redondo, larga vida, perita, cherry) son híbridos, que ofrecen al consumidor final la posibilidad de comerlos todo el año. Eso sí, no tienen gran sabor. De ahí la popular frase: “los tomates no tienen gusto a nada”.

En la actualidad, el mercado de tomate se divide principalmente en fresco y para industria en distintas regiones productivas (se utilizan en su mayoría híbridos: semillas importadas con patente que solo duran una campaña y que tienen gran rendimiento). Sin embargo, en general no se llega a cubrir la demanda, nos acostumbramos a que se consigue en todas las estaciones.
Lo bueno es que existe una producción artesanal de variedades tradicionales, apreciadas especialmente en la gastronomía de alta calidad y que se cosecha en verano.
Se sabe que hay al menos 10.000 variedades diferentes de tomates, cada una con su sabor, forma, color.
Reliquia, con ADN intacto
Los tomates Reliquia, también conocidos como “de herencia” o criollos, son variedades que se han cultivado durante siglos sin hibridarse. En su ADN no hay ni una gota de tecnología y sus semillas pasan de generación en generación y mantienen sus características únicas. Especialmente el sabor auténtico del tomate, perdido entre tantas manipulaciones genéticas.
En Argentina, productores como Huerta La Anunciación y Don Pacho –entre muchos otros- están recuperando estas variedades para la gastronomía desde hace ya varios años. Restaurantes como Don Julio y El Preferido de Palermo incluso tienen su propia huerta y celebran el “Festival del Tomate” cada año. En Mendoza, el Proyecto Labrar organiza también un festival dedicado a este fruto originario, divulgando la importancia de reivindicar su esencia y autenticidad.

¿Por qué es rojo el tomate?
El color rojo del tomate se debe al licopeno, un pigmento vegetal con propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antienvejecimiento celular. Este compuesto también está presente en otras frutas y verduras, como la sandía y los pimientos rojos, pero es en el tomate donde se encuentra en mayor concentración.
El tomate como aliado nutritivo
Más allá de su sabor, el tomate es un superalimento: aporta el 26% de los requerimientos diarios de vitamina C y el 20% de vitamina A. Es rico en potasio y vitamina K. Apenas contiene 22 calorías por unidad.
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