Las medialunas son mucho más que un simple panificado. Son un pedacito de felicidad, un abrazo dulce que acompaña desayunos y meriendas en toda la Argentina. Pertenecen a la familia de las masas hojaldradas con levadura, como sus primos franceses, el croissant y el pain au chocolat, pero con un toque inconfundible.

¿Qué las hace tan especiales? La combinación perfecta de texturas: una capa exterior crujiente y dorada, que se deshace en la boca, y un interior esponjoso y tierno, gracias a la magia de la levadura. Este equilibrio entre lo crujiente y lo suave es lo que las convierte en una delicia irresistible.

El hojaldre y la levadura hacen la pareja perfecta. Al igual que sus parientes de Francia, las medialunas se elaboran con una técnica de hojaldrado que crea capas finas y delicadas. Pero el toque distintivo lo aporta la levadura, ese ingrediente mágico que hace que la masa crezca y se vuelva esponjosa.

En las recetas tradicionales, el gluten es el responsable de la elasticidad, estructura y esponjosidad de la masa. Pero, ¿cómo lograr esa textura en preparaciones sin harina de trigo?

Verónica Milione, cocinera y encargada de planta de producción Célula Cocina explica qué función cumple cada uno de los ingredientes que suelen llevar las preparaciones sin gluten.

1. Goma xántica y psyllium: estos ingredientes reemplazan la función del gluten, aportando elasticidad, humedad y estructura a la masa.
2. Levadura o polvo de hornear: ayudan a que la masa crezca y se vuelva esponjosa.

“Sabiendo que el gluten es la proteína del trigo y aporta elasticidad, estructura, solidez y esponjosidad a las masas, podemos decir que es el responsable de generar la miga en un pan. Pero también hay otros factores que influyen en la miga del pan: la hidratación, la temperatura y tiempo de fermentación y qué tipo de harina usamos. Dicho esto, al gluten se lo puede reemplazar por otros ingredientes que cumplen esa función tan importante, uno de ellos es la goma xántica y el psyllium. También se puede ayudar con levadura o polvo de hornear en algunos casos específicos”, explica la cocinera.

La goma xántica, un aditivo natural que muchas veces proviene de la fermentación del maíz, ayuda al fermentado y hace que la preparación tenga más aire. Además, sirve para dar elasticidad y humedad al pan.

Por su parte, el psyllium es la cáscara de la semilla del plantago o zaragatona, muy utilizada como suplemento dietario y para la salud intestinal en general por su gran contenido en fibra. Una de sus características principales es que absorbe el agua creando mucílago (ese gel viscoso y transparente con aspecto gomoso que sirve como ligue y espesante en muchas preparaciones de cocina sin gluten). “Para que sea panificable debe molerse, ya que viene en semillas muy chiquitas, sirve para dar elasticidad, mejora la miga y dar crocantez”, aclara Milione.

El polvo de hornear finalmente es un leudante que impulsa, tiene efecto más rápido que la levadura y no hace falta esperar para que la masa leude.

Las medialunas son un clásico de la panadería argentina, un símbolo de tradición y sabor casero. Ya sea solas, con dulce de leche o acompañadas de un café con leche, son el complemento perfecto para cualquier momento del día.