Risotto con osobuco braseado

La cocción lenta transforma el osobuco en un ragú profundo y lleno de sabor, que encuentra el equilibrio perfecto junto a un risotto cremoso y al dente

Preparación

Para el osobuco

1. Secar las piezas de osobuco y salpimentar.
2. Calentar un poco de aceite en una cacerola a fuego fuerte y dorar las piezas por ambos lados. Retirar y reservar.
3. En la misma cacerola, rehogar la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en cubos medianos.
4. Agregar los dientes de ajo picados y cocinar 1 minuto más.
5. Incorporar el extracto de tomate y cocinar durante 2 minutos, revolviendo.
6. Añadir el vino tinto y cocinar hasta que se reduzca aproximadamente un tercio.
7. Incorporar el caldo de carne, el laurel y el tomillo.
8. Reincorporar la carne, tapar la cacerola y cocinar a fuego bajo durante 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
9. Retirar la carne de la cacerola y extraer el caracú de los huesos.
10. Colar la salsa y cocinarla a fuego medio hasta que reduzca y tenga consistencia suficiente para napar la cuchara.
11. Desmenuzar o cortar la carne en cubos, mezclarla con el caracú y la salsa reducida. Reservar.

Para el risotto

1. Rehogar la cebolla y el ajo picados en el aceite de oliva a fuego medio hasta que estén tiernos.
2. Incorporar el arroz y cocinar durante 2 minutos, revolviendo, hasta nacararlo.
3. Agregar el vino blanco y cocinar hasta que se evapore por completo.
4. Incorporar un cucharón de caldo de verduras caliente y cocinar, revolviendo constantemente, hasta que el líquido se absorba. Repetir el proceso, agregando el caldo de a un cucharón por vez, hasta que el arroz esté cocido pero al dente.
5. Retirar del fuego e incorporar la manteca fría en cubos y el queso parmesano rallado. Mezclar hasta obtener una textura cremosa.
6. Ajustar de sal y pimienta y servir de inmediato con el ragú de osobuco caliente por encima.

Tip

1. Decorar con brotes de alfalfa antes de servir.

Maridaje BONVIVIR

1. Esta receta de risotto con osobuco braseado es mucho más rica con un Sangiovese añejado en roble ya que su delicadeza acompaña a la perfección a este delicioso plato.

*Emiliano Yulita, el autor de esta receta, es chef de El Mercado, Faena Hotel Buenos Aires.