Locro clásico para el 25 de mayo

Con cocción lenta y sabor profundo, el locro tradicional del 25 de Mayo reúne maíz, zapallo y distintas carnes en uno de los platos más emblemáticos de la cocina argentina; todos los tips para que el locro salga perfecto

Preparación

Para el locro

1. Lavar y remojar el maíz y los porotos por separado durante 12 horas.
2. Pasado el tiempo, colar y descartar el agua de remojo.
3. Cortar la panceta en tiras gruesas y añadir a una olla a fuego fuerte, dorar bien.
4. Una vez haya soltado la grasa, retirar la panceta y agregar la cebolla, el puerro y el morrón picados. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos o hasta que estén transparentes y apenas dorados.
5. Incorporar la zanahoria rallada y cocinar por 3 minutos más.
6. Bajar el fuego o retirar momentáneamente la olla, agregar 1 cda. de pimentón y mezclar sin que se queme.
7. Incorporar el maíz y cubrir con abundante agua fría. Llevar a hervor y cocinar durante 60 minutos a fuego medio.
8. Agregar los porotos y continuar la cocción durante 30 minutos más.
9. Incorporar la falda cortada en trozos grandes, el roast beef en cubos medianos y el cuerito de cerdo en tiras delgadas. Cocinar a fuego medio bajo por 60 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.
10. Pasado el tiempo, incorporar el pechito de cerdo cortado en tiras de un hueso, devolver la panceta y agregar el chorizo común entero. Cocinar por 40 minutos.
11. Añadir la mitad de la calabaza cortada en cubos y la otra mitad rallada. Incorporar el choclo en rodajas medianas y cocinar hasta que la calabaza comience a deshacerse.
12. Retirar el chorizo común, cortar en rodajas y devolver a la olla.
13. Agregar los chorizos colorados en rodajas gruesas.
14. Condimentar con sal, pimienta, comino, el resto del pimentón, ají molido y orégano.
15. Cocinar a fuego bajo durante 30 a 40 minutos más, revolviendo seguido para integrar y evitar que se pegue.
16. Rectificar la textura, agregando agua caliente si fuese necesario (debe quedar espeso y cremoso).

Para la “grasita colorada”

1. Calentar el aceite o grasa en una sartén a fuego medio.
2. Incorporar la cebolla de verdeo picada y cocinar brevemente sin que se dore.
3. Retirar del fuego y agregar el pimentón y el ají molido.
4. Mezclar rápidamente para evitar que el pimentón se queme.
5. Añadir el agua y mezclar.
6. Servir la grasita colorada sobre el locro al momento de presentar.

Tips

1. Otras carnes que quedan bien en el locro son el osobuco, el espinazo de cerdo, el costillar, aguja, paleta o bondiola. Lo ideal es siempre tener una mezcla de cortes con hueso (colágeno), carnes más magras y carnes más grasosas.
2. Agregar el agua justa para que el locro se pueda cocinar pero sin que quede demasiado líquido.
3. Cortar las carnes en tamaños distintos. Es importante para que las carnes se cocinen parejo y el locro tenga distintas texturas.
4. Condimentar siempre en el tramo final de la cocción.
5. Si hay mucha grasa en la superficie del locro, retirar un poco con ayuda de una espumadera.
6. No cocinar el locro a fuego fuerte para evitar que los porotos se rompan.
7. Incorporar el pimentón con cuidado. Siempre con fuego bajo o fuera del fuego para evitar que amargue.
8. Apagar el fuego y dejar reposar el locro por 30 minutos para que los sabores se asienten.
9. Si querés preparar otra versión de este clásico argentino, mirá la masterclass de Toti Quesada.

*Esta receta es naturalmente libre de lactosa, aunque se recomienda verificar los ingredientes de los embutidos.