El curioso origen de la cremona y por qué tiene esa forma tan particular que todos amamos

Sabrosa, salada, adictiva: la cremona es una rosca dentada elaborada con grasa vacuna y capas de masa hojaldrada que acompaña los mates criollos desde principios del siglo XX. Su nombre, como también su forma, no tienen nada que ver con la ciudad italiana de Cremona, sino más bien con un homenaje al incipiente movimiento obrero de filiación anarquista y al principal engranaje que le da fuerza a las máquinas de la panadería: la corona dentada.

Existe además una versión que complementa esta historia: su forma circular estaría inspirada en el logo de la FORA, un redondel que engloba las siglas de la Federación Obrera Regional Argentina, la central de pequeños productores y artesanos cuyos primeros afiliados a principios de 1900 fueron, precisamente, los panaderos nucleados en la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos.

Con la cremona los panaderos de la época emularon la forma de una pieza clave de la Revolución Industrial y de las máquinas con las que elaboraban sus productos: incluso antes de que existieran las amasadoras eléctricas, en las panaderías se utilizaban las máquinas movidas por mulas o caballos (atahona) donde la corona dentada, de metal o madera, resultaba fundamental para multiplicar la fuerza y hacer girar la rueda de la producción.

Con la industrialización, y tras una ordenanza de 1910 que prohibió el amasado manual, nace una pequeña empresa fundada por Torcuato Di Tella: SIAM, o Sociedad Industrial de Amasadoras Mecánicas. Es la época en la que los panaderos intensifican su pelea por mejores condiciones de trabajo al tiempo que van dándole el nombre a las facturas argentinas burlándose de las autoridades y el poder clerical: bola de fraile, sacramento, vigilante, cara sucia o tortita negra, y siguen las firmas.

Sea como sea, y más allá de la fuente de inspiración (otras versiones sugieren que su inventor era oriundo de esa ciudad italiana), la verdad es que la cremona no existe en otro lugar del planeta.

Cuenta Carina Perticone, experta en semiología de la alimentación que nuestra rosca es una creación argentina: “No existe nada parecido en la ciudad italiana de Cremona; sí existe una torta llamada Di Cremona, pero no tiene nada que ver: es como un bizcochuelo bañado en chocolate. Por eso digo que es algo bien nuestro: no encontré ninguna relación de la cremona como se hace en Argentina con un producto similar en Italia. Definitivamente en la ciudad de Cremona no existe la cremona”, afirma.

Cómo hacer cremona

“La cremona ideal tiene que salir bien dorada y crocante por fuera, pero húmeda y suave por dentro. Buscamos ese equilibrio que hace que, al morderla, tenga textura y liviandad a la vez. Además, tiene que tener un leve sabor salado, muy sutil, que invite a seguir comiendo sin darse cuenta hasta terminarla”, explica a Foodit Adrián Sánchez, dueño y vocero de Las Medialunas del Abuelo.

“Usamos una masa semi hojaldrada, que es lo que le da esa textura tan particular. Permite lograr capas, aire y crocantez, pero manteniendo una estructura suave y liviana. Esa técnica es clave para que la cremona tenga identidad propia”, agrega.

El proceso de elaboración de la cremona empieza con la mezcla de todos los ingredientes y un buen amasado, explica Sánchez. Luego, la masa se deja reposar en frío hasta el día siguiente, lo que permite que se relaje y se trabaje mejor. Al otro día se lamina la masa y se cortan los bastones a mano, que son los que le dan forma a la tira característica de la cremona.

Cuando alcanzan el punto justo de fermentación, pasan al horno, donde se cocinan entre 10 y 15 minutos hasta lograr ese dorado tan buscado. Y si se comen calentitas, mejor todavía.

Los tiempos de reposo y fermentación en el resultado final juegan un papel clave. “Si la masa no leva el tiempo indicado, la cremona sale apelmazada, chica y pesada, y el resultado es un producto que no cumple con los estándares de calidad de la marca ni con la experiencia que buscamos darle al cliente”.

“El secreto está en el sobado de la masa”, revela Sánchez. Ese proceso es el que permite que la masa quede bien trabajada, que se formen las capas internas y que, al entrar en el horno, “logre esa explosión que le da volumen, el crocante característico y la textura hojaldrada”.

Y aconseja a los fanáticos de la cremona que se animen a hacerla en casa. “Es un producto de pocos ingredientes, ideal para preparar en casa y acompañar una tarde de mates. Es fundamental usar harina 0000, materia grasa de buena calidad, darle un buen amasado y cuidar el armado para que mantenga la forma redonda, con los cortes bien hechos”.