Cómo hacer budín casero: una pastelera comparte la guía completa para lograr una miga húmeda y esponjosa

“Abue, quiero hacer mezcla”. Esas eran las palabras mágicas que Lucila Báez -chef pastelera del Alvear Palace y exdocente en el Instituto Gato Dumas- le decía a su abuela para cocinar budines juntas. “Esa fue la primera receta que aprendí a hacer con ella: me desplegaba los ingredientes sobre la mesada, yo mezclaba con un tenedor y merendábamos eso: saliera lo que saliera del horno”, recuerda con nostalgia.

Un budín es una receta fácil, versátil y el match perfecto para la hora del té, pero aunque parezca simple, tiene sus secretos. Para honrar esas tardes compartidas, la pastelera comparte en Foodit su receta básica y todos los tips para lograr un budín húmedo, esponjoso y delicioso en casa.

La receta clásica del budín

Antes de empezar a innovar, conviene dominar la fórmula básica. Báez explica que el punto de partida es el budín 4/4 francés, llamado así porque lleva cuatro ingredientes en partes iguales, más un agente leudante:

Ingredientes (para un molde de 20 cm; 500 g):

1. 100 g de manteca pomada
2. 100 g de azúcar común o impalpable
3. 100 g de huevos (2 unidades grandes)
4. 100 g de harina 0000
5. 10 g de polvo de hornear
6. Ralladura de limón y esencia de vainilla, c/n

Paso a paso:

• Batir la manteca con el azúcar hasta disolver parcialmente los cristales.
• Incorporar los huevos de a uno.
• Agregar la harina 0000 tamizada con polvo de hornear.
• Perfumar con ralladura de cítricos y la esencia de vainilla.
• Cocinar en horno moderado (170°C) unos 30 minutos, hasta que al presionar la superficie el budín vuelva a su forma.

Para entender cómo funciona esta preparación, Báez da una definición clave: “Los budines son de la familia de batidos pesados, una preparación que no tiene aire y que tiene alto porcentaje de azúcar y materia grasa. Por eso es que se necesita sí o sí de un agente leudante para que la preparación crezca”.

Tips y secretos

Puede parecer un detalle menor, pero el orden en el que se incorporan los ingredientes define la textura del budín. Báez insiste: “Primero se mezcla la manteca con el azúcar hasta que se disuelven un poco los cristales. Luego se agregan los huevos y, por último, la harina tamizada con el polvo de hornear”.

¿Manteca o aceite? La eterna duda en la pastelería casera tiene respuesta clara. “La manteca tiene un sabor inigualable, pero es más costosa. El aceite es más económico y aporta más humedad; por ende, el budín te dura en óptimas condiciones unos días más”, explica Báez. Además, para quienes quieran experimentar, sugiere que también se puede usar una combinación de ambos.

Un dato importante es la opción de reemplazar ingredientes, fundamental para cuando no teníamos planeado hacer la receta y nos encontramos con que nos faltan ingredientes. En el caso de los budines, un simple cambio puede transformar su textura. “Se puede usar azúcar impalpable en lugar de azúcar común, eso va a hacer que la miga sea mucho más suave”, propone Báez.

Uno de los secretos más preciados de Báez es el agregado de yogur o queso crema. “Personalmente soy muy fan de agregar yogur o queso crema a los budines porque la humedad que aporta es increíble, independientemente de si usás manteca o aceite, y eso hace que te duren más a temperatura ambiente”, dice.

Además, revela un tip final para mantener la frescura: “Apenas sale del horno hay que pintarlos con almíbar. Eso hace que se cree una capa de protección y conserve mejor la humedad. Almíbar frío, budín caliente”.

Variantes de sabor

La base es siempre la misma, pero los sabores pueden variar muchísimo.

1. Cítricos: “Si queremos perfumar con algún cítrico tenemos que rallar la piel. Puede ser naranja, lima, limón o pomelo. Se puede utilizar el jugo para aportar humedad a la masa, pero no va a aportar sabor”, aclara la cocinera. El jugo puede sumar humedad, pero conviene tener cuidado. Báez recomienda usar siempre la misma cantidad de jugo sin importar el cítrico que se elija. “Siempre es recomendable usar frutas de temporada para que tanto el jugo como la piel tengan un mejor sabor”, agrega.
2. De chocolate: “Deberíamos agregar chocolate cobertura derretido, el mismo peso de la harina pero en chocolate”, aconseja.
3. Cacao en polvo: “Se reemplaza el 20 % de la harina por cacao en polvo. Puede ser como mucho un 25 % si lo queremos más oscuro, pero no más que eso porque el cacao es astringente y absorbe mucho más líquido que la harina; si ponemos más, el budín va a quedar seco”, detalla Báez.
4. Frutos secos: También se pueden agregar frutos secos partidos, como nuez o almendras.
5. Frutas y verduras: Una alternativa es incorporar frutas a la preparación. Por ejemplo, se puede preparar de banana para aprovechar las bananas maduras como así también de manzana o pera, entre otras. Asimismo, se puede incursionar con algunas verduras que aportan humedad, como la calabaza y la zanahoria.
6. Marmolado: El clásico es vainilla con chocolate, que se puede lograr mezclando dos preparaciones de esos sabores o agregándole chocolate cobertura derretido a la mezcla ya en el molde sin integrar ambas mezclas.

Los agentes leudantes

En el mundo de la pastelería, no todo es harina leudante. “En la pastelería profesional no usamos harina leudante porque cada harina tiene un porcentaje distinto de polvo de hornear o de bicarbonato y cada receta en particular lleva determinada cantidad de agentes leudantes que pueden no coincidir con el paquete de la harina leudante”, aclara la chef pastelera.

Además, diferencia su uso:

1. “Generalmente en batidos pesados usamos polvo de hornear (magdalenas, budines, muffins) ya que hacen que la preparación crezca y suba”.
2. “En cambio, el bicarbonato de sodio expande para los costados y se suele utilizar más en cookies”.

Cocción justa

Uno de los momentos más delicados es el horno. El budín pide un calor parejo, a temperatura moderada. Báez aclara: “Horno moderado, 170°C. El tiempo siempre depende del tamaño de la pieza. Pero un budín como el del súper, que es de 500 g, demora aproximadamente unos 30 minutos en cocinarse”.

Para saber si ya está listo, la pastelera aporta un consejo sensorial: “Yo siempre digo que en la cocina se usan todos los sentidos, así que hasta no percibir algo de aroma que salga del horno no hay que abrirlo”.

Y advierte sobre una acción que la mayoría suele hacer en su casa: “Es muy importante no pincharlo ya que al pinchar, ingresa aire a la preparación y eso puede causar que se hunda en donde pinchamos. Es mejor tocarlo suavemente y si vuelve, quiere decir que está listo. Si tocamos y podemos marcar el budín, quiere decir que le falta un poco”.

Molde y desmolde

¿Querés transformar un budín grande en porciones individuales? Báez sugiere pasar la mezcla a pirotines de muffin: “Si pasamos la preparación del budín a pirotines para muffins seguramente el tiempo de cocción sea de 12 minutos aproximadamente”.

Después de hornear, llega la prueba de fuego: el desmolde. Báez recomienda: “El budín hay que desmoldarlo a temperatura ambiente. Así evitamos que se rompa. Y para que no se pegue al molde podemos usar una tira de papel manteca o enmantecar y enharinar el recipiente”.

Errores comunes

Si alguna vez tu budín salió seco o apelmazado, puede que hayas caído en los errores típicos. Báez señala dos muy frecuentes:

1. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para evitar que la preparación se corte y quede lisa.
2. Tampoco hay que pincharlo para chequear la cocción.

Budín y bizcochuelo... ¿son lo mismo? Aunque suelen confundirse, no lo son. “El budín es un batido pesado, con mucha materia grasa y mucha azúcar. En cambio, el bizcochuelo es un batido liviano, no lleva materia grasa y las cantidades de azúcar y harina son muy bajas. La característica del bizcochuelo es que el agente leudante es físico y no químico como en el batido pesado: es el aire que se le incorpora al batir los huevos”, define la experta.

Cómo decorar un budín sin complicarse

La presentación suma, pero no tiene por qué ser complicada. Báez propone varias ideas:

1. Colocar en un bol el azúcar impalpable y agregar de a poco jugo de limón hasta llegar a la textura deseada (glasé fácil).
2. Espolvorear con azúcar impalpable solamente.
3. Colocar azúcar común al momento de llevar al horno para que se forme una costa dorada sin la necesidad de tener que decorarlo después.
4. Usar coco rallado.
5. Hacer un frosting, como el de la carrot cake, que es con un poco de manteca, azúcar impalpable y queso crema tipo Finlandia.