“La pizza porteña es algo que llevamos en el corazón, que todos mamamos de chicos en el barrio. De hecho, hay más pizzerías que parrillas en Buenos Aires, es una cuestión cultural bastante transversal; todo el mundo puede comer una porción. Hasta la peor pizza es rica. Además, acá la pizza va al centro de la mesa y se comparte, eso no sucede en otros países. Tenemos que estar orgullosos de nuestra pizza porque es única en el mundo”, dice Roberto Petersen.

El chef sabe de lo que habla; en los últimos años se ha dedicado a estudiar los procesos de elaboración en las ciudades emblemáticas donde reina la pizza. Su pasión por la cocina siempre estuvo acompañada de su amor por viajar y descubrir restaurantes destacados. En sus periplos, suele haber un stop para probar alguna pizza: “Mi Google Maps tiene 780 pines de todos los lugares que visité; muchos son pizzerías”, comenta.

En 2018, junto a su hijo Mateo, inició Pizza Zën, un emprendimiento que hoy -además de abastecer a grandes cadenas con sus pizzas congeladas de larga fermentación- exporta a Estados Unidos y a Hong Kong. “Yo vengo de la cocina de restaurantes, de los banquetes y caterings para eventos, pero siempre quise tener un producto de calidad en la góndola, porque veía que la gastronomía estaba lejos de los supermercados. Así surgió nuestro proyecto, con harinas orgánicas, amasado a mano y un proceso muy cuidado de fermentación. Estoy muy contento con el resultado, ahora trabajamos para llevar más pizzas y empanadas argentinas a Israel, a Chile, a Uruguay y pronto saldrá un libro sobre pizzas”, cuenta entusiasmado.

Su relación con la pizza viene de lejos: “Me crié en San Isidro y casi todos los domingos íbamos en familia a La Pampa, la pizzería grande cerca de la estación. Mi papá -que era un alemanote rubión, remero de toda la vida y que hablaba con el mozo, el maestro pizzero y el vecino de la barra- nos sentaba en el mostrador a mis hermanos y a mí y pedía una porción de mozzarella para cada uno. Era un programón”, recuerda.

-¿Pasó el tiempo y te tocó a vos hacer la pizza de los domingos?

Yo ya cocinaba y siempre tuve horno de barro, así que con un amigo muy querido teníamos la costumbre de juntarnos los domingos, buscar leña, prender el fuego y hacer “pizza en balde”. Sin balanza, sin receta, solo con harina, levadura y agua, era un juego. Si venía mucha gente, llenábamos el balde con 5 kilos de masa y no parábamos de sacar pizzas. Iban directo al centro de la tabla y todos carancheábamos. Más tarde seguí el rito con mis hijos; cuando eran chicos los mandaba a buscar vegetales y hierbas a la huerta para las coberturas, puedo decir que hay un hilo conductor de mi vida a través de las pizzas compartidas.

-Decís que deberíamos sentir más orgullo por nuestra pizza…

Creo que Buenos Aires es una de las capitales mundiales de la pizza, hay una tradición muy valiosa que se fue consolidando como algo importante de nuestra identidad gastronómica. Basta ir a las pizzerías clásicas, como Banchero, Güerrin y ver a esos mozos orgullosos de servir esas pizzas cargadas de mozzarella y salsa. Todos nos sentimos identificados con eso.

-Muchas fusiones de distintas culturas migratorias ¿no?

Exacto, nuestra pizza es producto de esas recetas que llegaron de Italia y del toque que le dieron los españoles, que eran los dueños de los bares y restaurantes de la ciudad y que la hicieron al molde en el horno de la panadería. Arriba le pusieron morrón, jamón, aceitunas. Además, todo eso sucedió en un momento del país en que había abundancia, no se escatimaba mozzarella ni salsa; todo eso fue construyendo la identidad de nuestra pizza.

-¿Cuáles pizzerías históricas te gustan?

Hay muchas y cada una tiene su singularidad. Pirilo, en San Telmo, es un lugar que amo, todavía siguen haciendo la masa a mano en una batea de madera, algo muy italiano y poco visto acá. O Güerrin, donde no fermentan demasiado la masa, la cocinan al molde en el horno a leña que siempre está prendido. Otra es Angelín, los inventores de la pizza canchera, que cocinan la pizza encima de las brasas para que se haga el piso, algo nunca visto. Banchero, ya dije; La Mezzetta, la gente hace cola, son lugares de culto.

-Hay muchos “inventos argentinos” alrededor de la pizza…

Claro, como por ejemplo comer fainá sobre la pizza, algo que no existe en Italia. Eso es algo muy porteño y me parece lindo que esas tradiciones no se pierdan, es algo nuestro. Pietro Sorba, el periodista e historiador, siempre cuenta que es probable que esa costumbre haya nacido con la pizza que se vendía en las canchas de fútbol. De hecho hay fotos en el Archivo General de la Nación de tipos con unos contenedores de lata en los que apilaban las pizzas y las fainás y en el despacho encimaban unas y otras para hacerlo más fácil, una genialidad.

-¿Es cierto que hiciste el tour de la fugazzeta?

Es una de mis pizzas favoritas, otro invento argentino que es como la exageración en su máximo nivel. Un día nos juntamos como 16 amigos y queríamos recorrer 7 pizzerías clásicas para probar todas las fugazzetas. Llegamos a 5 y no dimos más, ¡pero fue tan divertido! Pasamos por La Mezzetta, Pin Pun, Imperio, El Cuartito y Pirilo. Todas fueron distintas, las rankeamos, les pusimos puntaje, fue increíble.

-Debería ser una propuesta turística, como fue la Muzza 5 K en su momento…

¡Claro! (se ríe) En NY o en Italia hay recorridos por pizzerías, nosotros deberíamos tener el nuestro.

-Ahora está de moda la pizza napolitana… ¿perdimos algunas tradiciones en el camino?

Tal vez la pizza a la piedra, que se ve menos y deberíamos lograr que no se olvide, porque es un patrimonio.

-¿Vale cualquier ingrediente sobre una pizza?

Es polémico, he visto de todo. En España comí pizza con pulpo; en Hong Kong probé una tan picante que me temblaba la boca. Yo creo que cada uno es libre de hacer la pizza que quiera; en todo caso yo jamás haría una de pescado. Me gustan mucho las de vegetales, con calabaza, con hinojos, con alcauciles y puerros, creo que esa es mi fusión con mi parte de cocinero. ¿La de ananá? Todo depende, no es lo mismo la fruta que una rodaja de lata.

-¿Cinco consejos básicos para hacer una buena pizza?

• Una buena fórmula, porque hay muchas variables a tener en cuenta y los resultados van a variar según qué harina uses, cuánta agua, la temperatura de amasado, de horneado y más. Hacé pruebas.
• Una balanza que pese gramos, porque no es lo mismo 1 gramo de levadura que 2 gramos. Si tenés controlados los pesos, vas a poder corregir cualquier variable.
• Elegí una harina 000 y con buena cantidad de proteínas, un dato que debería decir la etiqueta. A mayor porcentaje de proteína, la harina va a “absorber” más agua y eso hará que el gluten se desarrolle mejor. Entre 9 a 11 gramos de proteína está muy bien.
• Lo ideal es que durante el proceso de elaboración de tus pizzas no te pases de 22ºC a 24ºC, para que la fermentación trabaje despacio. Si hace mucho calor, se pasa de revolución; en ese caso, sugiero dejar la masa en la heladera o usar agua fría, hasta 2ºC para que arranque la fermentación. Si es invierno, la cosa es otra.
• Un maestro pizzero italiano me dijo que cuanto menos levadura y más fermentación, mejor. Si invitás a tus amigos el sábado, hacé los bollos el viernes o antes con poquita levadura. Dejalos mínimo 24 horas en la heladera y sacalos un rato antes de hornear. Tendrás pizzas espectaculares y las vas a digerir mucho mejor.

-¿Qué debates faltan alrededor de la pizza?

Creo que el cambio ya comenzó, tiene que ver con el cuidado de la materia prima y la elaboración, qué tipos de harinas se usan, qué quesos, qué productos. Y también qué tipo de fermentación. Me gusta mucho el trabajo que están haciendo en Picsa y en Roma Bar, son todos upgrades de la pizza que tienen que ver con la calidad.

Foodit, la nueva plataforma de recetas de La Nación

Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas.

La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.

Recetas de diversas corrientes alimentarias (a las propuestas clásicas se sumarán vegetarianas, sin gluten, keto, sin lactosa y veganas), noticias del sector, curiosidades, guías de cocina con técnicas, videos con el paso a paso y masterclasses con cocineros referentes de los restaurantes más reconocidos serán parte del contenido. Porque la cocina es placer, emoción, sabor y creatividad: hacer los platos favoritos, aprender nuevas recetas (desde las más originales hasta las más fáciles, saludables y rápidas) y compartir momentos agradables en la mesa tiene un impacto positivo.