Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang: “Sueño con cocinarle a Marcelo Gallardo”

Distinto, inquieto, fanático del producto, curioso profesional. Hincha de River a morir. Todas estas descripciones (incompletas) le cuajan perfecto a Mariano Ramón, el chef y dueño de Gran Dabbang, el restaurante que abrió sus puertas hace diez años y se convirtió en un lugar de culto para foodies y cocineros de todo el planeta.

Su propuesta única es también una bisagra en la cocina argentina. Hay un antes y un después de Mariano Ramón. Se destaca por el uso original de vegetales, legumbres y frutas poco conocidos. Las hierbas y las especias son una marca singular de su identidad como cocinero y muchos de los ingredientes de sus recetas son silvestres o de productores artesanales que, gracias a él, cruzaron las fronteras de sus territorios y llegaron a los paladares porteños en combinaciones nunca antes vistas. No sirve carne de vaca ni papas, porque está decidido a mostrar que la cocina argentina es mucho más que eso.

Comer en Dabbang es viajar por diferentes geografías y sabores callejeros de ciudades que visitó en sus inicios (especialmente del sudeste asiático, India, Nueva Zelanda e Inglaterra). Cuando los menús de pasos eran furor, Mariano eligió salir del molde y así se convirtió en uno de los pioneros en servir platitos para compartir (algo que hoy nos parece tan común).

En estos años también cosechó numerosos reconocimientos (está en el puesto #26 de la lista de los @theworlds50best de América Latina y acaba de entrar en el puesto #35 de los @oadtop100), y se transformó en un faro para todas las generaciones de cocineros que vinieron detrás de él. Una década después, la magia de su restaurante sigue intacta.

¿Un sueño pendiente? “Cocinarle a Marcelo Gallardo, mi ídolo máximo”, dice sin dudar. “Sé que una vez llegó hasta la puerta de Dabbang, pero cuando vio tanta gente haciendo cola se fue. Lo espero. Le serviría todo lo que quiera comer de mi carta, lo que ofrecemos es lo mejor que sabemos hacer”.

Aprovechando su enorme conocimiento, le preguntamos todos sus secretos.

-¿Qué vegetales son fundamentales en tu cocina?

Ajo, jengibre y tomate. Cualquiera que conoce mi cocina podría decir que el tomate no me representa, pero la verdad es que lo uso todo el año; fresco o en conserva. Tal vez más que el cilantro o el huacatay.

-Las hierbas frescas son un pilar de tu propuesta ¿qué aportan a cualquier plato?

Sí, las hierbas son el sabor característico de Dabbang. Uso todas las que encuentro, porque no solo aportan perfume, sino también frescura y texturas a los platos. En este momento hay mastuerzo (berro) y uso también las hojas de grelos (provenientes del nabo), que en general se descartan. Nosotros hacemos el ejercicio de intentar usar todo, es una filosofía, una concepción de la cocina. A veces no hay tal hierba (porque no es época o porque no se pudo cosechar) y siento que me falta algo. Me pasa también cuando voy a comer afuera, en general siento que ese aporte fresco que para mí es fundamental no está tan explorado.

-¿Qué otros productos destacarías como centrales en tu cocina?

Además de las hierbas me gusta el ácido, por eso el limón para mí es importante. También la salsa de pescado (sugiero ponerle unas gotitas a casi todo) y todos los chiles. Por supuesto las especias, algo que puede cambiar un plato por completo y convertirlo en un tesoro.

-¿Cómo usás las especias?

Creo que el mayor problema es conseguir especias de calidad. Me gusta comprarlas en grano o las hojas enteras, antes que ya molidas, porque tienen menos manipulación. Tampoco tenés que tener un mortero de esos que pesan 500 toneladas, hay morteritos chiquititos de mano o incluso podés usar un molinillo de café, lo que me permite moler y usar solo lo que necesito. Hay en polvo de calidad, pero suelen quedar en la alacena mucho tiempo y eso no es bueno, porque al igual que el aceite de oliva, las especias pierden intensidad con el tiempo.

-¿Qué le dirías a alguien que recién empieza a cocinar?

Que se tome “la cocinada” como un disfrute. Muchas veces uno cocina para salir del paso, pero a mí me encanta elegir una receta, ver qué ingredientes lleva, darme el lujo de ir a buscarlos a los lugares correctos. Y si tengo que ir al barrio chino o a Liniers de paso me doy una vuelta, como algo, compro algo que no conozco, pregunto cómo lo cocinan. Es un ejercicio y es la ventaja de vivir en una ciudad como la nuestra, donde hay acceso a mucho.

-¿Qué comprás siempre en el barrio chino o en el mercado de Liniers?

Para mi casa, pescado y huesos de cerdo, porque la especialidad de mi esposa son los caldos, los fondos de cocción y las sopas. Después, condimentos de la comida china, como por ejemplo una salsa de chile con porotos (se llama Lao Gan Ma Chili Crisp Hot Sauce); fideos de distintos tipos y las distintas variedades de arroz. Si voy a Liniers compro tamarindo, todo tipo de ajíes, papas, hierbas a morir. Y cosas que no encontrás en otros lados, como pastinaca, repollo romanesco (el que es fractal), ocas.

-Si cualquier mortal se hace un omelette o una milanesa del freezer cuando necesita comer algo rápido, ¿cuál es tu receta salvadora?

A veces llego tarde después del servicio, quizás no comí nada y siempre hay un recipiente en la heladera con una porción de la gelatina que queda del fondo de cocción que hizo mi esposa. Entro y hay un perfume en toda la casa, me encanta. Y a mis hijos les gusta mucho mojar pan en esos caldos, es algo muy de mi familia. También suele haber arroz hecho y lo sigo cocinando hasta que se haga puré en alguno de esos fondos. Le pongo una cucharada de esa salsa del barrio chino y listo. Últimamente vienen varios amiguitos de mis hijos a comer y les hago unos fideos con manteca y queso que disfrutan mucho. No son los fideos con manteca comunes (risas), los monto bien, como si fuera un cacio e pepe. Podría decir que también los hago para mí.

-Por favor, compartí la receta de ese fondo de cocción que sí o sí hay que tener en la heladera…

Ponés todos los huesos en una olla con agua (en general en el barrio chino hay de cerdo, pero pueden ser de vaca o lo que sea), le tirás una estrella de anís, tallos de lo que tengas, un poquito de jengibre, le vas poniendo onda y lo cocinás 4 o 5 horas bajito, que vaya ganando alma y que reduzca y quede espesito. Lo vas probando y cuando ya está lo dejás enfriar, lo porcionás y lo guardás en el freezer.

-¿Qué más hay en tu freezer?

Garbanzos, lentejas, porotos negros cocidos y porcionados. Cuando los necesito, los saco, los meto en el caldo, los caliento y chau.

-¿Tres productos que te gusten mucho y hoy se vean más seguido en la verdulería?

Caqui, granadas y castañas. Hay que usarlos, porque eso favorece todo: amplía tus sabores, tus recetas y ayuda a los productores.

-Es sabido que si encontrás un producto que no conocés hacés mil pruebas hasta que encontrás cómo se expresa mejor. Contame ejemplos.

Siempre hacemos eso en Dabbang, siempre estamos probando, aprendiendo. Me encanta encontrar alimentos que no conozco. Hace dos años compré por primera vez bambú de agua, lo pelamos, le sacamos todas las hojas y lo hervimos. El resultado es un sabor entre un palmito y un alcaucil. Pero también lo horneamos, lo cocinamos a la plancha y siempre encontramos distintos sabores. Es cuestión de darle tiempo a las pruebas, entender el producto. Me pasa lo mismo con piñones de araucaria, si bien ya hice hummus y lo usé para hacer arepas, sé que todavía debo seguir investigando. Creo que los puedo usar para hacer una especie de ñoqui tipo sémola… pero todavía no le enganché la vuelta, quiero ir más allá.

-¿Solés tener hambre de algo específico?

Sí, a veces me muero por comer comida coreana, como la sopa de kimchi. Es una necesidad. Suelo ir mucho a Una canción coreana, el restaurante de la colectividad. A veces quiero comer carne y me voy a Corte Comedor o a El Pobre Luis. Me gustan los bifes, pero suelo ir con mi señora y pedimos entraña, porque a ella le gusta mucho.

-¿Algún perfil de las redes que sigas con interés?

Sí, sigo al chef Fergus Henderson, del restaurante St. John, de Londres y también a @MarkWiens, un Youtuber que anda por mercados y viaja por lugares que a mí me interesan.

-¿Algo que no te guste comer?

Mariscos. En realidad me gustan, pero soy alérgico, así que cuando viajo siempre debo marcar el casillero de las personas que tienen restricciones. Lo odio, pero no queda otra.

-Si pudieras lograr un superpoder gastronómico, ¿cuál sería?

Cortar bien, usar bien los cuchillos, eso para mí sería un superpoder. Yo soy un desastre.

1. Más info: Gran Dabbang, Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543, @dabbang_