Qué mirar para darse cuenta que las especias de la alacena ya no sirven para cocinar

De tesoros exóticos a ingredientes indispensables en la cocina; consejos para conservarlas, usarlas con ingenio y detectar cuándo es momento de desecharlas

Gabriela Arias

Las especias y los condimentos no pueden faltar en ninguna cocina, ya que tienen la capacidad de transformar el más insípido de los platos en un manjar delicioso. Sus variedades y combinaciones son infinitas y sólo hay que animarse a probarlos.

Muchas de ellas se originaron en países tropicales, donde las condiciones climáticas y la biodiversidad favorecieron su desarrollo. Algunas de las especias más conocidas tienen su origen en lugares como India, Sri Lanka, Indonesia y América del Sur.

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Desde la antigüedad se utilizan estos ingredientes en la gastronomía, ya sea por sus propiedades conservantes, terapéuticas, aromatizantes o por el sabor que aportan a los platos. El comercio de especias fue un factor clave en el desarrollo de la economía mundial en la Edad Media y la época de los descubrimientos: eran consideradas tesoros exóticos y su demanda impulsó la expansión de las rutas comerciales y la exploración de nuevos territorios. Tanto era el valor que se les daba en tiempos remotos, que en algunos momentos de la historia llegaron a ser moneda de cambio.

Pero a la hora de sumarlas a la alacena, surgen varias dudas: ¿Tienen propiedades medicinales? ¿Cuánto tiempo podemos conservarlas? ¿Cómo podemos realzar su sabor? ¿Cómo sabemos si están añejas? Las respuestas a todos esos interrogantes en esta nota.

Las especias y condimentos son un buen reemplazo para la sal.
ShutterstockLas especias y condimentos son un buen reemplazo para la sal.

Sus mejores usos

Las especias son ingredientes culinarios versátiles que pueden utilizarse de diversas maneras para realzar el sabor, aroma y apariencia de los platos. La Lic. en Nutrición María Cecilia Pacho (MN8021/MP3372), de DIM Centros de Salud, revela algunos de sus mejores usos:

  1. Para marinar: son excelentes para crear marinados sabrosos que realzan el sabor de la carne, el pollo, el pescado y las verduras. Los marinados pueden contener una mezcla de especias, hierbas, aceite, vinagre y otros ingredientes líquidos.
  2. Para condimentar: aves, pescados, verduras, sopas, guisos y salsas, una equilibrada combinación de especias permite crear perfiles de sabor únicos para hacer condimentos caseros, como mezclas de especias para tacos, adobos para carne, salsa de curry, chutneys y salsas picantes.
Budín de calabaza y especias
  1. Para hornear: la canela, la nuez moscada, el jengibre y el clavo de olor son esenciales en la repostería. Se utilizan en pasteles, galletas, panes, tartas y otros productos horneados para agregar sabor y aroma.
  2. En bebidas: pueden aromatizar bebidas calientes y frías. Por ejemplo, la canela y la nuez moscada son excelentes en el café y el chocolate caliente, mientras que el cardamomo y el clavo de olor se utilizan en tés chai y ponches de frutas.
  3. Para conservar alimentos: algunas especias tienen propiedades conservantes naturales y se han utilizado tradicionalmente para preservar alimentos. Por ejemplo, el clavo de olor, la canela y el comino se han utilizado en la conservación de alimentos como frutas, encurtidos y carnes curadas.
  4. Para aromaterapia: además de su uso culinario, algunas especias también se utilizan en aromaterapia debido a sus aromas relajantes y estimulantes. Por ejemplo, la lavanda, la canela y el jengibre se pueden utilizar en aceites esenciales, velas perfumadas y saquitos de hierbas para crear un ambiente relajante en el hogar.
Sopa de calabaza con garam masala

Conservación y vencimiento

  1. Almacenamiento adecuado: deben guardarse en recipientes herméticos en un lugar fresco, oscuro y seco, lejos de la luz directa y la humedad.
  2. Comprar en cantidades pequeñas: es preferible comprar especias en cantidades pequeñas que se puedan utilizar en un período de tiempo razonable para garantizar su frescura.
  3. Moler según sea necesario: molerlas sólo para la preparación que se vaya a realizar y no hacerlo en grandes cantidades ni guardarlas molidas.
Chips de tofu con especias
  1. Evitar la exposición al calor y al aire: deben estar alejadas de fuentes de calor y hay que asegurarse de cerrar bien los frascos después de usarlas para evitar la exposición al aire.
  2. Etiqueta y fecha de caducidad: etiquetar los frascos con la fecha de compra y revisar periódicamente su frescura para desechar aquellas que hayan pasado su tiempo óptimo.
  3. Utilizar al final de la cocción: se aconseja frotarlas en la mano antes de utilizarlas y en platos calientes hacerlo al final de la cocción para evitar que se quemen.
  4. Duración: las especias enteras (como clavos, pimienta negra, canela, etc.), pueden durar un año si se almacenan correctamente. Por su parte, las especias molidas (como la cúrcuma, el comino y el pimentón, etc.) tienden a perder su frescura más rápidamente. Por eso se recomienda conservarlas no más allá de los seis meses.
Corvina a la pimienta verde

Sin embargo, es importante tener en cuenta que estas son solo estimaciones generales y la frescura de las especias puede variar dependiendo de factores como su calidad, las condiciones de almacenamiento y el uso frecuente. Siempre es bueno confiar en nuestros sentidos para determinar si un condimento sigue siendo fresco y sabroso.

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Freepik.

Cómo saber si están añejas

Determinar si las especias están viejas o han perdido su frescura puede ser importante para garantizar que tus platos tengan el sabor y el aroma deseados. La Lic. Pacho comparte algunos signos que indican que las especias pueden estar pasadas:

  1. Falta de aroma: si al abrir el frasco de especias no se detecta su aroma característico o éste es muy débil, es probable que las especias hayan perdido su frescura.
  2. Color desvanecido: algunas especias, especialmente las molidas, pueden perder su color vibrante y volverse más opacas con el tiempo. Si han perdido su color original, es posible que estén viejas.
  3. Sabor apagado o amargo: un sabor apagado, rancio o amargo en lugar del sabor fresco y pronunciado habitual, es un indicador efectivo para determinar que es momento de desecharlas.
  4. Presencia de humedad o moho: ante signos de humedad o moho en las especias, como aglutinamiento o manchas de humedad, es importante desecharlas de inmediato, ya que pueden representar un riesgo para la salud.
Kitchari de arroz legumbres y especias

Un racimo de sabores

“Siempre el consumo de especias debe darse en un contexto de alimentación saludable y equilibrada para obtener sus máximos beneficios”, explica la Lic. Magalí Denes (MP 4301) diplomada en Diabetes, Síndrome Metabólico y obesidad e integrante de Nero Nutrición. Y brinda un top five gastronómico y otro nutricional de acuerdo a las características de cada producto:

Top 5 gastronómico:

  1. Pimienta negra (sabor).
  2. Orégano (aroma).
  3. Ají molido (picor).
  4. Anís (aroma y sabor).
  5. Curry (aroma y sabor).
Curry de cerdo con puerro y manzanas

Top 5 nutricional:

  1. Azafrán: regula la función hepática, desintoxica la sangre y mejora los síntomas de problemas respiratorios.
  2. Jengibre: ayuda en la absorción intestinal, aumenta la circulación y previene enfermedades cardiovasculares.
  3. Cúrcuma: disminuye la ansiedad y el estrés, regula la flora intestinal.
  4. Maca: mejora la energía, estimula el sistema inmune, la memoria y las capacidades digestivas (contraindicada en embarazadas, lactantes, hipertensos y anticoagulados).
  5. Cardamomo: digestivo, ayuda a reducir síntomas respiratorios.
Arroz basmati con cardamomo, azafrán y canela

“Las especias y/o condimentos son elementos muy importantes en la cocina, pues no sólo mejoran el sabor de los alimentos y les imprimen ese sello especial que los caracteriza y los diferencia de los demás, sino que ayudan a conseguir una digestión adecuada”, agrega la Dra. Liliana Papalia (MN. 114.921), médica especialista en Nutrición y Obesidad (MN. 114.921). Y destaca: “Sus propiedades culinarias y medicinales han sido atribuidas a diversos componentes, entre ellos, los fitoquímicos. De estos últimos, los compuestos polifenólicos han sido ampliamente estudiados por el efecto contra enfermedades crónico-degenerativas que se les atribuye, posiblemente, por su capacidad antioxidante”.

La Dra. Papalia recomienda sumar con especial énfasis el curry, el jengibre, el ajo, la cebolla y el pimiento rojo a nuestra alimentación semanal. “Los beneficios de estos condimentos tienen un sustento científico y son buenos para prevenir y tratar enfermedades cardiovasculares, cáncer, actividad inflamatoria, síndrome metabólico y obesidad. De hecho, hay evidencia científica reciente que demuestra que el consumo de entre media y una cabeza de ajo diaria ayuda a reducir de manera significativa los niveles de colesterol en plasma”.

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Kamran Aydinov en Freepik.

Mezclas populares

Estas son solo algunas de las mezclas de especias más conocidas y sus usos comunes en la cocina. Se puede ajustar las cantidades de cada especia según las preferencias de sabor y experimentar con diferentes combinaciones para crear las propias mezclas personalizadas.

Italiana:

  1. Ingredientes: orégano, albahaca, tomillo, romero, perejil, ajo en polvo.
  2. Uso: esta mezcla se utiliza comúnmente en la cocina italiana para sazonar salsas, pasta, pizza, pollo, pescado y verduras asadas.
Sal de albahaca

Para tacos:

  1. Ingredientes: chiles en polvo, comino, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano, sal, pimienta.
  2. Uso: esta mezcla es perfecta para sazonar carne molida de res, pollo o pavo para armar tacos, burritos, enchiladas y otras recetas mexicanas.
Relleno de carne para tacos

Para barbacoa:

  1. Ingredientes: azúcar morena, pimentón, comino, chile en polvo, ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, pimienta negra, mostaza en polvo.
  2. Uso: esta mezcla se usa para sazonar carnes antes de asarlas o ahumarlas, como costillas, cerdo desmenuzado, pollo y brisket.
Salsa barbacoa fácil

Para curry:

  1. Ingredientes: cúrcuma, comino, cilantro, jengibre, canela, pimienta de cayena, cardamomo, clavo de olor.
  2. Preparación: tostar ligeramente las especias enteras antes de molerlas hasta obtener un polvo fino.
  3. Uso: ideal para utilizar en platos de curry de la cocina india, tailandesa y otras cocinas asiáticas. Puede ser utilizada para hacer curry de carne, pollo, pescado o verduras.
Cuscús de verduras y curry

Para adobo:

  1. Ingredientes: ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra, orégano, comino, sal, pimentón.
  2. Uso: se recomienda sazonar carnes, aves, pescados, verduras y tofu antes de asar, cocinar a la parrilla, freír o hornear.