Adelanto: el maestro pizzero Diego Dávila enseña cómo hacer la auténtica masa de pizza y la icónica fugazzeta argentina

En esta Masterclass exclusiva para Foodit, el maestro pizzero Diego Dávila, director de la escuela de APYCE (Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas), pone manos en la masa y abre el juego del oficio pizzero. Con años de experiencia en el mostrador y el horno, comparte los fundamentos de la pizza porteña y de la fugazzeta.

Sin misterios ni atajos explica cuánto deben pesar los bollos, cómo se manejan las fermentaciones, qué sí y qué no en la salsa de tomate y el paso a paso para lograr prepizzas y la auténtica fugazzeta, la clásica pizza rellena de mozzarella y coronada con cebolla blanca.

Cada ciudad tiene su estilo —Nápoles, Nueva York, Roma, Chicago— y Buenos Aires bien podría llevar el título de capital de la pizza. Al molde, esponjosa, de miga aireada y base dorada, la pizza porteña no es una adaptación: es una tradición con identidad, historia y transmisión entre generaciones, hoy reconocida en todo el mundo.

La base de todo: la masa de pizza

“El éxito de una pizza empieza con la calidad de la harina”, explica Dávila, “pero sobre todo con saber escuchar a la masa”. Para esta receta, el maestro pizzero trabaja con harina 000, elegida por sus mejores propiedades panaderas y su capacidad de hidratación.

Desde el primer minuto, la técnica importa. El armado del volcán con la harina sirve para contener el agua en la harina y trabajar de forma prolija. El agua puede pesarse o medirse —600 cc son 600 g—, pero la clave es la temperatura: idealmente unos 25 °C a la que se fermenta la levadura.

El amasado comienza suave. Primero se forma un engrudo y, cuando la mezcla toma cuerpo, se incorpora el resto de la harina. Nudillos, pliegues y presión justa. La masa puede verse rústica al principio, pero un descanso de cinco minutos hace la diferencia: las proteínas siguen absorbiendo agua y la red de gluten se fortalece.

Fermentaciones, bollado y estructura

La pizza argentina al molde se hace con tres fermentaciones, y respetar el proceso es clave. La primera es un descanso inicial para relajar la masa.

Luego llega el corte y el bollado, donde se genera la tensión necesaria para retener el gas.

El bollado se hace con pliegues de la masa hacia el centro, cerrando bien la base. Puede realizarse con una mano, con ambas o usando la mesada como apoyo: lo importante es despertar y trabajar la malla glutínica. Cada manipulación necesita su descanso.

Tras el bollado, llega la segunda fermentación, nuevamente tapada y en ambiente cálido. Una vez pasado el tiempo necesario, recién entonces la masa está lista para estirarse sin resistencia.

Salsa de pizza: simple, cruda y equilibrada

Mientras los bollos fermentan, se prepara la salsa. Se usa tomate triturado —no licuado, para evitar el amargor que aportan las semillas del tomate—, sal fina (10 a 15 g por kilo), aceite de oliva, ajo picado, orégano generoso, ají molido con criterio y, si hay, albahaca fresca cortada a mano.

Estirado: trabajar como un maestro pizzero

El estirado de la pizza al molde se hace con las yemas de los dedos, sin empujar. Luego llega el clásico “cacheteo”: la masa pasa de mano en mano, sin lanzarla al aire, hasta alcanzar el tamaño del molde.

Una vez en el molde, la masa se ajusta el diámetro, se desgasifica y se salsea —unos 80 g por pizza— haciendo un espiral con el cucharón. Antes del horno llega la tercera fermentación: la pizza debe crecer hasta alcanzar la mitad del molde. Recién ahí está lista para precocinar.

La prepizza puede usarse en el momento o freezarse. Bien protegida, dura hasta tres meses y permite resolver una comida como en una pizzería profesional en cualquier momento.

Fugazzetta: historia y orgullo nacional

“La fugazzeta es masa, queso, masa y cebolla”, define Dávila. Para una grande, se usan 400 a 450 g de masa en la base y unos 700 g de queso —mozzarella, queso cuartirolo o mezcla—, que debe llegar hasta el borde para que cada porción tenga queso de punta a punta cuando se corta una porción.

La tapa, más fina (entre 180 y 220 g), se sella bien y se pincha para liberar vapor. Arriba, cebolla cruda condimentada con sal, aceite, pimienta y orégano.

Y, otra vez, paciencia: tercera fermentación antes del horno para lograr esa altura esponjosa que la define, a mitad del molde. Luego del horno, se puede disfrutar en el momento o, igual que la prepizza, guardar en el freezer.

Hacer pizza argentina es respetar la receta, los tiempos de la masa y la técnica. En esta Masterclass de Foodit, Diego Dávila comparte el saber del oficio que se transmite con las manos.

Y esto recién empieza: para terminar la pizza como en una pizzería clásica —horno, quesos y punto justo de cocción—, la invitación es continuar viendo la segunda parte de esta Masterclass exclusiva en Foodit que se publicará en breve.