“Vos estás mishiguene”, le dijo esa tarde entre risas su amigo, el periodista y conductor Gerardo Rozín cuando escuchó atentamente la idea que Tomás Kalika acababa de comentarle. En idish, la palabra “mishiguene” podría traducirse como “loco lindo”. Es un apodo cariñoso que se dice en todas las familias. Hace diez años, cuando abrió su restaurante, Kalika tuvo la osadía de llevar la cocina judía fuera de las casas para elevarla al más alto nivel. Y fue esa expresión cariñosa de Rozín la que le dio nombre e identidad a la aventura en la que se embarcaba con el local que entonces abrió.

Pasaron los años, Mishiguene se catapultó entre los mejores restaurantes del mundo: figura entre la lista @theworlds50best y en 2023 fue distinguido por la Guía Michelin entre sus recomendados; además de otros premios, como por ejemplo, en 2019 Kalika fue elegido como “Chef del Año” en Latinoamérica, solo por nombrar algunos hitos.

Hoy, el chef dirige también otros emprendimientos (junto a su socio Javier Ickowicz), como el bodegón Soy Porteño en México y Café Mishiguene, un deli que ya tiene proyectado abrir dos sucursales más en Buenos Aires y una en Sao Paulo, Brasil.

De las manos de la bobe al mapa global

Lo que Tomás no sabía en los inicios era el impacto que su propuesta tendría en la gastronomía argentina: hoy nos parece natural comer hummus, coliflor asado, baba ganoush y pastrón en todos lados, pero entonces solo había un par de restaurantes tradicionales y algunos caterings exclusivos para la comunidad que los servían. La comida judía era (y sigue siendo) una cocina heredada y transmitida por generaciones en cada casa; no era algo para comer en un restaurante.

Kalika hizo pie en aquellas recetas ancestrales -como los varenikes que le hacía su abuela Olga- y en sus años de vida en Israel, que le abrieron el corazón y el paladar. En el camino se encontró a sí mismo y reveló su propia identidad como cocinero. Todo ese bagaje le permitió ofrecer una mirada fresca e innovadora sobre la gastronomía singular de una de las colectividades más grandes del planeta.

En Foodit, le propusimos recorrer sus hallazgos en ese camino y los secretos mejor guardados de sus recetas emblemáticas. De paso, también revela sus cambios de hábitos, su relación con la comida a partir de la paternidad y sus gustos y preferencias a la hora de sentarse a la mesa.

-¿Qué le darías a probar primero a alguien que no conoce tu restaurante?

Le recomendaría empezar con babaganoush, que es un plato insignia: una berenjena asada con salsa tahina y coulis de tomates. Después, por supuesto, pastrón, que lo hacemos de maravilla.

-¿Cómo se hace el pastrón de Mishiguene?

Usamos asado vacuno curado durante 10 días en un baño de nitrito de sodio con hierbas y especias. Luego, lo ahumamos con clavo de olor y azúcar mascabo y, finalmente, lo cocinamos durante 14 horas a baja temperatura. Una delicia que nosotros servimos en sándwich, con pan de campo de masa madre, queso gruyere, mostaza y pepino encurtido. El ácido del pickle compensa la grasa de la carne, amalgamando todos los sabores en un bocado potente.

-¿Cómo es la historia del pastrón?

Tiene origen en una preparación turca, el basturma, que es una especie de jamón que se cura con especias en seco. Los turcos, grandes conquistadores, crearon este sistema de curado de carnes para poder transportarla sin que se pudriera. Los judíos lituanos adoptaron esta técnica y la llevaron a Estados Unidos a finales de 1800, donde Sussman Volk, un carnicero de Brooklyn, aprovechó el invento de la refrigeración para transformar el curado en seco a líquido (el pastrón se sumerge en salmuera) y luego, con esta carne creó el primer sándwich de pastrami en 1896. El resto es historia.

-¿Cómo definirías la cocina judía actual?

La cocina judía es el mapa culinario más grande del mundo. No hay una sola cocina judía o en todo caso, es mucho más de lo que conocemos acá. Hablar de cocina judía es tener en cuenta las costumbres culinarias judías de Rumania, Túnez, India, Polonia, Alemania, Estados Unidos, Latinoamérica, Etiopía, Israel. Se trata de la historia de un pueblo que fue migrando a lo largo y ancho del mundo y que fue llevando consigo sus tradiciones de un lado al otro.

-Donde llegaban cocinaban con lo que había…

Exacto, por eso digo que hay muchas cocinas judías. En los últimos años, muchas países revisaron sus cocinas y tal vez la judía no había tenido un momento de análisis más profundo, por eso creo que Mishiguene hizo tanto ruido cuando abrimos, porque pusimos en valor ese patrimonio y lo ofrecimos para que todos lo puedan disfrutar. Los judíos somos un pueblo que está ligado al festejo. Venir a Mishiguene es como ir a un casamiento de la cole, sin los novios (risas).

-¿Encontrarte con tus raíces despertó tu curiosidad por la historia?

Yo cocino hace 25 años y encontré en Mishiguene mi lugar. Eso hizo que se abrieran muchas puertas en mí. Descubrí que me apasionan los procesos culturales y sociales que hay detrás de cada receta, muchos son desconocidos. Por ejemplo, con la Inquisición española, los judíos escaparon a La Puglia, en Italia, llevando consigo la berenjena, una verdura que ya habían recibido de los árabes a través de la ruta de la seda. Este vegetal se convirtió en una de las verduras más importantes de la cocina italiana. Estudiando todo esto confirmé que mi misión era difundir este legado.

-Vos llevaste el hummus a otro nivel; le aportaste color con otros vegetales como la remolacha y, de paso, reivindicaste el garbanzo, una legumbre poco consumida. ¿Cuál es tu receta maestra?

Hay muchos tipos de hummus. Más rústicos, más lisos. Lo más importante es tener una buena calidad de garbanzo. Cuanto más viejo, más tiempo de cocción necesitará y menos sabor tendrá. Un buen garbanzo debe tener notas de manteca. Los más jóvenes se hidratan en 40 minutos, mientras que los más viejos necesitan una noche. Mi primer consejo es que trates de mirar la fecha de cosecha o de envasado; cuanto más cerca, más frescos. Y después, comprá para cocinar esta semana, no para almacenar, porque si no quedan perdidos en la alacena y se aplanan.

Otro tip es que hay que usar parte del agua de cocción en la preparación, por eso es importante que sea agua de calidad. Lleva también tahina (pasta de sésamo) y aceite de oliva, zaatar y sumac (especias). Con estos ingredientes y una buena receta, deberías tener un gran hummus. Las texturas pueden variar y todos me gustan, pero el que yo hago es liso, terso y brilloso.

-Hablemos de tu alimentación actual, ¿seguís las nuevas tendencias?

Cambié mucho en los últimos años, quizás por mi rol de padre. Tengo tres hijos, dos preadolescentes (Manuel y Joaquín) a los que intento inculcarles todo lo que voy aprendiendo, pero no me dan mucha bola. Tenemos un grupo de Whatsapp, yo les mando información sobre los peligros de consumir aspartamo, ellos igual toman gaseosas. Les digo que las botellas de plástico están llenas de nanopartículas que entran en su organismo, es como comerte una tarjeta de crédito, nada. Tengo que tener paciencia, no me daré por vencido.

-También tenés una nena chiquita…

Olimpia es un personaje, un sol. No conoce el azúcar, no come nada refinado, ojalá siga así. Lo más dulce que come es una fruta, porque no hay necesidad de otra cosa. Eso les digo a los varones, que el azúcar es lo más venenoso que podés ingerir, está comprobado que construye células cancerígenas, las aumenta. El nacimiento de Olimpia me sirvió mucho para tomar conciencia, cosas que quizás con los chicos no sabía.

-¿Qué alimento se incorporó a tu dieta de manera regular?

El huevo duro en el desayuno, “con juguito”, como dice mi hija. Soy muy preciso con los tiempos, los suelo hervir entre 3 y 4 minutos desde que el agua rompe hervor. Luego los dejo un minuto más con el fuego apagado, los paso a agua con hielo para cortar la cocción. Después, comemos muchos porotos adzuki, siempre hay remojados y hervidos, listos para saltear o agregar a una ensalada. También arroz basmati, pollo, carne, pescado, calamares. Son las proteínas que tengo en la heladera.

-¿Eso solés tener en el freezer?

No uso el freezer, prefiero cocinar con lo que compro en el momento. Es más trabajo, sí, pero es más fresco, especialmente las verduras. Mi vegetal favorito es el ajo.

-¿Qué le dirías a quien no soporta el ajo?

Que se pierde todo, es la sal de la vida (risas).

-Gerardo Rozin fue tu gran amigo y le puso el nombre a Mishiguene. ¿Cómo lo recordás?

Lo quiero mucho, lo tengo siempre presente. Compartimos dos pasiones: la comida y la música. Gerardo era un melómano y disfrutamos mucho del jazz, nos quedó pendiente ir a ver a John Pizzarelli al Blue Note de New York. Si nos encontramos en el cielo, lo invitaría a comer un sándwich de pastrón.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.