Mollejas crocantes con ensalada criolla de Francis Mallmann

Con la impronta inconfundible del maestro de los fuegos; doradas a fuego moderado, las mollejas logran una textura crujiente por fuera y tierna por dentro con todo el aroma del limón

Preparación

Para las mollejas

1. Lavar las mollejas con agua fría y secar con papel de cocina.
2. Retirar la membrana exterior y dividir cada una en 3 o 4 secciones siguiendo sus separaciones naturales.
3. Volver a enjuagar, secar nuevamente y colocar en un bol.
4. Agregar el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Mezclar bien.
5. Calentar una sartén (idealmente de hierro fundido) a fuego moderado.
6. Colocar las mollejas y reducir el fuego.
7. Agregar a la sartén un limón cortado en cuartos para que se dore junto con las mollejas.
8. Cocinar durante 10 minutos, hasta que estén caramelizadas.
9. Dar vuelta y cocinar 5 o 6 minutos más.
10. Pasar las mollejas a una tabla y cortar cada pedazo por la mitad.
11. Devolver las mollejas a la sartén y cocinarlas a fuego fuerte para terminar de dorar.
12. Agregar el otro limón cortado en cuartos y reducir nuevamente el fuego.
13. Cocinar 5 minutos más, dándolas vuelta cada tanto para que queden crocantes.
14. Escurrir las mollejas sobre toallas de papel. Reservar los limones.

Para la ensalada

1. Colocar los tomates cortados en gajos y las cebollas en juliana en un bol.
2. Condimentar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.
3. Disponer las hojas de lechuga y las rodajas de tomate y cebolla sobre una fuente.
4. Colocar por encima las mollejas y los cuartos de limón.
5. Mezclar ligeramente y servir enseguida.