A cucharadas directamente del frasco, con flan casero o en panqueques domingueros; en cucuruchos de helado o como relleno de facturas, tortas Rogel, churros, alfajores y medialunas. En Argentina, el paladar goloso sabe a dulce de leche. Su presencia atraviesa generaciones y regiones, convirtiéndose en un emblema nacional.

Para entender cómo se elabora, qué lo define cuando es de calidad y cómo sacarle el mejor provecho en la cocina, hablamos con el maestro pastelero Luciano García, autor del libro Dulce de Leche (@planetadelibrosar).

“Mi abuela Lela hacía un pan de campo en el horno de barro, usando como molde una lata de dulce de batata. Era enorme, con la corteza bien crocante y tostada. Apenas salía, lo cortábamos en caliente con un Tramontina. La miga era densa, algo apelmazada, pero no nos importaba: le poníamos manteca, que se derretía al instante, y encima, una buena cantidad de dulce de leche. Una bomba. Te lo cuento y se me vienen a la cabeza el aroma, el crujido de la corteza… muy emotivo”, recuerda Luciano al evocar una de las escenas más tempranas de su infancia relacionadas con el dulce de leche.

Aunque es muy joven, Luciano García cuenta con una trayectoria profesional inmensa. Como docente, dirige el área de pastelería en el Ott College y es embajador del chocolate Callebaut para Latinoamérica. Muchos lo conocen también por su carisma en el ciclo Cocineros Argentinos. En 2023 abrió García, su restaurante en Nordelta, donde combina cocina porteña y sabores regionales con una pastelería de excelencia. El dulce de leche, claro, tiene lugar protagónico.

Alcanzan algunos datos del sector productivo para dimensionar su peso en nuestra cultura: en Argentina se consumen, en promedio, 3,2 kilos de dulce de leche por persona al año; el gusto más elegido entre los casi 7 kilos de helado que comemos anualmente es el de dulce de leche, y cada día se devoran alrededor de 13 millones de alfajores en todo el país.

-¿Qué es el dulce de leche, técnicamente hablando?

Es un dulce —es decir, una cocción con agregado de azúcar— en el que también se carameliza la caseína, la proteína de la leche. Para hacerlo se necesita leche entera, con buen tenor graso. Si lo hacés en casa, un secreto es agregar un 20% de crema de leche a la leche para lograr lo que llamamos “leche gorda”. También lleva glucosa como anticristalizante, vainilla como aromatizante y una pizca de bicarbonato, que neutraliza la acidez y ayuda a caramelizar, a lograr ese color dorado pardo perfecto. Con eso alcanza para hacer un buen dulce de leche casero.

-¿Y el proceso industrial? ¿Es muy diferente?

Sorprendentemente, no. El dulce de leche es uno de los pocos productos que, a nivel industria, se sigue haciendo casi igual que en casa: fuego lento, olla, mezcla constante. Además, el azúcar actúa como conservante natural, así que no necesita químicos artificiales. Es un producto noble.

-¿Cómo se distingue uno de buena calidad?

La industria argentina evolucionó muchísimo y hay muchos productos buenos. Hice una cata de calidad comparando dulce de leche de bajo, medio y alto precio —más allá del marketing, partiendo de la base de que el precio es un índice de calidad— y observé algunas cosas.

La diferencia entre calidades tenía que ver, principalmente, con la concentración de azúcar y con el agregado de almidones -que aportan elasticidad y textura, como sucede por ejemplo en el dulce de leche repostero-. También con el uso excesivo de colorante caramelo, típico en los dulces de leche destinados a la industria heladera o repostera o alfajorera, que requieren más sabor y color para poder usarse en menor cantidad y no desbalancear las recetas (no se consiguen en góndola, los usa la industria).

Pero volviendo a la pregunta, las proporciones de estos componentes -cantidad de azúcar, agentes gelificantes como el almidón, aromatizantes o caramelo- funcionan como indicadores claros de calidad. Uno lo percibe con todos los sentidos.

-¿Qué hay que observar en un buen dulce de leche?

Hay varios puntos clave a tener en cuenta. Lo primero es el aroma: al abrir el frasco, debe desprender un perfume sutil a caramelo. Si es muy intenso o empalagoso, la nariz lo detecta enseguida. Es un olor tan incorporado a nuestra memoria afectiva que cualquier desvío salta al instante.

Después, la textura. Te paso un secreto: en los que vienen en pote de cartón, el dulce de leche no debería despegarse fácilmente del envase. Tampoco debe tener cristales de azúcar en los bordes. ¿Por qué? Porque eso indica un exceso de azúcar y almidón. En esos casos, se comporta como un flan y se desmolda entero, lo que no es deseable. Si ves cristalitos entre el borde del producto y el recipiente, puede ser señal de que lleva demasiado tiempo envasado o que entró aire. En cualquiera de los dos casos, no es buena señal.

-¿Vidrio, plástico o cartón?

Investigando para mi libro descubrí que los envasados en cartón conservan mejor la cremosidad y la adhesión al recipiente. Y después está el tema del material en sí: todo lo que va en plástico sufre de transferencia de sabor, no sabe lo mismo que en vidrio. Y además, el cartón contamina menos que el plástico.

-¿Vos comés seguido?

Cuando me dan ganas de cucharear tiene que estar frío en la heladera. También lo disfruto en una banana con dulce de leche. Siempre familiar, el repostero solo lo uso para rellenos. De hecho, en la torta Rogel mezclo mitad repostero y mitad familiar, así le doy brillo y una textura no tan rígida.

-¿Qué caracteriza al dulce de leche repostero?

Su principal cuestión es que tiene almidón modificado que le da estructura y espesor, lo que permite usarlo en manga, rellenar un alfajor sin que se chorree; rellenar una torta y que tenga un corte limpio. Pero es más opaco, menos sutil en boca, más agresivo, más rústico. El familiar, en cambio, se funde entre la lengua y el paladar: tiene esa suavidad que uno busca cuando lo come a cucharadas.

-¿Secretos para cocinar con dulce de leche?

Lo fundamental es que el dulce de leche no sea el único sabor del postre. Hay que saber equilibrar: no podés usar la misma cantidad de crema y dulce en una torta. Tiene que acompañar, no tapar. En un bizcochuelo, por ejemplo, le pondría una capa fina de dulce de leche y, encima, sumaría volumen con algo que complemente: una Chantilly con muy poco azúcar y perfil láctico, combinada con frutos rojos, cítricos, ralladura de limón, frutos secos o chocolate amargo. Las combinaciones posibles son infinitas.

Otra clave: se puede suavizar su dulzor mezclándolo con crema, leche o yogur. Por ejemplo, en una ganache con chocolate, en una salsa o en una pastelera con dulce de leche. Así se baja la intensidad y se vuelve más versátil.

-¿Con qué no se lleva bien el dulce de leche?

Con frutas muy acuosas, como el melón, la sandía o el kiwi. No funcionan. Pero más allá de la clásica dupla con banana, hay combinaciones menos obvias que sorprenden: con queso gruyere o quesos picantes, por ejemplo, es una locura. Una vez probé quinotos confitados con dulce de leche y fue una rareza deliciosa. También están los aliados de siempre: chocolate, café, avellanas… El dulce de leche está tan arraigado en nuestra tradición que cuesta aceptar combinaciones demasiado “snob”. Nos conecta con lo familiar, lo emotivo, lo de siempre.

-¿Cómo se conserva correctamente el dulce de leche?

Lo ideal es guardarlo en un lugar seco y fresco, como la alacena. A temperatura ambiente se aprecian mejor sus sabores. Una vez abierto, puede conservarse ahí durante un par de semanas; si se guarda en la heladera, dura aún más.

-¿Cómo ves el lugar del dulce de leche en la pastelería argentina actual?

Durante mucho tiempo se usó en exceso y perdió protagonismo en espacios más refinados, pero con la revalorización de la cocina local, volvió con fuerza: hoy el dulce de leche se incorpora desde una mirada más creativa, tanto en pastelerías boutique como en la producción de alfajores artesanales de altísima calidad.

-¿Qué lugar ocupa el dulce de leche en la cultura argentina?

Es el dulce federal por excelencia. Aunque en cada región hay dulces de fruta típicos, el dulce de leche es parte del corazón del alfajor, del panqueque, de la torta de cumpleaños, de la Rogel, del postre Balcarce, del churro, de la berlinesa, la bola de fraile. ¡El helado! Es la matriz de nuestra pastelería. Todo argentino, en mayor o menor medida, consume dulce de leche y por eso es tan popular.