Miga firme, corteza brillante y el toque justo de hervor: así se hacen los bagels perfectos

Densos, brillantes, con esa miga apenas elástica y una corteza inconfundible, los bagels tienen algo de ritual y mucho de técnica. Aunque se los asocie con panaderías neoyorquinas o brunches sofisticados, hacerlos en casa es más fácil de lo que parece… siempre que se conozcan los pasos clave y los errores que conviene evitar.

En esta guía, Gastón Vila, el cofundador de Bagels & Bagels -la cadena creada en 2013, que vende 150.000 bagels por mes en sus 20 locales-, comparte todos sus secretos para lograr bagels caseros perfectos: desde la masa y el levado hasta el hervor, el horneado y los mejores toppings.

Preparar la masa

Harina, agua y levadura preparan un panificado básico. La harina de fuerza es clave para un resultado exitoso. “A mayor fuerza, mayor contenido de gluten, lo que favorece una buena estructura en la miga”, explica el experto. Por ejemplo, en Bagels & Bagels trabajan con harina 000, ideal para este tipo de masa porque permite desarrollar una corteza firme y una textura característica.

Primero se arma el bollo, se porciona y se amasa en movimientos circulares para darle forma. Según Vila, uno de los errores frecuentes al preparar bagels en casa se concentran en este paso y los enlista para poder evitarlos:

• Amasar de forma incorrecta. “No amasar correctamente puede impedir un buen levado y afectar la textura final”, apunta.
• Desequilibrar las proporciones entre harina, líquido y levadura, o agregar demasiada sal. Esto inhibe la acción de la levadura y da como resultado una masa apelmazada o “pinchada”.
• Apresurar los tiempos de fermentación. Vila explica que la masa es un organismo vivo y necesita respetar sus tiempos de levado, que pueden variar según la temperatura ambiente, la humedad y otros factores climáticos. “Si el clima es muy seco, la masa levará menos; si es húmedo, más; y lo mismo ocurre con el calor o el frío”, detalla.

Para jugar con los sabores, a la masa básica se le pueden incorporar ingredientes adicionales. “Por ejemplo, algún tipo de sirope o extracto de malta para aportar dulzor; en nuestro caso, utilizamos miel como alternativa natural”, señala. En otros casos se añaden aditivos naturales como leche y grasa animal, por ejemplo, manteca, que enriquecen la masa y le dan un carácter particular.

Una vez lista la masa, se perfora el centro para crear el agujero característico. El experto indica que “este orificio debe ser bastante amplio al inicio, ya que la masa experimenta una doble fermentación y tiende a cerrarse durante el horneado. Por eso, se suele comenzar con un agujero de unos 7 centímetros de diámetro, que tras la cocción queda reducido a unos 2 o 3 centímetros”.

El hervor: el paso que hace la diferencia

El paso que sigue es el que define su identidad dentro del universo de los panificados. La técnica de “hervir la masa genera una corteza más firme y crocante, mientras que el interior resulta ligeramente más denso que en otros panes”, explica Vila.

Un tip que comparte el emprendedor con alma de cocinero: “Para evitar una miga excesivamente compacta —como suele encontrarse en algunos estilos neoyorquinos—, realizamos un hervor muy breve, apenas una inmersión rápida en agua caliente“. Al agua se le suele añadir una pizca de bicarbonato de sodio, lo que ayuda a que la masa se expanda con mayor facilidad y a obtener una textura más inflada y pareja.

Omitir el hervor da como resultado un pan más blando, sin la corteza característica que distingue al verdadero bagel.

El horneado posterior finaliza la cocción. Antes de cocinarlos, se suelen pincelar los bagels con una mezcla de huevo y leche para que queden brillantes. Luego, se cocinan en horno entre 180 y 200°C, dependiendo del tipo y la potencia del mismo, durante entre los 18 y 22 minutos. El tiempo lo determina la capacidad del horno para recuperar calor. “El resultado debe ser un bagel de superficie lisa, dorada y sin burbujas visibles”, señala.

Toppings y rellenos

La superficie del bagel ofrece muchas posibilidades para jugar con sabores y texturas. “Si hablamos de toppings, el clásico es el mix de semillas: chía, lino, sésamo blanco, sésamo negro, amapola y girasol. También pueden prepararse versiones dulces con canela y azúcar, o saladas con cebolla (al estilo fugazza), ajo o aceite de ajo infusionado”, propone Vila.

En cuanto al relleno, el especialista sostiene que los clásicos neoyorquinos son el bagel con salmón ahumado y el de pastrami, que hoy se encuentran en todo el mundo. En Bagels & Bagels, preparan más de 25 variedades de relleno: desde milanesa, palta y distintas versiones de salmón (con salsa de lima o maracuyá), hasta pastrami frío o caliente, opciones vegetarianas, caprese, atún, trucha y otros pescados.

¿Se pueden congelar los bagels?

Para ahorrar tiempo y tenerlo siempre a disposición, los bagels se pueden conservar en el freezer. La masa puede congelarse cruda —ya boleada— o ya horneada. En el caso de congelarla cruda, Vila remarca la importancia de respetar el proceso de descongelado: debe hacerse a temperatura ambiente, sin utilizar horno ni microondas, para permitir que la masa recupere su estructura y reactive la levadura de forma natural. Si se fuerza el descongelado con calor, se corre el riesgo de “matar” la levadura, lo que impedirá que la masa vuelva a leudar correctamente.

Densos, suaves y doraditos: los bagels tienen sus trucos, sí, pero también su magia. Cocinarlos en casa es mucho más que seguir una receta: es aprender a respetar los tiempos, jugar con sabores y celebrar ese pequeño lujo cotidiano que es amasar y hornear algo rico.