¿Hay que ponerlas en sal? Cómo elegir y preparar las berenjenas para que no queden amargas

Su pulpa suave, con ese sabor apenas amargo y picantito, es protagonista de platos históricos: berenjena a la parmesana, lasaña, babaganoush, mousaka, escalivada, caponata -solo por mencionar algunos- son platos que alcanzan para graficar cómo a través de este vegetal popular se puede dar la vuelta al mundo -o al menos por las mesas alrededor del Mediterráneo-.

Más acá, en los recetarios argentinos, las berenjenas se sirven en milanesas, en escabeche, como albondiguitas en picadas orientales, en salteados chinos, con o sin cáscara, con ajo y perejil y más.

Es muy apreciada por su gran versatilidad, ya que se puede cocinar de todas formas: al vapor, al horno, frita, a la parrilla, salteada. Según cuál sea la técnica elegida, su carne tomará distintas texturas y se podrá pisar, rellenar, grillar y todos los “ar” que salgan de tu manual de cocinero.

El temita del amargor

Históricamente las abuelas cortaban las rodajas de berenjenas y las ponían con sal en un colador de pasta algunas horas antes de cocinarlas. La idea era que exudaran el líquido y quedaran menos amargas. En realidad, lo único que sucedía era que las berenjenas perdían su agua, pero el sabor no cambiaba nada. En los últimos años, la investigación científica modificó su genética para que sean menos amargas, por eso ya no es necesario purgarlas en sal.

A la hora de cocinarlas

Para cocinarlas correctamente, es bueno saber que la carne de las berenjenas está conformada por muchas bolsas de aire diminutas entre las células. Cuando se cocinan, las bolsas de aire colapsan y el componente carnoso se consolida en una masa de textura fina, según la variedad, la madurez y la receta.

Atención, esta estructura esponjosa de las berenjenas tiene dos consecuencias para el cocinero:

1. Las berenjenas se encogen hasta un volumen pequeño con la cocción.
2. Las berenjenas absorben mucho aceite.

Negras, violetas, blancas, amarillas, jaspeadas

Se encuentra todo el año en la verdulería, aunque es interesante saber que las que llegan a Buenos Aires en verano se cultivan en el Cinturón Hortícola de La Plata, mientras que durante los meses más fríos vienen del Norte, como Salta y Jujuy. ¿Por qué? Porque a la querida berenjena le gusta el sol, necesita del calor para desarrollarse y por eso está bien si decimos que es un vegetal de verano.

Por supuesto, la berenjena es amiga del tomate y del morrón (son de la misma familia, las solanáceas); se lleva bien con quesos, ajo, albahaca, sésamo, aceitunas, alcaparras, aceite de oliva, sal, azúcar, menta, orégano, cordero, queso de cabra, alcauciles, limón y tanto más.

Pareciera que solo vemos berenjenas con pieles color violetas oscuro y pulpas pálidas verde marfil; sin embargo es una familia que ofrece un variopinto abanico de formas, colores e intensidades de sabor. Vamos por partes, que aquí te contamos todo.

Si bien las de piel negra o violácea son las más difundidas, existen muchos tipos de berenjenas en todo el mundo: de distintos colores, formas y sabores; de muy suaves a más amargas.

Se pueden clasificar en dos grandes grupos: “occidentales” por un lado y “asiáticas y africanas” por el otro.

1. Las primeras son más firmes, el fruto es más denso y la piel es levemente más gruesa.
2. Las asiáticas y africanas son más cremosas, más tiernas por dentro y con piel más fina (algunas tienen un amargor más notorio). Existen también las llamadas baby, más chicas que un huevo.

Forma, color y sabor

La berenjena es un fruto de forma variable (esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos) según el tipo.

1. Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de diámetro y de 10 a 30 cm de longitud. El peso depende de la variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300 gramos o más.
2. La piel: es lisa, consistente, brillante y de colores diversos (blanca, púrpura, negra, amarilla o roja). También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios colores, sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones en el mercado. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde claro, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne.
3. Sabor: suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.
4. Tip: al cortarlas, se oxidan, por eso conviene rociarlas con jugo de limón para evitar que se oscurezcan.

Cómo elegir y conservar berenjenas

1. Por lo general, las más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas.
2. Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan huella, la berenjena está madura.
3. La berenjena no se conserva bien en la heladera; el daño por enfriamiento interno produce notas pardas en su cáscara y malos sabores en pocos días. Su conservación debe ser en un lugar fresco y debe consumirse lo más pronto posible (resiste poco más de diez días), ya que el fruto pronto se deteriora y empieza a amargar.
4. Otro dato, al cortarlas, conviene observar si la semilla está formada: eso indica que la berenjena está sobremadurada. Repetimos: es importante que la piel esté brillante y el pedúnculo verde, eso indica frescura.

¿Por qué comer berenjenas?

Además de que son muy ricas, aportan beneficios nutricionales: tienen alto contenido de polifenoles que otorga efectos reductores para el colesterol e inhibe radicales libres. Poseen propiedades antidiabéticas, hipotensoras, cardioprotectoras y hepatoprotectoras.

Además, su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otros frutos, verduras y hortalizas. El agua representa un 92% de su composición; el potasio es el mineral que contiene en mayor proporción y su contenido calórico es casi inexistente (si no se llenan de aceite, claro está).

La berenjena es mucho más que un simple vegetal; es un verdadero comodín que conecta culturas, sabores y tradiciones. Versátil sigue conquistando paladares y en cada bocado invita a explorar nuevas posibilidades todos los días.

Un poco de historia

Originaria de Asia, la berenjena tiene una historia milenaria. Fue cultivada en la India, Birmania y China desde tiempos remotos y llegó al Mediterráneo durante la Edad Media. Fue en el siglo XVII cuando dejó de tener solo uso medicinal (servía para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras) y comenzó a brillar en platos de todo el mundo, aún cuando hubiera que “meterse en un berenjenal” para cosecharlas.

¿De dónde surge la famosa frase vinculada a situaciones complicadas? El dicho tiene un origen rural y hace referencia a que las berenjenas son plantas espinosas que dificultan el paso y generan “arañazos” a quien intenta cortarlas del tallo.