Nada más argentino que el matambre, esa capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de los toros, vacas y novillos. Y nada menos europeo, también: ellos llaman matahambre o matafan a una crêpe gorda que puede ser dulce o salada.

El corte que en España llaman aleta, en México suadero y en Colombia sobrebarriga, ha sido la primera carne asada de vaca de la que se tenga registro en estas pampas. Ya lo decía el cronista español Concolorcorvo en 1773: “La gente de campo mata solo una vaca por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo”. Su asombro provenía no tanto de cómo lo cocían, a la vara o al rescoldo, sino de lo que desperdiciaban: de la vaca no se comía nada más, salvo el matambre, y en ocasiones la lengua.

“Más argentino que el matambre imposible, en Europa el matambre es incomible, y el matambre a la pizza es algo bastante nuevo”, cuenta a Foodit Carina Perticone, semióloga especializada en alimentación y cultura. “En otros lados se come matambre muy poco, es una carne que no se usa para casi nada, salvo picadillos y rellenos; no es una comida celebrada como en Argentina, acá es algo importante”.

Parece que el matambre y el asado con cuero también van de la mano, y si bien hoy es considerado una excentricidad, el productor entrerriano Lisandro “Chano” de María, cuenta que el mismo “Darwin durante su visita a la Patagonia argentina (1831) relata que los gauchos le dieron para comer asado con cuero”. Para Chano, el asado con cuero sobre la parrilla, con una chapa arriba “no solo retiene todos los líquidos y es muy versátil, también le da un gran sabor que se ve en el corte del matambre”. Pero esa es otra historia.

Y si antes de hablar del matambre a la pizza alguien nos pidiera el pasaporte del corte vacuno nacional por excelencia, basta con estas citas de Esteban Echeverría en su Apología del matambre (1836), para reafirmar soberanía, una verdadera oda al “jugoso e ilustrísimo” manjar argentino.

1. “Hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez”.
2. “Además, porteño en todo, ante todo y por todo, quisiera ver conocidas y mentadas nuestras cosas allende los mares, y que no nos vengan los extranjeros echando en cara nuestro poco gusto en el arte culinario (...). Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca”.
3. “Antonio Pérez decía: ‘Solo los grandes estómagos digieren veneno’, y yo digo: ‘Solo los grandes estómagos digieren matambre’”.

El matambre a la pizza, otra creación argentina

Además de asado al rescoldo o a la parrilla, al matambre se la ha dado diversos usos: ahí está el matambre relleno, en este caso sí una creación de ultramar, o más acá en la geografía, las empanadas de matambre, una especialidad tucumana. Pero el matambre a la pizza criollo parece no tener igual, y por eso Foodit consultó a parrilleros expertos para conocer la verdadera receta de este manjar parrillero: cómo reconocerlo en la carnicería, de qué manera tiernizarlo y cuáles son las mejores estrategias para que salga bárbaro, ni muy duro, ni crudo ni seco y, sobre todo, sin que se desarme.

“Un buen matambre tiene que pesar entre 1.8 y 2.5 kilos, la grasa tiene que ser blanca y el grosor debe ser parejo para tiernizarlo bien”, cuenta a Foodit Ignacio Varelli, del restaurante Arde (Pedro I. Rivera 4999, CABA). Y cuenta que como alternativa, para hacerlo a la pizza, si no se encuentra este tipo de corte, puede usarse también la tapa de asado “previamente braseada”.

“Mucha gente opta por dejar marinado en leche al matambre y después hervirlo al día siguiente. En mi caso lo pongo en una olla con especias: ajo aplastado, laurel, granos de pimienta y caldo de verduras. Y lo cocino así dos horas”, destaca Diego Colman, chef de la parrilla El Retorno (Av. de Mayo 329, Villa Adelina).

Varelli es uno de quienes prefieren tiernizarlo con leche: “Se tierniza durante 2.30 horas en caldo, leche y verduras (yo le pongo cebollas enteras y laurel), y un una hora antes de terminar el tiernizado enciendo el fuego, luego lo desgraso y lo tiro a la parrilla con lo poco que queda de grasa hacia abajo (durante 5 a 7 minutos para dorar la grasa ). Luego se da vuelta, se pinta con puré de tomate condimentado (ají molido, sal, pimienta, perejil), mozzarella y se decora con orégano. En nuestro restaurante también le ponemos jamón”.

Colman dice que por supuesto se puede hacer el matambre a la pizza sin tiernizarlo previamente: “El truco es hacerlo con paciencia en parrilla con leña, si va directo a la parrilla, brasas bajas, no hay que apurarlo. En ese caso, va a quedar igual de blando, pero es mejor tiernizarlo previamente antes de ir a la parrilla”.

Colman cuenta que, al darlo vuelta, le pone queso mozzarella, aceitunas verdes y orégano. “También puede ser estilo napolitano con jamón y rodajas de tomates. Yo uso salsa fileto o puré de cajita, saborizado con ajo, perejil, orégano y aceite de oliva: la salsa no la cocino, solamente hay que llevar a fuego y soltar el sabor de las especias”.

Y un error que hay que evitar: no hay que pasarlo de tiempo al tiernizarlo, ya que puede deshacerse. Ni tampoco pasarse de cocción en la parrilla, porque se seca.

Todos los cocineros consultados concuerdan en que el mejor acompañamiento del matambre a la pizza son unas papas fritas bien doradas.

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