Matambrito de cerdo: los trucos de un chef para que quede dorado, jugoso y lleno de sabor

A la hora de cocinar matambrito de cerdo en casa, hay una regla que atraviesa prácticamente toda la preparación: no apurarse con la grasa. Aunque es un corte fino y de cocción rápida, el modo en que se trabaja esa parte resulta clave para conseguir una carne jugosa, bien dorada y con una textura agradable.

Para Sebastián Cardamoni, chef de Fogón Asado, el primer paso empieza incluso antes de encender el fuego: por eso recomienda elegir una pieza pareja, con una cantidad equilibrada de grasa y carne, y cocinarla preferentemente entera.

Cómo elegirlo

Uno de los primeros consejos de Cardamoni es prestar atención al espesor de la pieza. Lo ideal es que sea lo más parejo posible: si tiene sectores muy finos y otros muy gruesos, la cocción será despareja.

También recomienda observar el color. “Es importante que tenga un color rosado parejo y fresco”, explica. Según el cocinero, además de ser una característica vinculada con una buena conservación, suele corresponder a una carne más tierna y delicada de sabor.

En cuanto a la grasa, la recomendación es buscar un equilibrio. El matambrito ya es un corte con bastante grasa y, al tratarse de una pieza fina, un exceso puede resultar poco agradable. Si tiene una cantidad evidentemente excesiva, conviene retirarla antes de cocinar, pero sin limpiar la pieza por completo.

La función de la grasa

Cardamoni recomienda comenzar la cocción con el lado de la grasa hacia abajo y a fuego fuerte. De esta manera, la grasa funciona como una protección natural para la carne: además de favorecer el dorado, parte de esa grasa se funde y aporta sabor y humedad. Al mismo tiempo, ayuda a evitar que la carne se queme o se seque.

Este punto también explica uno de los principales errores que identifica el cocinero: empezar por el lado de la carne o dedicar demasiado tiempo a ese lado y poco al de la grasa. El resultado puede ser una carne seca y una grasa que no llegó a fundirse ni a dorarse correctamente.

¿Hay que marinar el matambrito?

Para Cardamoni, no. “Prefiero no marinar cortes con un contenido alto de grasa porque no siento que lo necesiten y se puede terminar tapando parte de su sabor”, explica.

En cambio, propone incorporar otros sabores durante los últimos momentos de la cocción o una vez terminada: una preparación cítrica o una vinagreta, por ejemplo, pueden aportar frescura y ayudar a equilibrar la grasa.

Si se busca un perfil más intenso, también funcionan bien la miel, la mostaza, la salsa de soja o algún toque picante, siempre utilizados con moderación.

Cuánto tiempo dejarlo fuera de la heladera

A diferencia de otras carnes, no hace falta dejar la carne durante mucho tiempo a temperatura ambiente. Como es un corte muy delgado, toma temperatura rápidamente.

Según Cardamoni, con 15 a 20 minutos fuera de la heladera alcanza para que pierda parte del frío y favorecer una cocción más pareja.

¿Entero o cortado?

Otra de las claves para cocinarlo bien es evitar cortarlo en porciones pequeñas antes de llevarlo al fuego.

El cocinero recomienda trabajar la pieza entera o, en todo caso, en una pieza grande. Así conserva mejor sus jugos, soporta mejor una cocción a temperatura alta y permite trabajar de manera más efectiva el dorado de la grasa.

Además, el matambrito tiende a enrollarse o doblarse durante la cocción. Al cocinarlo entero resulta más sencillo mantenerlo plano y lograr un contacto parejo con la superficie caliente.

Parrilla, plancha o sartén: las mejores opciones

Cardamoni prefiere estos tres métodos por sobre el horno: parrilla, plancha o sartén, siempre con temperaturas altas y cocciones relativamente rápidas. El objetivo es conseguir una buena caramelización exterior sin perder jugosidad.

En parrilla o plancha propone un recurso sencillo: colocar un peso encima mientras se cocina del lado de la grasa. Esto ayuda a mantener la pieza plana y permite que toda la superficie reciba calor de manera pareja.

El horno, en cambio, es el método que menos recomienda. Según explica, requiere una cocción más larga, tiende a deshidratar más la carne y dificulta obtener el mismo resultado exterior.

Cómo saber cuándo está listo sin cortarlo

No hace falta cortar el matambrito para comprobar su punto y perder sus jugos. La referencia que propone Cardamoni es observar el exterior: cuando presenta una buena caramelización en ambos lados, generalmente ya está listo.

En términos de tiempo, para una pieza de aproximadamente 1 cm de espesor, estima que unos 4 a 5 minutos de cada lado suelen ser suficientes. La clave es que la cocción sea corta y controlada.

Una vez fuera del fuego, el matambrito necesita apenas 3 a 4 minutos de reposo antes de cortarlo.

Tres consejos para cocinarlo por primera vez

Para quien nunca preparó este corte, Cardamoni resume sus recomendaciones en tres puntos:

1. “Primero, no tener miedo: es un corte bastante noble y con buen margen de cocción”.
2. Cocinarlo entero o en una pieza grande para conservar mejor sus jugos.
3. Prestar atención al lado de la grasa: “No hay que apurar la cocción del lado de la grasa. Hay que darle tiempo para que funda y tome un buen dorado”.

Qué guarniciones van bien con el matambrito

Por tratarse de una carne delicada pero con bastante grasa, Cardamoni prefiere acompañamientos simples y frescos.

Una opción es una ensalada de hinojo cortado fino, tomates cherry, cebolla cruda, jugo de limón y aceite de oliva. La frescura y la acidez ayudan a acompañar la carne.

También propone purés suaves de papa, boniato o batata. En estos últimos casos, el pequeño dulzor combina especialmente bien con el cerdo.

Las frutas también tienen lugar: manzana, pera y durazno pueden trabajarse asados para acompañar la carne, mientras que un puré de manzana con algunas especias aporta dulzor y frescura. Las frutas deshidratadas, como ciruelas, damascos o duraznos, son otra alternativa por su sabor más concentrado.

Una opción diferente: matambrito laqueado y papines con salsa de pimientos

Entre las preparaciones que propone Cardamoni para salir del clásico matambrito a la parrilla, hay una que combina un laqueado durante la cocción con papines y una salsa de pimientos.

Para el laqueado utiliza 50 ml de vinagre de arroz, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de mostaza y 2 cucharadas de salsa inglesa. La idea es cocinar el matambrito a la parrilla e ir pintándolo durante la cocción con esta mezcla.

Como guarnición, propone unos papines asados. Por otro lado, se saltean media cebolla, 1 pimiento rojo mediano, 1 diente de ajo y una pizca de jengibre, para luego procesarlos hasta obtener una salsa.

Los papines ya asados se saltean con esa preparación y, fuera del fuego, se terminan con cilantro fresco y jugo de limón.

¿Se puede cocinar con anticipación?

Cardamoni no lo recomienda. Al ser un corte de cocción muy rápida, considera que prácticamente lleva lo mismo cocinarlo desde cero que recalentarlo.

La diferencia está en el resultado: recién hecho conserva mejor la jugosidad, el dorado y la textura de la grasa. Por eso, siempre que sea posible, recomienda cocinarlo en el momento.

Qué hacer con las sobras

Si quedó matambrito cocido, una alternativa es cortarlo en tiras y saltearlo con cebolla. Cardamoni propone desglasar la preparación con un poco de cerveza para devolverle humedad y utilizar la carne como relleno de tacos, con tortillas de maíz o trigo.

Para terminar, suma cilantro fresco, alguna salsa picante, palta y jugo de limón.