¿Sabor amargo, color opaco? Cómo saber si las especias de la alacena están añejas

Las especias y los condimentos no pueden faltar en ninguna cocina, ya que tienen la capacidad de transformar el más insípido de los platos en un manjar delicioso. Sus variedades y combinaciones son infinitas y sólo hay que animarse a probarlos.

Muchas de ellas se originaron en países tropicales, donde las condiciones climáticas y la biodiversidad favorecieron su desarrollo. Algunas de las especias más conocidas tienen su origen en lugares como India, Sri Lanka, Indonesia y América del Sur.

Desde la antigüedad se utilizan estos ingredientes en la gastronomía, ya sea por sus propiedades conservantes, terapéuticas, aromatizantes o por el sabor que aportan a los platos. El comercio de especias fue un factor clave en el desarrollo de la economía mundial en la Edad Media y la época de los descubrimientos: eran consideradas tesoros exóticos y su demanda impulsó la expansión de las rutas comerciales y la exploración de nuevos territorios. Tanto era el valor que se les daba en tiempos remotos, que en algunos momentos de la historia llegaron a ser moneda de cambio.

Pero a la hora de sumarlas a la alacena, surgen varias dudas: ¿Tienen propiedades medicinales? ¿Cuánto tiempo podemos conservarlas? ¿Cómo podemos realzar su sabor? ¿Cómo sabemos si están añejas? Las respuestas a todos esos interrogantes en esta nota.

Sus mejores usos

Las especias son ingredientes culinarios versátiles que pueden utilizarse de diversas maneras para realzar el sabor, aroma y apariencia de los platos. La Lic. en Nutrición María Cecilia Pacho (MN8021/MP3372), de DIM Centros de Salud, revela algunos de sus mejores usos:

1. Para marinar: son excelentes para crear marinados sabrosos que realzan el sabor de la carne, el pollo, el pescado y las verduras. Los marinados pueden contener una mezcla de especias, hierbas, aceite, vinagre y otros ingredientes líquidos.
2. Para condimentar: aves, pescados, verduras, sopas, guisos y salsas, una equilibrada combinación de especias permite crear perfiles de sabor únicos para hacer condimentos caseros, como mezclas de especias para tacos, adobos para carne, salsa de curry, chutneys y salsas picantes.

1. Para hornear: la canela, la nuez moscada, el jengibre y el clavo de olor son esenciales en la repostería. Se utilizan en pasteles, galletas, panes, tartas y otros productos horneados para agregar sabor y aroma.
2. En bebidas: pueden aromatizar bebidas calientes y frías. Por ejemplo, la canela y la nuez moscada son excelentes en el café y el chocolate caliente, mientras que el cardamomo y el clavo de olor se utilizan en tés chai y ponches de frutas.
3. Para conservar alimentos: algunas especias tienen propiedades conservantes naturales y se han utilizado tradicionalmente para preservar alimentos. Por ejemplo, el clavo de olor, la canela y el comino se han utilizado en la conservación de alimentos como frutas, encurtidos y carnes curadas.
4. Para aromaterapia: además de su uso culinario, algunas especias también se utilizan en aromaterapia debido a sus aromas relajantes y estimulantes. Por ejemplo, la lavanda, la canela y el jengibre se pueden utilizar en aceites esenciales, velas perfumadas y saquitos de hierbas para crear un ambiente relajante en el hogar.

Conservación y vencimiento

1. Almacenamiento adecuado: deben guardarse en recipientes herméticos en un lugar fresco, oscuro y seco, lejos de la luz directa y la humedad.
2. Comprar en cantidades pequeñas: es preferible comprar especias en cantidades pequeñas que se puedan utilizar en un período de tiempo razonable para garantizar su frescura.
3. Moler según sea necesario: molerlas sólo para la preparación que se vaya a realizar y no hacerlo en grandes cantidades ni guardarlas molidas.

1. Evitar la exposición al calor y al aire: deben estar alejadas de fuentes de calor y hay que asegurarse de cerrar bien los frascos después de usarlas para evitar la exposición al aire.
2. Etiqueta y fecha de caducidad: etiquetar los frascos con la fecha de compra y revisar periódicamente su frescura para desechar aquellas que hayan pasado su tiempo óptimo.
3. Utilizar al final de la cocción: se aconseja frotarlas en la mano antes de utilizarlas y en platos calientes hacerlo al final de la cocción para evitar que se quemen.
4. Duración: las especias enteras (como clavos, pimienta negra, canela, etc.), pueden durar un año si se almacenan correctamente. Por su parte, las especias molidas (como la cúrcuma, el comino y el pimentón, etc.) tienden a perder su frescura más rápidamente. Por eso se recomienda conservarlas no más allá de los seis meses.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que estas son solo estimaciones generales y la frescura de las especias puede variar dependiendo de factores como su calidad, las condiciones de almacenamiento y el uso frecuente. Siempre es bueno confiar en nuestros sentidos para determinar si un condimento sigue siendo fresco y sabroso.

Cómo saber si están añejas

Determinar si las especias están viejas o han perdido su frescura puede ser importante para garantizar que tus platos tengan el sabor y el aroma deseados. La Lic. Pacho comparte algunos signos que indican que las especias pueden estar pasadas:

1. Falta de aroma: si al abrir el frasco de especias no se detecta su aroma característico o éste es muy débil, es probable que las especias hayan perdido su frescura.
2. Color desvanecido: algunas especias, especialmente las molidas, pueden perder su color vibrante y volverse más opacas con el tiempo. Si han perdido su color original, es posible que estén viejas.
3. Sabor apagado o amargo: un sabor apagado, rancio o amargo en lugar del sabor fresco y pronunciado habitual, es un indicador efectivo para determinar que es momento de desecharlas.
4. Presencia de humedad o moho: ante signos de humedad o moho en las especias, como aglutinamiento o manchas de humedad, es importante desecharlas de inmediato, ya que pueden representar un riesgo para la salud.

Un racimo de sabores

“Siempre el consumo de especias debe darse en un contexto de alimentación saludable y equilibrada para obtener sus máximos beneficios”, explica la Lic. Magalí Denes (MP 4301) diplomada en Diabetes, Síndrome Metabólico y obesidad e integrante de Nero Nutrición. Y brinda un top five gastronómico y otro nutricional de acuerdo a las características de cada producto:

Top 5 gastronómico:

1. Pimienta negra (sabor).
2. Orégano (aroma).
3. Ají molido (picor).
4. Anís (aroma y sabor).
5. Curry (aroma y sabor).

Top 5 nutricional:

1. Azafrán: regula la función hepática, desintoxica la sangre y mejora los síntomas de problemas respiratorios.
2. Jengibre: ayuda en la absorción intestinal, aumenta la circulación y previene enfermedades cardiovasculares.
3. Cúrcuma: disminuye la ansiedad y el estrés, regula la flora intestinal.
4. Maca: mejora la energía, estimula el sistema inmune, la memoria y las capacidades digestivas (contraindicada en embarazadas, lactantes, hipertensos y anticoagulados).
5. Cardamomo: digestivo, ayuda a reducir síntomas respiratorios.

“Las especias y/o condimentos son elementos muy importantes en la cocina, pues no sólo mejoran el sabor de los alimentos y les imprimen ese sello especial que los caracteriza y los diferencia de los demás, sino que ayudan a conseguir una digestión adecuada”, agrega la Dra. Liliana Papalia (MN. 114.921), médica especialista en Nutrición y Obesidad (MN. 114.921). Y destaca: “Sus propiedades culinarias y medicinales han sido atribuidas a diversos componentes, entre ellos, los fitoquímicos. De estos últimos, los compuestos polifenólicos han sido ampliamente estudiados por el efecto contra enfermedades crónico-degenerativas que se les atribuye, posiblemente, por su capacidad antioxidante”.

La Dra. Papalia recomienda sumar con especial énfasis el curry, el jengibre, el ajo, la cebolla y el pimiento rojo a nuestra alimentación semanal. “Los beneficios de estos condimentos tienen un sustento científico y son buenos para prevenir y tratar enfermedades cardiovasculares, cáncer, actividad inflamatoria, síndrome metabólico y obesidad. De hecho, hay evidencia científica reciente que demuestra que el consumo de entre media y una cabeza de ajo diaria ayuda a reducir de manera significativa los niveles de colesterol en plasma”.

Mezclas populares

Estas son solo algunas de las mezclas de especias más conocidas y sus usos comunes en la cocina. Se puede ajustar las cantidades de cada especia según las preferencias de sabor y experimentar con diferentes combinaciones para crear las propias mezclas personalizadas.

Italiana:

1. Ingredientes: orégano, albahaca, tomillo, romero, perejil, ajo en polvo.
2. Uso: esta mezcla se utiliza comúnmente en la cocina italiana para sazonar salsas, pasta, pizza, pollo, pescado y verduras asadas.

Para tacos:

1. Ingredientes: chiles en polvo, comino, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano, sal, pimienta.
2. Uso: esta mezcla es perfecta para sazonar carne molida de res, pollo o pavo para armar tacos, burritos, enchiladas y otras recetas mexicanas.

Para barbacoa:

1. Ingredientes: azúcar morena, pimentón, comino, chile en polvo, ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, pimienta negra, mostaza en polvo.
2. Uso: esta mezcla se usa para sazonar carnes antes de asarlas o ahumarlas, como costillas, cerdo desmenuzado, pollo y brisket.

Para curry:

1. Ingredientes: cúrcuma, comino, cilantro, jengibre, canela, pimienta de cayena, cardamomo, clavo de olor.
2. Preparación: tostar ligeramente las especias enteras antes de molerlas hasta obtener un polvo fino.
3. Uso: ideal para utilizar en platos de curry de la cocina india, tailandesa y otras cocinas asiáticas. Puede ser utilizada para hacer curry de carne, pollo, pescado o verduras.

Para adobo:

1. Ingredientes: ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra, orégano, comino, sal, pimentón.
2. Uso: se recomienda sazonar carnes, aves, pescados, verduras y tofu antes de asar, cocinar a la parrilla, freír o hornear.