Es el rey de los postres de la cocina italiana y el 21 de marzo se celebra su día a nivel internacional. Es que el tiramisú, de él estamos hablando, ganó gran cantidad de adeptos en todo el mundo.

En la Argentina, es uno de los platos dulces preferidos y ya lo adoptamos como propio. Su intensidad y suavidad es una delicia incluso para los paladares más exigentes.

Un tiramisú se compone de capas de vainillas humedecidas en café, intercaladas con una crema suave hecha a base de yemas de huevo, azúcar y queso mascarpone. Para darle el toque final, se espolvorea cacao en polvo por encima.

Si bien con el correr de los años surgieron muchas versiones, la mayoría de los chefs elige la preparación clásica. ¿Cuáles son sus ingredientes principales?

1. Vainillas: son la base del tiramisú. Deben ser lo suficientemente firmes para absorber el café sin desintegrarse.
2. Café expreso: le da el sabor característico al tiramisú. Se recomienda usar café expreso recién hecho para un sabor más intenso.
3. Queso mascarpone: es un queso italiano cremoso y suave, esencial para la textura del tiramisú. No se recomienda sustituirlo por queso crema.
4. Yemas de huevo y azúcar: se utilizan para preparar la crema de mascarpone. Es importante cocinar las yemas a la temperatura adecuada para evitar riesgos.
5. Cacao en polvo: se utiliza para espolvorear el tiramisú antes de servir.
6. Amaretto (opcional): un licor italiano de almendras que se puede agregar al café para darle un toque extra de sabor.

Tiempo, clave para un resultado estupendo

Si bien el tiramisú es un postre sencillo, tiene sus secretos para que su sabor y consistencia sean óptimos. “La clave está en usar siempre materia prima de calidad y dedicarle tiempo a cada proceso”, aporta Elisa Tolosa, chef pastelera del Hotel Hilton Buenos Aires.

Por su parte, Alejo Waisman, chef y socio del reconocido restó italiano Sottovoce y también de Quotidiano, agrega: “Utilizar productos frescos y de primera calidad es vital. Recomiendo tener cuidado en la elaboración: la clave está en la complejidad de lo simple. Es una crema, con café, con vainilla y un poco de chocolate. Tiene que ser algo que esté perfectamente ejecutado para que quede delicioso”.

Primero hay que preparar el café. Luego, la crema de mascarpone: batir las yemas de huevo con el azúcar hasta obtener una crema pálida y espesa. Luego, incorporar el queso mascarpone con movimientos suaves y envolventes. A continuación, hay que humedecer las vainillas sin que se empapen. En un recipiente, colocar una capa de bizcochos humedecidos, seguida de una capa de crema de mascarpone. Cubrir con film y refrigerar durante al menos cuatro horas. Antes de servir, espolvorear cacao en polvo por encima del tiramisú.

Waisman comparte algunos tips:

1. La vainilla tiene que quedar bien seca, aireada, no debe ser densa porque después no absorbe bien el café. Tampoco el bizcocho debe ser etéreo porque, apenas se moja, se rompe. La clave es lograr el punto justo. La vainilla debe llevar el horneado justo para que mantenga la estructura. Si se pierde la estructura, se desintegra al comer y no queda rica.
2. La crema de mascarpone no tiene que estar apelmazada, debe ser una preparación aireada.
3. El café expreso es la mejor respuesta para lograr un gran tiramisú y el amaretto le da el toque distintivo.
4. A la hora del toque final hay distintas variantes: “Algunos lo terminan con cacao, nosotros preferimos usar chocolate semiamargo rallado muy finamente. Queda espectacular”.

Si bien el postre clásico es el más solicitado, en Paesano se animan a innovar y cuentan con versiones de pistacho, Nutella, frutos rojos y maracuyá. En Sottovoce y Quotidiano también ofrecen la versión de pistacho, con la que logran una pasta sedosa, bien lisa y con mucho sabor.

Por su parte, Alejo Waisman chef y socio del reconocido restó italiano Sottovoce y también de Quotidiano, aclara: “Además de la crema de Tiramisú – preparada con mascarpone artesanal, yemas y claras montadas con azúcar- tenemos que mencionar a la famosa vainilla. En Sottovoce la hacemos nosotros con café expreso y le agregamos un toque de amaretto para embeberla”.

Los errores más comunes

Desde el Hilton Buenos Aires, Elisa Tolosa comparte: “Al hacer almíbar, uno de los principales errores es no alcanzar la temperatura adecuada para cocinar correctamente las yemas y evitar riesgos. Si el almíbar no llega a la temperatura indicada, las yemas pueden no cocinarse bien, lo que puede afectar tanto la textura como la seguridad del postre. Hay que ser muy cuidadoso con este punto”.

Y agrega: “Lo ideal es utilizar un termómetro de cocina para asegurar que se llegue al punto preciso. Si no tenemos uno, podemos recurrir a métodos caseros, como probar el almíbar en agua fría para verificar que haya alcanzado la consistencia necesaria”.

Leando Barroso de Paesano por su parte aconseja no reemplazar el queso mascarpone por queso crema. “Este es un error muy común al hacerlo en casa. Si bien se tienden a confundir, el queso crema está hecho de leche y el mascarpone está hecho de crema de leche lo que aporta mayor cremosidad y suavidad”, destaca.

Desde Sottovoce hacen un repaso de lo que conviene evitar:

1. Tipo de queso: el tiramisú se hace con distintos tipos de queso según la región de Italia. El ideal para preparar este postre es el mascarpone, no otro: es bien grasoso, dulzón, no es ácido, es redondo en boca.
2. Cantidad de azúcar que se le pone a la crema: a veces se le pone mucho, eso satura el paladar y el postre queda muy dulce, completamente pasado.
3. Bizcocho a la cuchara o vainilla: independientemente de que se compren, se pueden pasar de humedad, quedan tan llenos de líquido que se desintegran.
4. Que no se coma fresco: es importante saber que este postre dura dos días como máximo. No puede estar mucho tiempo en la heladera.

Receta: tiramisú bien casero

El clásico postre italiano en su máximo nivel, con capas de vainillas caseras bañadas en almíbar de café y crema de mascarpone tradicional; para un festejo especial.

Receta: tiramisú de alta gama

Para sorprender a los invitados con una preparación sofisticada. Esta receta tiene el equilibrio perfecto entre suavidad, dulzura y un toque de café.

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