“Mi papá volaba planeadores. Cada sábado que el sol asomaba, él se iba a Cañuelas a volar. Y en ese ritual había una escala obligada: una panadería que, según él, hacía los mejores pastelitos del universo“, recuerda la cocinera Ximena Sáenz, que en su práctica promueve la cocina casera a través de recetas accesibles.

Cada vez que volvía de volar, su papá llevaba a la casa una bandeja de esas delicias hojaldradas para compartir. “Yo no era fan del membrillo —le ponía mucha voluntad—, pero me comía feliz la masa frita y almibarada y dejaba ese centro brillante para algún hermano más valiente", rememora.

Ese gusto que en su mente sabe a familia y a la sonrisa de su papá fue uno que intentó replicar en su experiencia como cocinera. “En 2009, cuando arrancamos Cocineros Argentinos, me tocó ser la pastelera del equipo. Y yo de pastelitos no tenía ni idea. Cada vez que se acercaba una fecha patria la producción me los pedía, así que me puse a estudiar como si tuviera un examen de ingreso a la argentinidad: Choly Berreteaga, Doña Petrona, aprendí de todas. Ahí descubrimos una receta que se hace con la máquina de pastas y que hasta el día de hoy me sigue salvando", cuenta.

Los tips para hacer pastelitos en casa

“Me salieron mal tantas veces que ya les hablaba como a personas: `¿Qué te pasa, pastelito? ¿Por qué no querés abrirte?´”, recuerda sus primeros intentos, y después de años de práctica da a conocer todos los consejos para lograr un pastelito digno en casa.

El hojaldre perfecto

Para la masa, Sáenz siempre usa harina 0000 y no incluye nada de levadura en su receta: “Acá no hay levante químico: todo se lo gana el hojaldre a puro mérito y fritura”.

El hojaldre es, quizás, la parte más desafiante para los primerizos que intentan cocinar pastelitos en casa. A ellos, la experta los invita a practicar y les resume en pocos pasos el secreto del éxito. “Mi receta es de señora práctica: masa estirada con máquina de pastas, pincelada con margarina, espolvoreada con fécula y enrollada como si fuera pionono. Después, palote y magia: aparecen las capas. Más fácil, imposible”, comparte Sáenz, quien trabajó en hoteles, restaurantes, televisión y escribió los libros Todos somos cocineros argentinos y La cocina de todos los días.

Un “error tremendo”, a su criterio, es usar tapas de empanadas compradas en lugar de hacer la masa desde cero. “No funciona”, advierte.

Los reyes del relleno

Los reyes del relleno son el membrillo y la batata. Sin embargo, en busca de aventurarse con otros gustos, Ximena revela un spoiler: el dulce de leche se escapa. Es por eso que recomienda usar dulces firmes, como frutas en almíbar, tales como higos. Para los fanáticos de mezclar lo salado y lo dulce también hay opciones: “Incluso se puede hacer con queso -sí, queso- para lograr ese sabor agridulce que te hace fruncir la nariz y sonreír al mismo tiempo”.

El dulce de leche no es el único escurridizo sino que también puede suceder también con otros ingredientes. ¿Cómo evitar que se escape el relleno? “Un poquito de agua para pegar las tapas bien y un relleno bien firme. No hace falta ponerle nada al membrillo”, aconseja Sáenz.

La clave está en la fritura

La fritura es un momento decisivo al hacer pastelitos, ya que es donde salen a flote los errores más comunes. En muchos lugares de la Argentina los pastelitos se fríen en grasa. Sin embargo, Sáenz dice que en su caso opta por usar aceite de girasol “y funciona bárbaro”.

“El gran secreto es el aceite. O mejor dicho, los aceites: uno tibio y otro bien caliente. El tibio abre las capas como una flor. El caliente dora y crocantea todo. Nunca más los freí en una sola olla", revela.

En este paso, señala que el error más común es creer que cuanto más caliente está el aceite, mejor. “No es así, si freís a todo lo que da el hojaldre se asusta y no abre”.

El espacio para la imaginación

¿Se puede innovar? “Estamos probando en Casa Sáenz hacer nuestros propios cascos de membrillo para el relleno. Y también combinarlo con queso azul de origen patagónico. No sé si a mi papá le gustaría… pero a mí me emociona tanto como a él sus pastelitos de Cañuelas", concluye.